PART1　厨房里的“天然食品”和“传统食品”

1　“传统工艺”也做食品漂白？

如今，媒体几乎每年都会报道各种食品漂白的新闻，让人们反复想起很多曾经的食品漂白事件：漂白银耳，漂白土豆，漂白带壳花生，漂白山药片，漂白面粉，漂白馒头，漂白粉条、粉丝，漂白凉粉、粉皮、拉皮、凉皮……

有时候人们不太理解，商贩们没事儿为什么总喜欢漂白啊？这还不简单么，因为两个原因：一是食物制作过程中，实在很难保持人们理想中那种洁白如玉的状态，总是容易发生各种褐变；二是人们对于白色实在是有一种近乎病态的追求，不仅喜欢肤白的女人，喜欢各种白色皮毛的动物（其实只是动物白化病的结果），而且对食物也偏好颜色洁白；面粉要白，银耳要白，牛奶要白，芡粉要白……

不过，食物漂白这事儿，真的不是现代人的心血来潮或者审美变态。自古以来，人们都喜欢漂白食物。那些雪白的切片中药材，颜色漂亮的果脯蜜饯，颜色洁白的银耳，雪白的白糖和芡粉……这些产品，几百年以来的传统工艺都是需要做漂白处理的。

为什么食物加工之后颜色不理想，还需要人工漂白？这里面主要有几个原因。

第一个原因，就是很多食材会发生酶促褐变。凡是蔬菜水果和薯类加工品，几乎都不可避免地要面临酶促褐变这个问题。这是因为，果蔬、薯类食品中天生存在一类酚酶（一种氧化酶），而这些食材里又富含具有抗氧化作用的多酚类物质。这两样东西如果碰到一起，再加上氧气，就会发生酶促褐变反应，结果是从无色状态变成有颜色的物质，而且随着氧化，颜色逐渐由红变褐，由褐变黑，越来越深。

为什么完整的水果蔬菜不会发黑呢？因为在细胞当中，酚酶和多酚类物质是被严密分隔开的，不会轻易碰面。但是，一旦受了磕碰或者被切开、绞碎，细胞就被损坏了。于是那些分隔的“墙壁”坍塌，所有物质都混在一起，酚酶和它的底物多酚类物质便见了面。同时，因为细胞被破坏，和空气中的氧气也发生了接触。三路英雄会师的结果，就是颜色褐变。

水果碰一下之后就褐变，土豆、山药、苹果、梨、桃等切开之后很快褐变，就是这个道理。虽不产生任何有害物质，但看起来总是让人别扭。这个麻烦困扰着许多人，比如说，做藕粉、红薯粉的时候，会因为发生褐变，颜色多少有点发灰发褐；比如说，一些半成品的菜肴，在超市冷柜里放了几个小时之后，蔬菜的切口处都会出现一层褐色的“边”，这就是酶促褐变所致。又比如说，用打浆机打果蔬浆的时候，发现苹果打出来之后几乎每一分钟都在快速变色，从浅黄很快变成褐色，这正是打浆机破坏细胞，导致酶促褐变的结果。这个褐变的同时，还伴随着维生素C的快速损失。

第二个原因，是美拉德反应，也叫作非酶褐变，是含羰基的物质和含氨基的物质之间发生的反应。制作红烧食品、焙烤食品的时候，我们很喜欢美拉德反应，因为它让饼干、面包、点心、烤肉、烧肉等食品在颜色变褐的同时，还放出浓浓的诱人的香气。但是，一些水分少的食物在储藏中也容易出现这种情况。比如说，一些蔬菜干、水果干会越放颜色越黑。一些菌类干制品也会越放越黑，这都与非酶褐变有关。甚至制作奶粉、鸡蛋粉、豆粉等产品的时候，也可能会因此呈现淡淡的褐色。这时候，人们就不太满意了。

第三个原因，是食物中本来就存在一些有色的物质。比如面粉中原来就含有一些类胡萝卜素和类黄酮，使面粉呈现淡淡的黄色，经碱性水煮后更是呈现明显的黄色。但人们不喜欢这种颜色，总希望面粉是洁白的，越白越好。

总而言之，无论什么原因，消费者都不喜欢那些褐色的产品，希望颜色更洁白。然而，消费者有所好，生产者必迎合。于是，自古以来就出现了各种漂白方式。这些方式原本只是经验，但经过科学验证，都有一定道理。

第一个方法，最古典也最好用，就是熏硫法。按照自古以来的传统工艺，桃脯也好，杏干也好，苹果干也好，山药干之类的中药材也好，还有银耳之类等，为了保持好看清爽的颜色，都可以用二氧化硫熏一下。这是因为二氧化硫既能抑制酶促褐变，也能抑制美拉德反应，一石二鸟，防褐变效果别提多好了。同时，二氧化硫对水果蔬菜中的维生素C还有保护作用，所以在营养方面说不上有害。

但是，传统工艺中把产品放在密闭空间内，靠燃烧硫黄产生二氧化硫的熏蒸漂白方法，实在没办法控制二氧化硫的残留量。过量的二氧化硫主要会危害呼吸道，尤其是对哮喘患者等敏感人群有害，它过多时还会使免疫系统功能下降。古人没有食品安全标准，所以也从未抱怨过超标问题。但是，自从20世纪90年代开始逐渐建立了食品安全标准之后，发现这种做法二氧化硫残留实在太严重，产品的残留量几乎是不可能合格的，甚至可能超标上百倍。所以，近十多年来，这个传统工艺基本上是被淘汰了。用二氧化硫熏蒸蔬菜，比如给土豆皮、花生壳漂白之类的方法，也被严格禁止了。

第二个方法，在熏硫的基础上进行了改进，就是亚硫酸盐浸泡法。这个方法控制褐变的原理其实跟传统方法相比没什么区别，也是利用亚硫酸盐产生微量二氧化硫的方法来预防食物变色。与熏硫相比，它的好处是容易控制数量，只要配制的浓度合适，就不会造成二氧化硫的过量残留。因此，世界各国都许可使用亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等作为护色剂，在果蔬产品上使用。

比如说，为什么洋快餐的炸薯条颜色那么好看？因为土豆切开之后就要放在亚硫酸盐之类的溶液中浸泡，以防土豆条颜色发黑。土豆条不可能是当时切当时下锅炸的，而久放的土豆条肯定会变黑。如果不用亚硫酸盐等护色剂处理，消费者能愿意购买黑乎乎的薯条么？又比如说，餐馆提前切碎的生菜叶，边上容易“长锈”，用亚硫酸盐溶液浸泡就可以解决这个问题。

既然人们能够接受切开的土豆条用亚硫酸盐溶液做护色处理，在听到用浸泡法给完整土豆做美容的事情之后，就不必太过惊慌了。因为土豆毕竟是完整带皮的，即便浸泡一下，也不至于产生实际危害。需要谴责的是以次充好、以旧充新的做法，用故意欺骗消费者的方法来卖高价，这是可恶的行为。

第三个方法，是还原法。在用亚硫酸盐来护色的同时，如果再加入一些还原性的物质，比如维生素C、半胱氨酸之类，同时再加点柠檬酸之类的酸性物质，就能让护色效果更好。这是因为还原性物质能把酶促褐变产生的一些醌类物质还原成酚类，避免它缩合形成黑色物质。而酸性物质能抑制酚酶的活性，也能让黑色物质的产生速度减慢。

第四个方法，是氧化法。无论是过去用来处理面粉的过氧化苯甲酰，还是用来处理凤爪猪手的过氧化氢，都是用氧化的方式，使原来食物中存在的有色物质被氧化，失去原来的有色结构，从而消除颜色，让食品变得洁白。如今我国政府已经彻底禁止在面粉中使用增白剂，希望消费者也能逐渐习惯带点黄色的各种面制食品。至于凤爪猪手，人们反正也不是为了维生素而吃它们，倒也不那么在乎。幸好过氧化氢没有任何残留，氧化之后就变成了水和氧气。

有亲戚朋友曾以制作粉条为生，他们给我送来的粉条，都要特意声明，这是“吃货”。我问：何谓吃货？他们解释说，这是自家吃的，不用漂白，所以颜色淡褐，不太好看。所谓“卖货”，就是卖出去的，必须经漂白处理，否则客商嫌不白不肯买啊！

所谓“食为好色者容”。如果我们不刻意追求太白太漂亮的食物，如果我们能悦纳食物的天然变色机制，那么生产者也就不必挖空心思来给食物漂白增白了。