第二节 五 味
五味的起源多与烹调、饮食有关。自《神农本草经》提出了“药有酸、咸、甘、苦、辛五味”，并将其作为药性标注以来，历代本草均遵循之，并在长期的实践中不断补充和发展，逐步完善了中药五味理论。
一、含义
五味，是指药物酸、苦、甘、辛、咸五种基本的味。此外，还有淡味和涩味。前人受五行学说影响，将淡附于甘、涩附于酸。尽管五味涉及七个方面的内容，但习惯上仍称五味而不称七味。其中，辛甘淡属阳，酸苦咸属阴。
二、确定依据
1.口尝之味 最初，五味的本义是指药物的真实滋味，即由人体味觉器官直接感知。如黄连味苦，乌梅味酸，生姜味辛，甘草味甘等，皆“入口则知其味”（《神农本草经百种录》）。随着实践中用药知识的不断积累，发现滋味与作用之间有一定的关联性，不同的滋味具有不同的功能效应。如《素问·脏气法时论》将其概括为“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”。
2.功能之味 随着临床实践的不断深入，用药经验的逐渐积累，对药物功效的认识不断丰富，发现建立在真实滋味上的味效关系对很多药物的功效已难以阐释。如山楂味酸，却并无收敛固涩的功效。因此，就采用了以功效类推定味的方法，从而产生了抽象之味。如麻黄并无明显的辛味，因其具有较强的发散作用，故定为辛味；白芍并无甘味，因其具有补血之功，故定为甘味。由此可见，药物五味经历了“味（口尝之味）——功能——味（性能之味）”的认知过程。尤其是性能之味，已经脱离或部分脱离口尝直接感受之味，是药物实际效用的总结，对临床用药具有更直接的指导意义。
总之，五味既是药物滋味的真实反映，又是药物功能的高度概括，后者构成了五味理论的主要内容。
三、临床意义
《药品化义》指出，“凡药品之功，专在于味。一味之中，又有数能”。五味是药物功效的重要标志，不同的药味代表不同的功效。
1.辛味 “能散能行”。“散”即发散，主要用于表证。如生姜、薄荷发散表邪。“行”的含义有二：一是行气，主要用于气滞证。如木香、陈皮行气。二是行血，主要用于瘀血证。如川芎、红花行血。一般而言，解表药、行气药和活血化瘀药多具有辛味。
2.甘味 “能补、能和、能缓”。“补”即补虚，主要用于各种虚证。如黄芪补气、当归补血。“和”的含义有二：一是和中，调和药性，主要用于缓和某些药的毒性或峻烈之性，并顾护中焦。如大枣“调和百药能缓猛药健悍之性，使不伤脾胃”（《医学衷中参西录》）。二是调和药味，主要用于调整或矫正方中药物的滋味，便于服用。《神农本草经百种录》指出，“百药气味不齐，而甘能调之”。“缓”即缓急止痛，主要用于脘腹、四肢挛急疼痛。常用药物如甘草、白芍等。一般而言，补虚药多具甘味。
3.酸（涩）味 “能收、能涩”。即收敛固涩。主要用于体虚多汗，肺虚久咳，久泻肠滑，遗精滑精，遗尿尿频，崩带不止等滑脱证。如五味子敛汗，乌梅敛肺止咳，肉豆蔻涩肠止泻，山茱萸涩精止遗，赤石脂固崩止带等。一般而言，收涩药多具有酸味或涩味。
4.苦味 “能泄、能燥、能坚”。“泄”的含义有三：一是清泄，即清热泻火，主要用于火热病证。如栀子、知母清热泻火。二是降泄，即降逆。主要用于肺、胃气逆之证。如苦杏仁降肺气、半夏降胃气。三是通泄，即泻下通便。主要用于便秘。如大黄泻下攻积。“燥”即燥湿，根据其药性寒温之不同，又有苦温燥湿和苦寒燥湿之分。前者多用于寒湿证，如苍术苦温燥湿；后者多用于湿热证，如黄柏清热燥湿。“坚”即坚阴，又称泻火存阴。多指苦寒药物通过清热泻火作用，以利于阴液保存，治疗阴虚火旺证。如“黄柏能制膀胱命门阴中之火，知母能消肺金制肾水化源之火，去火可以保阴”（《本草正》）。一般而言，清热药、泻下药、止咳平喘药、降逆止呕药、燥湿药多具有苦味。
5.咸味 “能下、能软”。“下”即泻下，主要用于便秘。如芒硝泻下通便。“软”即软坚散结，主要用于痰核、瘿瘤、癥瘕痞块等。如海藻“专能消坚硬之病，盖咸能软坚也”（《本草新编》）。一般而言，具有软坚散结作用的药物多属于咸味，具有泻下作用的药物（除芒硝等个别药物外）一般多属于苦味。
6.淡味 “能渗、能利”，即渗湿利水，主要用于水肿、小便不利等。如“猪苓、茯苓、泽泻，三者皆淡渗之物，其用全在利水”（《本草思辨录》）。一般而言，利水渗湿药多具有淡味。
总之，五味是显示药物功能的主要药性。根据五味所代表的不同功能特点，为临床有针对性选药处方提供了重要依据。如外感表证、气滞证、血瘀证宜选用辛味药物，各种虚证宜选用甘味药物，体虚滑脱证宜选用酸味或涩味药物等，热证、湿证、便秘、气机上逆的病证宜选用苦味药物，痰核、瘿瘤、癥瘕痞块宜选用咸味药物，水肿、小便不利宜选用淡味药物等。
《本草经疏》指出，凡“物有味必有气”。气味是构成药物性能的重要元素，两者紧密相连，不可分割，主要表现在以下方面。①药物气味相同，其功用相似。如麻黄、紫苏叶辛温，都能发散风寒，用于风寒表证；黄芩、黄连苦寒，皆可清热燥湿，用于湿热证。②药物气同味异或味同气异，其功用同中有异。如生地黄与黄柏，同为气寒，均能清热。然生地黄味甘，黄柏味苦，前者偏于滋阴清热，后者长于清热燥湿。又如生姜与薄荷，同为辛味，均能发散。然生姜性温，薄荷性凉。前者以发散风寒为优，主治风寒表证；后者以疏散风热见长，主治风热表证及温病初起。③药物气味不同，其功用有别。如大黄苦寒，功能泄热通便，主治热结便秘；黄芪甘温，功能补中益气，主治脾肺气虚证。④药物一气多味者，则功用广泛。如当归味甘、辛，性温，既能补血，又能行血，兼以祛寒，可用于血虚、血瘀、血寒所致的多种病证。因此，临床用药必须重视气味组合。