2　你的美食里，含有过多的铝吗？

您的膳食中有没有吃进去太多的铝？

听到这个问题，大部分人都会很迷茫地说：我知道铝是一种容易溶出的元素，遇到酸、碱都容易发生化学反应。可是，我家现在已经不用铝锅、铝水壶、铝饭盒了啊！

对。虽然如此，铝元素未必已经退出了您的饮食生活。2012年，国家食品安全风险评估中心公布了有关膳食中铝摄入的专项监测结果，结果显示：四成食品铝含量超过国家标准2～9倍，人群中超过30%的个体每周铝的摄入量超过FAO/WHO制订的每周耐受量的参考值（PTWI），其中4～6岁的儿童最高，为参考值的2.6倍。

人们不禁要问：这过量的铝，到底是从哪里来的？

铝存在于自然环境当中，但天然食物中一般铝含量很低。在不用铝制品来盛装食品的情况下，人从食物中摄入的铝主要来自含铝食品添加剂，也就是钾明矾（十二水合硫酸铝钾）和铵明矾（十二水合硫酸铝铵）。

听到一种化学词汇，大部分人都会有惊恐之感，但明矾两字似乎不那么可怕。回想一下中学化学课程就会记得，明矾乃是老百姓常用的化学品。自古以来，人们就发现明矾的用处很大，而古人根本不知道它有什么害处，所以对它没有警惕，只有感情。

比如说，过去没有自来水，很多地方的人都要用明矾来净水，因为它水解生成的氢氧化铝胶体粒子，能够和水中带负电的杂质胶粒结合，彼此电荷被中和后便会凝聚沉降下来，让浑浊的水变得澄清透明。

也是很早很早以前，人们就发现，明矾放在食品里，还能改善食品的感官品质。按现代食品添加剂的词汇解释，添加了明矾之后的很多复合添加剂都可以叫作食品品质改良剂。可以这么说，明矾是一种自古以来使用的，而且目前绝大多数国家都许可使用的全能型的食品品质改良剂配料。

比如说，按传统工艺，炸油条、炸油饼、炸虾片之类的油炸食品，都要加入明矾，配合一些小苏打。炸油条的面点师傅几乎都知道一句口诀：一碱二矾三钱盐，就是说，5kg面粉，要放一两^❶碱面、二两明矾、三两盐，这样炸出来的油条就能达到最好的口感效果。

这是因为，明矾和碳酸氢钠的组合，是最好用、最廉价、最传统的食品膨松剂。在受热条件下，它们之间能发生化学反应，产生二氧化碳，从而让面制食品在焙烤、油炸、蒸制的过程中体积变得膨大，食品内部形成均匀、致密的气孔，成为一种海绵状疏松结构。这样，食品吃起来才有或柔软或松脆的美妙口感。

肯定有朋友会问：食品中添加明矾这事儿，难道没有个标准来限制一下吗？

标准早就有了。按照我国食品添加剂标准GB 2760—2014，明矾作为膨松剂和稳定剂，可以用于豆类制品、小麦粉及其制品、虾片、焙烤食品、水产品及其制品，还有就是膨化食品。想一想，你和孩子每天吃的都是什么？豆制品，水产品，面食品，焙烤食品和膨化食品，哪个不是小朋友吃的东西？它们都可以加明矾来制作，因为这是老祖宗传下来的工艺，怪不得现代食品工业。

这个标准上写着，明矾的使用量是“按生产需要适量添加”。也就是说，想加多少要看生产产品时想要什么效果。当然，添加量也并非没有限制，铝的残留量必须≤100mg/kg（干品）。不过，对于小企业甚至手工作坊来说，这个标准基本上没什么意义，因为他们根本不会测定什么残留量，甚至都看不明白这个数是什么意思。有研究发现，油条要想达到最佳的膨大效果，添加明矾的量会十几倍于这个残留限量。

懂了这些之后，我庆幸小时候只有过节才能吃到炸虾片、麻花、排叉之类的油炸食品，那时候的小朋友们都太爱吃这些东西了。

除了油条、油饼之外，蛋糕、馒头、包子、发糕、玉米饼和许多松软多孔的糕点小吃类食品，理论上也都可以让明矾来帮忙。当然，蛋糕可以直接用鸡蛋打发，但加泡打粉之后少用点鸡蛋，成本就能大大下降。馒头、包子可以用自然酵母发酵，但是怎么也比不上加了泡打粉之后的松软膨大程度。玉米饼若不加泡打粉，口感会硬得完全不受欢迎，而加了泡打粉，有了多孔质地之后，连小朋友都喜欢吃。

然而，这个泡打粉的经典配方，就是碳酸氢钠和明矾这两种物质作主力。当然，有很多替代配方，泡打粉可以做到完全不含铝。只是，不含铝的配方，想要达到同样的效果，成本会高出很多。既然消费者都不重视吃进去多少铝的问题，那么生产者自然也就挑便宜的含铝泡打粉来用了。

前几年，中国农业大学食品学院的一次测定发现，膨化食品中铝超标的居然达到了1/3。这是因为膨松剂能让膨化食品质地更为松脆，而“脆”是膨化食品引以为豪的质地特色，也是吸引消费者的主要杀手锏。含铝膨松剂价格低、效果好，厂家自然爱它没商量。

经过那次曝光，很多企业进行了原料改革，或许现在情况已经好转。但是，那些乡镇小食品生产厂家所生产的各种冒牌产品，小朋友最喜欢的那些脆爽小零食，铝含量真的相当令人忧虑。

不过，明矾的作用还远不止于此。它还能让面食品更劲道，比如面条、面片、饺子皮之类，都有明矾的用武之地，和加硼砂是类似的原理。此外，它也能让凝冻类食品口感更有弹性，比如粉丝、粉条、凉粉、凉皮、米皮、豆腐之类。总之，只要消费者热爱这种弹性口感，生产者就用它没商量。因为知道这个秘诀，每当吃到那些格外劲道的淀粉制品和面制品，看到那些怎么拉都不破的饺子皮时，我总觉得有点心理障碍……

盐渍海蜇皮和海蜇头等水产品也是最常添加明矾的食品，因为用了它，口感就会特别好，特别Q弹。甚至一些鱼贝类产品也有可能添加。

除了这些食品之外，经常吃的治胃酸的药也是铝的来源之一。因为这些中和胃酸的药物往往含有氢氧化铝。如果长期服用，摄入的铝不可忽视。另一个来源就是铝色淀，它用来帮助食品中的色素均匀分散在食品里。

据国家食品安全风险评估中心监测，我国部分地区食品铝含量令人担忧：市售烘焙面食(面包)中铝平均含量为126 mg/kg，市售蒸制面食为149 mg/kg，油条为495.6 mg/kg。而颇受儿童及青少年喜爱的膨化食品，铝含量可达到300 mg/kg。如果长期大量食用这些食物，积累几十年，体内铝的蓄积量恐怕相当令人担心。

我不由得感慨，消费者更容易对那些耸人听闻的消息甚至是谣言引起关注，而这种存在于传统食品和传统工艺中的扎扎实实的健康风险，却只有学者进行研究和调查。

按照标准，到底每天吃多少铝算是超标呢？按照WHO/FAO的标准，对于一个60kg体重的成年人来说，每周铝摄入量为120mg，即每天摄入量不超过17mg。如果铝摄入量大大超标，会有什么麻烦呢？

铝元素不是人体所需的微量元素，毒性并不大，人体对它的吸收能力也不强。然而，如果长期超量摄入，它具有蓄积性，可以沉积在大脑、肺脏、肝脏、骨骼、睾丸等组织当中，累积到一定数量后产生慢性毒作用。铝的过量摄入会引起神经系统的病变，可能造成认知功能发育和维护方面的障碍。过多的铝作用于骨组织，导致沉积在骨质中的钙流失，同时抑制骨骼生长，可能导致骨质疏松。此外，过多的铝对造血系统和免疫系统有一定毒性，同时妨碍钙、锌、铁、镁等多种元素的吸收。

为了让国民减少铝的摄入量，2014年5月，中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会、食品药品监管总局等五大部门联合印发了《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》（2014年第8号），自2014年7月1日起，我国禁止在膨化食品生产中使用含铝食品添加剂，也不能在面粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中使用十二水合硫酸铝钾（钾明矾）和十二水合硫酸铝铵（铵明矾）。此后，在修订《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）时，进一步把公告中的内容变成了法规，这是食品安全管理方面的一大进步。

最令人高兴的是，虽然这些含铝物质已经在我国用了上千年，很传统、很家常，但现代科学研究发现它们确有健康隐患，就该明确禁用。

消费者需要知道的是，按照新的法规，从2014年7月开始，膨化食品也好，馒头、面包、糕点也好，都不能用含铝添加剂了。当然，玉米饼、枣糕之类的食品还是需要泡打粉的，但是完全可以替换成市面上合法销售的不含铝泡打粉，小朋友们摄入过多铝的危险少了很多。

不过，按照这条法规的修订结果，油炸食品还是可以用含铝添加剂的——因为很难用其他配料来完全替代明矾的效果。换句话说，无论是油条、麻花、馓子、排叉，还是裹了面糊油炸的各种美食，仍然是铝的来源。

总之，要想避免摄入过多的铝元素，主要的方法有以下几种。

①不吃或少吃油条、油饼、麻花、馓子、虾片等所有质地膨松或脆爽的油炸食品，膨化食品也要严格限量。这些食物营养价值本来就很低，除了铝之外，其他安全风险也很多，远离它们是最明智的选择。

②选用加酵母的自然发酵法或无铝膨松剂制作的馒头和糕点。买馒头、包子、发糕、枣糕、玉米饼之类的食品时，不要太追求松软，因为纯酵母发酵的和加明矾帮忙的产品相比，松软多孔的程度会差不少。

③吃面条、面片等的时候，不要追求过分弹牙的韧性口感。久煮不烂未必是优点，或许对此更应当担心才对。

④粉条、凉粉、粉皮、凉皮、米皮之类不要追求口感太弹性。由于这类淀粉制品营养价值很低，偶尔吃一点可以，不要经常当饭吃。

禁了明矾之后，虽然大企业和餐饮连锁店会令行禁止使用无铝膨松剂来制作食品，但小城镇、农村的小店，恐怕还很难全部纳入管理。从消费者的角度来说，司空见惯的传统明矾添加工艺，仍然可能继续存在，过多添加明矾的油条、油饼等，恐怕也很难在全国范围内完全扫清。甚至，换成无铝配料之后，泡打粉和其他膨松剂必然会额外增加成本，价格明显贵一些，能不能占领家庭和小餐馆市场，还要看消费者是否配合。否则，那些不肯遵守禁令的小作坊生意火爆，遵纪守法的生产者却可能因为成本高、价格上涨而被消费者冷落，您说呢？