PART2　把住厨房里的安全关

1　刷碗也和食品安全有关？看看这些小窍门。

全家围坐，满桌菜肴，吃起来固然令人愉快，饭后刷碗却是个相当大的麻烦。您的家里是谁洗碗？向揽下此重任的家人朋友致敬吧，他们担负了收拾碗筷、打扫厨房的责任，才能让其他人轻松愉快地看电视、打游戏、玩手机。

不过，回到平淡的日常生活中，只要不是选择那种大量扔一次性碗筷的不环保生活，洗碗刷锅仍是平常百姓天天需要面对的杂务。很多家庭的夫妻会因为谁去洗碗而斗嘴怄气，孩子们即便被分配到这样的任务也往往不情不愿。况且，大部分男人认为做菜是创造性劳动，有意思；刷碗是重复性劳动，太枯燥。乐于下厨的男人，却往往把一堆碗筷和油腻腻的灶台留给女人。

其实，如果掌握了正确的方法，刷碗算不上是件麻烦事。至少我觉得，看到一个个碗盘变得晶亮干净，还是一件令人愉快的事情。不过，这个愉快有很多前提。

首先，要给碗盘做分类，注意刷洗次序。

没有油的和有油的碗盘，装生鱼肉的和装熟食的器皿，都一定要分开放，避免交叉污染。

纪律1：先刷没油的碗，后刷有油的碗。最干净的碗要最先清洗。如果把油腻腻的碗和其他碗摞在一起，结果是互相污染，全变成油腻的碗。最糟糕的是，碗的内外一起沾上油，让刷洗工作量凭空增加一倍不止！

纪律2：先刷装过熟食的碗，后刷接触生鱼肉的碗。如果把次序搞错了，容易携带致病菌的生食物残渣，就会污染到装过熟食的碗盘上，以及清洗用的布上、刷洗的池子上、洗碗人的手上，很可能又无意中污染到干净的碗盘上。

其次，要趁着碗里的水分没干，立刻刷碗，千万不要放。

那些没有油的碗，比如盛粥、装饭、放水果、放凉菜的碗盘，在没有风干之前，只要用水一冲或者用洗碗布轻轻一擦就干净了，非常简单快捷。其实只要烹调后、吃完后及时刷碗，污物都是比较容易刷掉的。时间放得越久越难刷，污物变成硬块，工作量就会增大几倍，令人望而生畏。

另一个原因是，在刚吃完饭的时候，细菌繁殖还没有那么多，碗盘的味道也不难闻。如果放到下一餐之前再刷碗，那些食物残渣早就成为了细菌的美味培养基。特别是夏天，如果一餐吃完不刷，放到下一餐，不仅菌数可能增加万倍，而且会产生难闻的馊味、酸味、臭味，甚至还可能产生细菌毒素。洗碗人强忍着这种气味工作，简直就是一种精神折磨。而且因为菌数增加，食品安全风险会增大，需要冲洗的次数和时间也会增加，既浪费时间，又浪费水。所谓天道酬勤，在刷碗方面也一样是真理。

炒完菜立刻刷锅是最明智的。趁锅底还有点热，加温水进去，油污很容易就洗掉了。对不粘锅来说，特别需要注意，不要马上用大量冷水来冲热锅，因为热胀冷缩容易损伤表面不粘涂层。千万不要将锅放到下一顿再刷，因为余热容易让锅底和锅边上的残留物质结成硬垢，刷起来更麻烦。特别是不粘锅，用力刷又容易弄坏内涂层和外壁的颜色。

第三，聪明处理油多的碗。

油污是水体的污染物，如果没有安装特殊的水油分离装置，不要把碗里的大量剩油随便倒进下水道。特别是动物油，如果随便倒进下水道，在冬天气温低时，还很容易结块，把水池下面的水管堵上，等池子没法下水时，倒霉的就是自己了，没准还会惹来楼下邻居的抗议！

所以，如果看到锅底或盘中有明显余油，要先用厨房纸或吸水纸来擦掉，把吸了油的纸扔进垃圾桶，然后再刷洗油很少的碗，就轻松多啦。

顺便说一句，厨余垃圾不要和其他垃圾混放，要分类回收哦！它是非常好的有机肥材料。一些环保人士在北京的小区、学校等设立了厨余垃圾发酵点，把它变成有机肥，然后用来种植花草，或者送给有机蔬菜种植农场，居民可以用这种“自制肥”换蔬菜吃，皆大欢喜。网上也有专门的厨余垃圾发酵桶，配有发酵剂的菌种，居民自己就可以处理垃圾。

第四，热水刷碗很轻松。

如果做的菜不油腻，那么刷碗只需用一块洗碗布，加上热水，不用洗涤剂就能搞定了。热水之所以能去油，是因为它可以让动物油保持液态，并降低油脂的黏度。温度越低，则油脂的黏度越高，越不好洗下来。

在过去没有洗洁精的时代，刷碗通常是用热水和米汤。热水除了能降低油脂的黏性，让它容易被流水冲走，还能保持米粒之类含淀粉污垢的柔软度，让它比较容易被擦下来。

同时，女人和老人冬天容易手指冰凉，如果用热水洗碗，洗碗时就能因为手指温暖而保持心情愉快，对这个烦琐的工作不再产生抵触心理。

第五，天然材料也去油。

米汤、面汤中的淀粉是个神奇的东西，因为淀粉能和油脂形成淀粉-脂肪复合物，也就是说，淀粉喜欢和油脂结合，这个结合物就不那么黏腻了，很容易被冲走。几十年前生活艰苦，油脂供应量很少，碗盘根本不油腻，用这点淀粉汤就足够洗干净了。

如果奢华一点，凡是含淀粉的植物种子粉，都是洗碗的好东西。比如玉米粉、小米粉、大米粉、小麦粉、豌豆粉等。如果种子中含一些皂苷类或磷脂类，还有表面活性作用，洗碗就更好用。比如大豆粉、皂角粉，以及网上流行的茶籽粉（估计比较便宜的是提取完油之后剩下的饼粕部分），都适合用来刷碗，其实就有这些道理在里面。这些天然种子粉网上都有销售，既好用好冲又无污染，并且也增加不了多少成本。

如果家里的粮食粉过了期、变了味，别把它扔掉，用来刷碗、刷锅、洗蔬果，倒是不错的废物利用方法。

若实在是重油污的东西，过去一般用碱面加热水来洗，原理是碱和油脂发生皂化反应而进入水相。碱面没有污染，刷洗油污也很有效，但太伤皮肤。现在不建议用碱洗碗，除非戴手套。

第六，洗涤剂用量要控制。

如果不打算特意去购买能去油的种子粉和粮食粉，就直接用洗洁精好了。在半碗水中加几滴洗洁精，洗碗布蘸这个稀释后的水，用它来刷有油的盘碗，更容易把洗洁精冲掉。当然，用一盆加了洗洁精的热水来泡碗筷，然后一个一个地用流水冲干净，也是可以的，只是没有前面这种方式省水、省洗洁精。

为什么洗洁精最好先稀释几倍再用？是为了减少用量，并让它容易被冲掉。毕竟洗洁精完全不是人体所需的东西，我们没必要经常用它来“洗”自己的肠胃。

曾有位女士经常轻度腹泻，吃各种药久治不愈。一次，她向人抱怨说，碗上面总是滑滑的，同事和亲友们才发现她是大量挤洗洁精刷碗的，冲几遍都冲不干净。于是告诉她，刷一池子碗只用几滴就够。后来，她改变了刷碗的方式，腹泻就好了，因为不再天天用洗洁精给自己"洗"肠子了。我感慨颇深：这年头，从小在家不干活的人，真的是连洗碗都要人教啊。

朋友们不妨观察一下自己周围的亲友同事，很多人洗个碗用的洗洁精，比刷牙的牙膏还要多啊，这样冲洗起来不仅浪费水，而且滥用的洗洁精本身就会造成水污染，特别是含磷含铝的洗洁精。我平日购买各种洗洁精的标准之一，就是产品必须有环保标志。

只要检测设备足够灵敏，就会在饮用水中找到日常生活中使用的各种化学物质，包括洗头、洗脸、洗餐具的洗洁精。这一点连环保较为严格的德国都能测出来，中国就不用说了。我们滥用洗洁精，把水污染了，最后还不是吃进人的肚子里么？

第七，选择合适的刷洗工具。

刷碗刷锅时所用的工具也很有讲究。普通棉布、纱布、毛巾、丝瓜瓤之类都很好用，它们的材料是纤维素，纤维素和淀粉一样，有吸油的效果。市售其他材料的洗碗布也都有很好的吸油特性，油不太大的碗直接用洗碗布擦一下，甚至无须使用洗洁精。

如果没有很硬的污垢，不提倡用硬百洁布甚至钢丝球洗碗，不仅容易伤手，对器皿表面也容易造成划伤。不粘锅也不适合用它们来洗，会伤到涂层；只有铁锅或不锈钢锅才能用。

第八，洗碗布也要讲卫生。

洗碗布要专项专用，不能又洗碗又擦桌子擦灶台，以避免其他污染。盛生肉生鱼的碗和熟饭菜或果蔬的碗盘要分开，它们的洗碗布也要相应分开。

需要注意的是，洗碗布如果不晾干，非常容易滋生细菌。所以在洗过碗之后，再把洗碗布、丝瓜瓤、百洁布等用两三滴洗洁精洗一下，油污就洗掉了，然后把它们用清水涮净，彻底晾干，避免微生物繁殖，才能保证食品安全。还要养成定期更换洗碗布的习惯，不要一块布用上好几个月，明显变脏了还舍不得扔。毕竟食品安全最重要啊！

第九，保持碗筷的干燥最重要。

很多家庭为了食品安全，都会购买洗碗机、消毒柜。但从原理上说，把碗筷刷干净，并彻底晾干，比消毒处理更有意义。只要没有有机质附着在碗上，也没有水分，微生物就没法繁殖。即便高温消过毒，只要盘子上还有微量的营养基，只要有水分供应，只要温度一降下来，微生物就不会放过它，卫生就难以合格。所以，购买消毒柜的人，最好是在用餐之前消毒，趁没有凉之前把碗筷拿出来使用，是最安全的。

对没有消毒柜的家庭来说，碗筷最要紧的安全措施是晾干，最好能放在碗盘架上控水晾干。很多老年人喜欢在洗碗之后再用布一个一个地擦干，这种做法非常不可取！洗过碗的湿抹布本身就是污染源，是微生物繁殖的良好培养基。用它们来抹洗过的碗，无异于给细菌已经很少的碗再补充大量细菌！

不锈钢锅、陶瓷锅和玻璃锅只要洗干净就可以了，而铁锅适合用干的吸水纸来擦干，避免残留的水让锅生锈。最好能放在燃气灶上略微烤两分钟，把水分彻底烤干。如果两三天不用，上面最好再涂一点饱和度比较高的脂肪，比如动物油、椰子油、棕榈油等，隔绝空气中的氧气。

最后要提醒的是，洗过碗之后，务必把水池和水池旁边的台面再刷干净。否则，水池会成为微生物交叉污染的绝佳场地。如果空间允许，最好在装修时就把厨房水池分成两个，便于保证生熟分开。别以为是自己家的厨房，就可以忽视食品安全问题和环保问题哦！