第一节 民间饮食
人类的发展，一要生存，即种族的延续；二要温饱，即饮食。当华夏民族种族的繁衍不再受到威胁，人们就将大部分乃至全部精力倾注于对饮食的追求上。由于受自然环境、物质生产及人文思想等诸种合力的影响，饮食文化是中国文化史的重要支柱，在中国民间文化中最具特色。台湾知名作家柏杨赞云：“世界只有中国饮食不是靠国力而纯靠艺术造诣，侵入各社会的，美国也好……巴西也好，处处都有中国餐馆。”[1]日本学者石毛直道亦说：“中国餐馆遍布于世界，只是各国人民赞誉中国饮食是真正的美味佳肴，而同国家权力毫无关系。”[2]中国饮食的魅力得到全世界的公认。
一、中西饮食之比较
台湾学者张起钧著有《烹调原理》[3]一书，他在序言中说：“古语说‘饮食男女人之大欲存焉’，若以这个标准来论，西方文化（特别是近代美国式的文化）可说是男女文化，而中国则是一种饮食文化。”从宏观而言，这一判断是有道理的。因文化传统的缘故，西方人的人生倾向明显偏于男女关系，人生大量的时间及精力投注于这一方面，这在汉民族看来是难以理解的。因为汉民族对于男女关系理解的褊狭，仅仅把它看做单纯的性关系，而在传统文化中把性隐蔽化、神秘化，性被蒙上一层浓厚的羞耻和伦理色彩，对于现实的性，便只能接受生理的理解。“男女之大防”，将男女关系与性关系等同起来，所以对性的认识也是肤浅的。而且这一切都还只能“尽在不言中”，说出来便有悖礼教，认为道德沦丧了。由于对性的回避、排斥，中国人十分注重饮食，这样，不仅导致了烹调艺术的高度发展，而且赋予饮食以丰富的文化内涵。
虽然饮食文化在西方不够发达，不能典型地反映其文化的特点，但这种不发达本身也是一种文化发展的结果，所以对中西饮食文化的具体比较仍有意义。
（一）两种不同的饮食观念
谁也不会否认，西方有一种理性饮食观念，不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等。
这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学、心理学、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学则起到了阻碍作用，如饮食文化就不可避免地落后了，到处留下方法论上的形而上学痕迹。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，毫无艺术可言。而且作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成；一道“红焖鸡”，做好后放几块在盘子一边，其他几处再放黄油炒面条、煮青豆、炸土豆条、红菜头丝和生菜叶，再加两枚刻花鸡蛋（熟鸡蛋刻上花纹），各占一方。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味儿，简单明了。
西方烹调不以吃味为目的，而且有些吃法极不利于吃味，比如西方人善饮，而酒，特别是烈酒是极影响品味的。再如以美国人为代表的西方人，都比较喜欢吃凉一点的食物，尤其在冰箱大量行销之后，美国人的绝大部分食物都与冰凉结下了不解之缘。冰激凌是常年不缺的，冰水更是不离口的饮料。这究竟是好是坏，我们无从置评，但就饮食的滋味讲，恐怕是有欠理想的。食物菜品，除了凉拌菜，若想有滋味，味道好，第一件事，就是离不开“热”。
中国则是一种美性饮食观念。人们在品尝菜肴时，往往会说这盘菜“好吃”，那道菜“不好吃”；然而若要进一步问什么叫“好吃”，为什么“好吃”，“好吃”在哪里，恐怕就不容易说清楚了。这说明，中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”，即使用人们通常所说的“色、香、味、形、器”来把这种“境界”具体化，恐怕仍然是很难涵盖得了的。人们多从味觉、视觉、嗅觉、触觉等方面直观地把握饮食文化，而不管营养是过度，还是不足，也不管食物的各种营养成分是否搭配得当，只要口味好（这是最重要的）、色彩美、造型佳，便乐意享受口福。
中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味，而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味，以及调料的调和之味，互相补充，互助渗透，水乳交融，你中有我，我中有你。这正如张起钧先生在《烹调原理》中，对上海菜“腌笃鲜”描述的那样：“虽是火腿、冬笋、鲜肉三味并陈，可是在煮好之后，鲜肉中早有火腿与笋的味道，火腿与笋也都各已含有其他两种因素。而整个说起来，又共同形成一种含有三种而又超乎三种以上的鲜味。这就如交响乐中虽有多种乐器同时演奏，但奏出来的声音却是统一的。又如唱京戏，胡琴的声音必须把唱的声音包着才行，若是唱归唱，拉归拉的，那还算什么艺术。”中国烹饪讲究的调和之美，是中国烹饪艺术的精要之处。菜点的形和色是外在的东西，而味却是内在的东西，重内在而不刻意修饰外表，重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色，这正是中国美性饮食观的最重要的表现。
中国烹饪精湛的刀功古今闻名。中国菜经刀工后的原料，基本形态有块、丁、片、条、丝、米、粒、泥、茸、球、段等。最细的几成发丝，最薄的几成棉纸。稍大的片、块，也要在表面削出刀纹。这一切不光是为了形美，更重要的是利于味的渗透。至于整鸡、整鸭这样大的东西，中国厨师另有妙法，将其整料脱骨，外形仍是完整的鸡（或鸭），但骨骼已全无。然后酿以各种馅料，经过烹调，腹中馅料之味已渗入鸡鸭之中；而鸡鸭之醇浓厚味同样和到馅料之中。由于腹腔是密封的，烹调中生出的味，得以较多地保留。相比之下，西方菜肴则不大讲究刀法，多用大块原料。故而西方人用餐离不开刀叉。“牛排”、“鸡排”如掌大，确确实实能填饱肚子，充实营养，但原料体积大，味的渗透总是不够彻底。
中国饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。中国菜最终是要调和出一种美好的滋味。这一切讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以味的美好、谐调为度，度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜的菜系的特点乃至每位厨师的特点。盐放多少，不同佐料偏重的程度，两种以上菜料的搭配等，都有一个“度”的因素。还有火候，火候不到则生，一过则老，这不可能有硬性的时间标准，只能凭经验掌握。因此，火候是烹调中最重要的事，同时也是最难说明的事，真所谓“道可道，非常道”。这种模糊性正是中国哲学的一大特点。
（二）中西饮食对象及方式的差异
凡饮食都离不开菜。在中国“菜”为形声字，与植物有关。据西方植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有六百多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是日常食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才进入平常的饮食结构，所以自古便有“菜食”之说，《国语·楚语》：“庶人食菜，祀以鱼”，是说平民一般以菜食为主，鱼肉只有在祭祀时才能吃到。菜食在日常饮食结构中占主导地位。
中国人以植物为主菜，与佛教的倡导有着千丝万缕的联系。东汉初年佛教传入我国，到南北朝时，佛教在我国的发展形成高潮。当时，南北各地，广修佛寺，佛教信徒人数大增，“南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中”，正是对这一史实的写照。脱俗为僧，入寺吃斋，视动物为“生灵”，而植物则“无灵”，所以，他们主张素食主义。
西方人秉承游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主。以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物。西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好。
西方人以食物的差异来判定双方饮食营养的优劣是没有道理的。孙中山先生对饮食文化有深刻的研究和精辟的论述，他在《建国方略》第一章“以饮食为证”中详述了中西饮食现象的差异，并且得出结论：“中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以菜蔬豆腐。此等食料，为今日卫生家所考得为最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者，常多上寿。”他还说：“中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒，故中国全国皆素食，也习惯为常，而不待学者之提倡矣。欧美之人所饮者浊酒，所食者腥膻，亦相习成风。故虽在前有科学之提倡，在后有重法之厉禁，如近时俄美等国之厉行酒禁，而一时亦不能转移之也。”孙氏之言科学地道出了中国饮食之利及西方饮食之弊。事实上，在生理营养科学上，中西已逐渐趋向于融合。西方的餐桌上蔬菜的种类及分量明显在增加，而中国人随着生活水平的提高，肉类和牛奶及奶制品在饮食结构中的比重也在大幅度增加。
中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在桌子的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、让菜、劝菜，体现了人与人之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，便于集体的情感交流，因而至今难以改革。这种“聚餐”及“宴饮”的社会功效，在年节期间得到更为明显的表现。古人云：饮食所以合欢也。除夕、元宵节要吃“团圆”饭，端午节吃粽子，中秋节吃月饼，其他繁多小节，如观音节、灶王节等，也要蒸糕、改膳，用吃来纪念先人，用吃来感谢神灵，用吃来调和人际关系，用吃来敦睦亲友、邻里，并且进而推行教化。
西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式筵宴好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。
与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是将所有食物一一陈列，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这样做，吃是一个目的，但主要还是为了社交的需要，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重。但各吃各的，互不相扰，缺少中国人聊欢共乐的情调。有人想把自助餐纳入中国的饮食文化，这是行不通的。张起钧在《烹调原理》中道明了其中的缘由：“第一，自助餐与饮茶不同，饮茶是把刚出锅的东西送到你面前请你选用，而自助餐则是大批做好陈列在那里，等你来时早就凉了。中国菜就要趁热吃，那落了滚了，还吃什么。第二，自助餐只能做些硬菜、实惠菜。然后才可大块小块的供你取用。而那些最代表中国烹调艺术的、娇嫩清淡的菜，无法在此亮相。第三，自助餐只能做大锅炖、大锅熬的菜，任何精巧点的菜顶多一锅炒两份，哪里能一下做几十人份的堆在那里？因此势必不会好吃，谈不到滋味。在这种情形下，很明显的若采用自助餐，势必否定了中国的烹调艺术。”中国人是要通过同桌共食来表现和睦、团圆的气氛，抒发祈愿平安、幸福的心情，这就是为什么中国的大小节日都要以聚餐、会饮为主要内容的原因。而自助餐却打破了围坐欢饮的格局，将个人的独立、自主提到首位，这与中国传统的大家庭大一统的文化模式是不同的。
（三）中西饮食归属及性质的差异
饮食观念的不同，使西方饮食倾向科学、理性，中国饮食倾向于艺术、感性。在饮食不发达的时代，这两种倾向都只有一个目的——度命充饥。而到了饮食文化充分发展之后，这种不同的倾向就表现在目的上了：前者发展为在营养学上的考虑，后者则表现为对味道的讲究。有一个明显的食例：我国将竹笋当做美味食物，西方人是不吃的，说它“没有营养”。他们看重的是蛋白质和热量，而把构成鲜味的氨基酸排除在外，而中国人发觉此物很鲜。不管它有没有营养，自古以来就吃竹笋。
烹调出自饮食。饮食原是旨在提供维持生命的营养，因此，西方饮食的着重点仅仅是原始的饮食实用性的延伸。中国饮食对味的偏重，就把饮食推向艺术的领域。孟子说“口之于味也，有同嗜焉”，这一“嗜”字，就点出营养发展到艺术的关键，而这“嗜”正是来自味。在中国，吃远不是为了解饿，为了营养，有时吃饱了，还要吃，这是超负荷的饮食。何故？说好听点，是欣赏烹调的艺术，说不好听点，是不胜其“味美”的诱惑，是在尽情进行味觉享受。这在西方理性饮食观看来，不仅是浪费，而且危害人体。其实，中医也反对暴饮暴食，主张“饮食有节”，但中医的辩证法又告诉人们，偶尔的“超负荷”，只要吃得舒服，也可以吸收、储存。中医还主张冬天加强营养，也是储存以保来年的精力旺盛。中国人的这种观点比西方一味反对超负荷饮食的主张更为辩证，更接近于科学的真理，且已受到数千年中医实践的检验。
从更高的层次讲，只注重营养，食物味道千篇一律，食之如嚼蜡，这就把饮食看成是生存的手段，只是更为合理的果腹充饥，而不是享受。17世纪荷兰唯物主义哲学家斯宾诺莎说过：“欲望不是别的，恰恰是人的本质。”人类对美味的渴求，是人的本质的充分反映。在味觉享受过程中，涌动着一股勃发的生命冲力。生命，不应该是一种桎梏，一种欲望的压抑，不应用绝对的理性来规范人的一切行为。就饮食而言，不能为了“科学”、“营养”而将一些美味排斥于餐桌之外。美味的东西，才能满足人们的食欲，进而给人带来身心的愉悦。中国人的饮食从古至今表现为感性对理性的超越，致使中国饮食文化充溢着想象力和创造性。中国饮食活动中的感性是升华了的感性，渗透了理性的感性，是生命本质的实现。另外，味觉享受本是人类为之奋斗追求的主要目标之一，因此，中国饮食的艺术化符合人类历史发展的进程，从这一层面上说，比西方饮食的科学化更进步。正如张起钧在《烹调原理》中所言：“美国总算是空前富足的社会了，但到今天为止，本质上还是在‘食物充饥’的阶段，距离进入艺术境界，仍有一段距离。”在中国，饮食早已超越了维持生存的作用，它的目的不仅是为了获得肉体的存在，而且是为了满足人的精神对于快感的需求。它是人们积极充实人生的表现，和美术、音乐、文学等等有着同等的提高人生境界的意义。
西方饮食倾向于科学性，这种倾向使其日趋机械、规范，西方高度发达的科学技术，更助长了他们在饮食方面固有的理性分析倾向，使得他们在食物的搭配方面更侧重于营养成分的组合，甚至根据人的具体身体状况来配给饮食，而对于口味则不太关注。
中国饮食倾向于艺术性，所谓艺术境界，其实也就是一种完成了由必然王国到自由王国的飞跃才获得的境界。它的特点就是随意性。比如同样一种菜肴，由于地区、季节、对象、作用、等级等的不同，可以在操作上作不同的处理。拿红烧鱼来说，冬天的色宜深些，口味宜重些，夏天则色和味均应清淡些；对于江浙一带的人来说，红烧鱼的调味中可加糖，如面对川湘顾客，则应多放辣。说到辣，使人想起川菜中辣味型菜肴，其实它也并非单一而是多种多样的，有麻辣、酸辣、鱼香、怪味、家常、干烧等不同的辣的味型。可见离开了随意性，就没有中国烹饪的变化多端，就会失去中国烹饪的独特魅力。而在西方，一道菜在不同的地区、不同的季节面对不同的食者，皆为同一味道，毫无变化。譬如在美国，宴客最讲究最贵重的菜，便是大块牛排，一口口吃的，全是同一滋味的肉。即便是最高贵的宴席，也不过是餐具考究、布置华贵而已，菜仍旧一个样。
再说原料。西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。而中国的菜肴是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性；许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，西方人不吃动物内脏，这在中国是难以理解的；西方人因鸡爪食之无肉，故将其与鸡骨、鸡毛同列而弃之，而在中国，鸡爪则为鸡身上相当贵重的部位，美其曰“凤爪”。西餐、日餐吃鱼、吃鸡，大都要去头尾，去皮，动物内脏一概摈除。而中国厨师，用鸭掌可以做“金鱼鸭掌”，用鱼头可以做“砂锅炖鱼头”，用猪肠可以做“九转大肠”，用猪手可以做“白云猪手”，连猪心上的血管，也可做“烩管廷”。平常的原料，外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇，足见中国饮食在用料方面之广博。有的外国人认为，中国人因为一向很穷，吃不起肉，所以连肠肚、肝肺、内脏、头脚等一齐都吃。这显然是对中国饮食文化的无知，才会产生如此令人啼笑皆非的想法。
再说技巧。一个优秀的厨师，固然要能做复杂的大菜，但就是面对简单的原料和佐料也往往能信手烹制可口美味，这是技巧的随意性。表面上看，菜谱似乎是科学的，西方人总是拿着菜谱去买菜，制作菜肴，但相比较而言，就显得机械了，在复杂的具体情况面前往往是无能为力的。当然这种机械的科学仍不失为科学，但却是原始的科学，不彻底的科学。中国烹调讲究艺术性，千变万化之中，却符合科学的要求，可以说是一种超越科学的科学。西方食品的营养成分一目了然和绝少艺术氛围的特点，明显地区别于中国饮食的艺术境界。西方不少国家在中小学校都有营养师，以保证青少年的营养充足和平衡，而在中国营养师就不多见，即使是高级筵席也几乎从不孤立地去考虑营养组合。表面上看，中国饮食对营养科学是一种直观的模糊的把握，其实它是建立于对食物的营养成分及特性经验性的理解上，只不过是这种理解不是纯粹理性及逻辑的理解罢了，其中有不少超前性理论（例如中医主张的忌嘴）有待于科学的研究论证。
中国饮食的艺术属性还表现在对饮食文化综合美的追求上。从近十几年建立起来的中国烹饪美学学科所包含的内容看，饮食审美涉及生理心理学；厨房和餐具涉及技术美学、劳动美学；餐厅建筑装饰涉及建筑美学、园林美学；食品加工涉及工艺美学、实用美学；原料的运用涉及自然美；筵席设计和餐厅服务涉及社会美、伦理美（礼节、礼貌），乃至服务人员的风度、装束；餐厅的匾额、楹联，既是书法，又是文学；宴席的酒曲、酒令，既是音乐，又是文学……足见中国饮食这门艺术的博大精深，这在西方是不可想象的。
中国饮食的艺术属性及西方饮食的科学属性表现在烹饪加工方面，便有技艺型和技术型之差。中国烹饪为了追求色香味形之美、之奇，在刀工、火候等方面具有特强的技艺性，其中绝大部分技艺为机械所不能代替，有的技艺也为科学所不能解释，还有的技艺是绝技、绝招。譬如我国加工技艺中外驰名，史料也多有记载。《庄子·养生主》所记庖丁，世人熟知。庖丁解牛，用今人的烹饪术语来说则是分档取料，达到了神屠中音的地步。后来，“庖丁”成了技艺超凡的司厨者的代称。唐代段成式《酉阳杂俎》记载了一位操刀能手：“进士段硕，尝识南孝廉者，善斫烩，縠薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客技。”这些技艺或散布于民间，或出入于宫廷，五彩缤纷，争奇斗艳，层出不穷，成为中华民族艺术宝库的一朵奇葩。而西方在这方面纯粹是技术型的，甚至投入机器生产，与艺术的殿堂相去甚远。
中西方饮食性质的差异，与它们各自的生活方式及生活节奏是吻合的。在西方，流水线上的重复作业，实行计件工资制，生活节奏急促，人们有意无意地受到机械的两分法影响，信奉“工作时工作，游戏时游戏”的原则。生活的机械性导致了饮食的单一性或对饮食的单一熟视无睹，单调重复的饮食与其工作一样，以完成“件”数为目的，自然无兴趣、滋味可言。可以说，在西方，食客的目的宽容了烹调的停滞；中国则不然，生产中往往伴随着其他活动。这种“游戏中有工作，工作中有游戏”的生活方式也体现在饮食中。街上卖烧饼的师傅，揉面时喜欢用擀面杖有节奏地敲打案板；厨师在炒菜时，敲打马勺，注意烹炒的节奏感。这些自然不会对工作有什么便利，但却增加了劳动者的工作趣味，在这种气氛中工作才更加积极，才会有中国菜的创造性和艺术性。
二、中国地域菜系的构成
由于各地自然条件不同，各地人民对饮食滋味的要求就不一样。古人认为，美味佳肴，“物无定味，适口者珍”。清代钱泳《履园丛话》论治庖时，也认为“烹调得宜，便为美馔”、“饮食一道，如方言各处不同，只要对口味”。如黄河流域的人民就普遍喜爱腌制食品，口味较重，以齐鲁饮食文化为其代表。古籍中记载齐鲁地区人民的经常性菜肴有醢、菹菜、酱等，都是用盐腌制的食物。所以，生活在鲁国的孔子，平日饮食是“不得其酱，不食”（《论语·乡党》）。而长江流域人民的饮食口味就与黄河流域大相径庭，它以荆楚饮食文化为代表，楚人饮食大体上遵循“大苦咸酸，辛甘行些”（《楚辞·招魂》）来调和五味的。这种不同地区口味的偏差，成为中国饮食格局构建的基础。中国饮食文化的一大特点，就是在艺术烹调的基点上，根据各地不同的味觉习惯，在选料方式、操作方法、色泽搭配等方面，逐渐形成区域性的食谱程式——菜系，以及由此而衍化的各种风味饮食和食用惯制。
从历史文献的记载来看，中国饮食调制的地方风味差异，其形成的时间可以追溯到先秦。《礼记·内则》比较详细地介绍了西周时代天子食用八样美味菜肴（号称“八珍”）的烹饪方法，这是目前所能见到的中国北方菜的最早食谱。其用料多为陆产，属黄河流域地方风味；而《吕览·本味》《楚辞·招魂》所列举的菜肴，其用料多为水产禽类，属长江流域地方风味。两汉以后，西南部的巴蜀、益州以及东南部的吴越广陵成为天下重镇，经济文化空前繁荣，富饶的物产资源得到更好的开发和利用；及至唐代，中国饮食调制法的风俗传承在南方形成三大各具特色的区域：西南长江中上游的川味；中南长江中下游的淮扬味以及岭南珠江流域和闽江流域的粤闽味。山东是我国著名的文化发源地之一，秦汉时期，冶铁、煮盐、纺织三大手工业尤其发达，生产力的提高大大促进了山东烹饪的发展和提高。到了宋代，“川食”、“虏食”、“南食”之名正式见于典籍。川、鲁、苏、粤四大风味菜实际上已基本形成，元、明、清三代，特别是清代，各地方风味有明显发展，《清稗类钞》“各省特色之肴馔”一节云：“肴馔之有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”在四大菜系的基础上，又增加了闽菜、京菜、湘菜、徽菜，成为八大菜系。
八大菜系是笼统的划分，实际上还有不少著名菜系，如浙菜、沪菜、藏菜。此外，按功能等来划分，中华菜系还可分为御膳、官府菜、少数民族菜系、素菜、药膳等。多少年来，有多少名菜从民间传到宫廷，再从官府流到民间，遍及全国，如北京名菜“北京烤鸭”、“麒麟豆腐”，杭州名菜“东坡肉”、“西湖醋鱼”，江苏名菜“水晶肴肉”、“黄泥煨鸡”，上海名菜“松江鲈鱼”、“虾子大乌参”，湖南名菜“东安仔鸡”、“腊味合蒸”，湖北名菜“冬瓜鳖裙羹”、“清蒸武昌鱼”，安徽名菜“清炖马蹄鳖”、“无为熏鸭”，东北名菜“红扒熊掌”、“牛肉锅贴”、“飞龙汤”等等。
三、筵席的狂欢属性
一提及狂欢，人们便想到节日，想到狂欢节。其实，与过去相比，如今的节日活动发生了变化，已不完全是民众自己的事情，甚至连过节的时间都要由官方来确定。相反，筵席空间自由的空气越来越浓郁，“莫谈国事”之类的警示早已在餐馆销声匿迹。
尽管狂欢节可能较少受到官方逻辑的渗透，但节日期间的狂欢仍被操控，尤其城市狂欢活动更是如此。民间集体仪式原本大多露天举行，显示出官方集会所不具有的开放、自由特征。即便如此，民间仪式的时间和空间的维度正在发生转换，甚至在急剧萎缩。“有着强烈狂欢精神的庙会和娱神活动，具有一种潜在的颠覆性和破坏性，在社会状况相对稳定的时候，它们只不过是人们宣泄自己情感的方式，对传统规范的蔑视和嘲弄被限制在一个法律允许的范围内。”[4]这是明清之际法律规定相对放宽的情况。经受所谓现代文明的洗礼之后，原先盛行于民间的带有潜在颠覆性和破坏性的集体民俗活动，正遭受着权力话语系统的颠覆和破坏。与此同时，民间娱神的狂欢名正言顺地转换为国家政治狂欢。诸如黄帝、炎帝、伏羲等祭拜仪式由政府主持，现场笼罩着庄严、肃穆的气氛，仪式成为营造权威的手段。庙会原本由民间自发组织，如今，城市里的庙会一概纳入政府管理体制之中。城市各社区的庙会仪式变成了千篇一律的展演，“狂欢节的灵魂已变成一个不完整的实体，其存在完全依赖于国家主义的秩序前提”[5]。庙会之类的民间仪式向展演的转化服务于政府体制的视觉主义规则，这些规则又因电视的转播而获得市民的接受和强化。仪式一旦被改造成符合政府规范的展演，狂欢精神便大大减弱了。
正是由于传统狂欢仪式由国家政府所掌控，已渐渐失去了其原本的特征，一些学者随之也就对其失去了的兴趣。譬如，美国当代人类学家汉特曼（Handelman）以研究当代社会仪式而闻名，但他并不十分关心所谓“传统”社会中的这类仪式，而是注意考察现代国家政府似乎愿意容忍甚至鼓励的类似活动。[6]筵席活动尽管是散杂的、缺少严格仪式程序的，具有个体、自由及随意的生活特质，但却是普遍的、大众的、流行的和和谐的。
筵席场合自古存在，如今在急剧膨胀。随着人们生活水平的提高，消费观念的改变，公共场所的饮食越来越普及，进出餐馆的人越来越多。这就为筵席的狂欢、狂欢的筵席奠定了坚实的基础。饮食的狂欢往往不只是在饮食行为本身，所伴随的其他行为都有强烈的狂欢属性。在当下社会，“权力政治通过历史的文本化使主流意识形态成为‘经典’，进而排除了非主流的、民间的、边缘的历史与声音，那些被文字等现代传播媒介书写、刻录的历史也就充当了强化权力统治的意识形态工具。即使是民间口头文学的历史书写，也被整合到主流意识形态范围内，因为民间文学的抵抗性质、狂欢特征，众多民间口耳相传的口头文学作品，便再一次尘封在历史的背后”[7]。在这种情况下，在宣扬主流话语为主旨的官方的严肃场合，民间文化不可能得到展示。然而，在任何一个时代，总会有一些可供民间文化展示的空间，这种空间总会在自然的生活进程中被营造。
在中国，吃饭喝酒时团团围坐，成为最民间化的活动，任何神圣都会被浸泡在酒里，筵席形象是民间狂欢形象体系中最重要的形象之一。依据俄罗斯著名艺术理论家巴赫金狂欢化诗学理论，这些民间文化集中展现的时节、场合，就是民间的狂欢节。巴兰德尔（Georges Balandier）认为，“权力只存在于‘舞台’之上”。筵席也是一种舞台，但绝非施展权力的场合。在这种场合中，社会的等级、差别、不平等被消解殆尽，荣誉、名望、地位等等被视若粪土，社会规范和道德法则变得无足轻重。人们暂时取消了一切等级关系、特权、规范和禁令，完全沉浸在自由的欢乐之中。
民众需要这种狂欢和诙谐，在狂欢中获得各种满足和精神的愉悦。在民间文化得到集中展示的场合，在一定程度上，上层与民间、统治者和民众的边界被消解。譬如在节日期间，统治者只有“转化”为平民，才能真正与民同乐，享受节日特有的欢快。“公共空间取代了私人空间，身体的开放取代了保守和压抑，平等取代了等级……”[8]这是时间上的“阈限”阶段，许多方面处于反结构的状态，在民间文化展示活动中，人们的身份会发生明显改变。一方面，领导者在努力放下自己的权威，包括说话的口吻、语气、内容等；另一方面，民众是主角，他们的演技得到充分展示，所有人为他们喝彩。在餐桌上，那些处于社会底层的擅长民间说唱的艺人被赋予了较高的地位。显然，这是对世俗的道德等级观和社会等级观的倒置。
四、饮食对社会生活的影响
中国人过去见面，首先问“你吃了吗”，可见饮食在国人心目中的地位。一位法国营养学家说过：“一个民族的命运是看它吃什么和怎么吃。”中华民族饮食文化的悠久历史、艺术魅力和文化意蕴，再一次证明了我国人民所创造的高度文明。“烹调之术，本于文明而生。非深孕文明之种族，则辨味不精。辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表明进化之深也。”（孙中山《建国方略》）音乐、舞蹈源于得食之乐和果腹之喜；酒类的制造，萌生了古代化学；至于古代医学、哲学、文学、礼仪等，无不伴随人类的饮食活动而产生和发展……一个民族吃什么，怎么吃，决定了这个民族的文化发展走向。
有学者根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。之所以这么称谓，是因为以中国人为代表的东方民族的饮食是以蔬菜为主，而以美国为代表的西方民族饮食主要以肉类为主。反映在文化行为方面，西方人喜欢冒险、开拓、冲突、暴力、征服，性格外向；而中国人则安土重迁，固本守己，友善、保守、内向、含蓄。中国还有一句古语，叫做“咬得菜根，百事可做”。菜根意味着艰苦卓绝的生活。中国人凭着“咬菜根”的决心和气魄，创造了古老而灿烂的文明。
自古以来，中国社会从总体上来说能够长治久安，人与人、家庭与家庭之间能够和睦相处，这与我国的饮食和餐桌文化是分不开的。在餐桌上，大家互相谦让，相互敬酒，相互劝菜，人与人之间的关系越来越融洽，即便有矛盾，也在酒菜中化解了。
人有两大本性，即饮食和男女。儒家在这两大本性之间，选择了饮食，是极其英明的。儒家之所以大力倡导饮食文化，而排斥性文化，原因就在于，性是会引起争斗的，而饮食却能融洽关系。饮食和餐桌文化对中国人的思想观念产生了非常深远的影响。
五、饮食中的哲学观念
如果说哲学是对人类生活经验反省与思考的话，那么，民以食为天，饮食自然也应为人类生活经验中非常重要的部分，这种经验同人们的精神和物质生活均有着密不可分的联系，其中所包含的民族文化积淀非常深厚。可见，饮食这种文化，实质上也体现着一个民族的哲学思维倾向。从饮食文化入手，研究中国哲学，不仅是可能的，而且是必要的。
（一）饮食中的阴阳五行学说
五四以前的中国古代文化，是以阴阳五行作为骨架的，阴阳消长、五行生克的思想，弥漫于意识的各个领域，深嵌到生活的一切方面，尤其在饮食文化中表现得最为明显。
五行学说把古代人类物质的、精神的、现实的及理想的，一切一切的存在统统纳入一个齐整的结构模式之中，统统纳为润下、炎上、曲直、从革、稼穑五种功能属性。这一模式把宇宙看做由形形色色的事物组成，同时又竭力要在众多的事物中去找出和确定那些构成宇宙万物的基本的东西。整个宇宙被视为一定数量关系的基本要素所构成的合乎规律的整体，它有其内在必然的结构和规律，并非混乱不堪。中国的饮食活动自然也被纳入这一结构模式，例如，把食物分为五畜（羊鸡牛犬彘）、五谷（麦菽稷麻黍）、五味（酸苦甘辛咸）、五香（花椒、八角、桂皮、丁香花蕾、茴香子）等。《尚书·洪范》还言：“润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼樯作甘。”五行说认为水、火、木、金、土在口味上的属性分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称五味。五行统辖五味。
另一方面，原始五行说把自然现象和人的活动归结为水、火、木、金、土五种物质元素，并把饮食归于土的范畴，因为饮食中的基本成分是谷类食物，系土地所生，故属土。《国语·郑语》云：“先王以土与金木水火杂，以成百物。”将“土”单独提出，显示了对土的尊崇。在稍晚的《乐记》佚文中，更明白提出“土比于五行最尊”（《太平御览》卷十七《时序部·五行条》），是尚土说的极致。这就把中国人特别重视饮食的生活观念高度理性化、哲学化了。
五行学说解释了宇宙的结构，但没有阐明宇宙的起源。阴阳学说解释了宇宙起源。阳字本指日光，阴字本指没有日光。到后来，阴、阳发展为指两种宇宙势力或原理，也就是阴阳之道。阳代表阳性、主动、热、明、干、刚等，阴代表阴性、被动、冷、暗、湿、柔等。阴阳二道互相作用，宇宙间一切现象由此产生。任何事物都有阴阳两个方面，饮食亦不例外，如把饮作为阳，把食作为阴等。[9]
既然中国饮食被框定在阴阳五行的模式中，那么饮食活动也必然要符合阴阳五行相生相克的运行发展规律。饮是阳，食是阴，但食物之中有的食物为阴，有的食物为阳。例如，用火烹熟的肉多半是阳的，而谷类食物则大多是阴的。由此出发，食物与盛食器皿的关系也被框入模式之中。在殷商时期，青铜器皿主要用于盛放谷粒食物和用谷粒酿的酒。用于盛肉肴的最要紧的两种器皿，笾和豆都是用木头、编织物和陶器做的。何故？当时，为富人所用的祭祀菜肴中都是有肉的，而青铜器正是为了满足他们所用而制作的。金属器大概是阳的，而陶瓠则大概阴大于阳。按照阳与阴接、阴与阳合的基本规则，青铜器便不能盛属阳的肉类菜肴了，否则便同性相克。这就是《礼记·郊特牲》所说的：“鼎俎奇而笾豆偶，阴阳之义也。笾豆之实，水土之品也。”、“郊之祭也……器用陶瓠，以象天地之性也。”
饮食一方面是为了充饥，一方面是为了养身，饮食活动只有在不违背阴阳五行的生克规律的前提下，才能真正起到养生保健的作用。中医学认为，人的生命体内部充满着阴阳对立统一的辩证关系，所以说：“人生有形，不离阴阳。”（《素问·宝命全形论》）而“阴阳乖戾疾病生”，因此饮食首先必须做到阴阳配伍。如对于每顿正餐来说，必须主食（饭）、副食（菜）搭配适当。主食为阳，一般为米饭、馒头、窝窝头、饼或面条等制作过的谷物；副食为阴，以各种菜蔬或肉构成。即使从外观上看，主、副食连成一体的一顿饭，如饺子、包子、馄饨、馅饼等，实质上其主、副两部分也不是掺合在一起的，它们各自仍然保持着适当的比例，皮为饭，馅为菜，主食、副食泾渭分明。中国人在饮食中遵从饭菜均衡原则，确实是不分场合坚守如一的。如我们现在招待客人，即使满桌佳肴，主人还要谦虚地打招呼：“菜不多，饭要吃饱。”光吃菜，在不少中国人的观念中不算吃饭。即使吃了很多菜，只要没吃谷类食物，心里总感不平衡，觉得不饱。当然，所谓饭菜均衡并不是不分主从，正如阳主阴次那样，饭食总是多于菜食。旧社会即使家穷，家长教训小孩也是多吃饭，少吃菜。中国人碰面一般都问“饭吃过没有”，而从不说“吃过菜没有”。
（二）饮食中的“中和”观念
中国古典哲学的阴阳五行思想不仅确立了人们认识世界的思维定势，而且使人们深刻地认识到相对独立的种种存在的和谐统一是宇宙的本性。《中庸》云：“喜怒哀乐之未发，谓之中；发而皆中节，谓之和。中和者，天下之大本也，和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉。”宇宙万物唯有达到“和”的境界，方能获得永恒。同样，饮食也是把“和”作为自己最高的境界。“和”在饮食文化中，它的含义是适中和平衡，但这是在差异和多样的前提下实现的。
在中国饮食文化中，“和”是体现在制作方面的总特点，概括地说，“和”就是在参与烹饪的诸多要素（如水与火，各种主原料、作料、调料、主食与副食等）之中，寻求适中与平衡，以达到整体的最佳效应。《周礼·内饔》所说的“割烹煎和”，前三者都是烹饪的局部过程，唯“和”是贯穿全过程的。要达到“和”的最高标准，必须经过谐调。谐调水与火候，如《吕氏春秋·本味篇》云：“凡味之本，水最为始，五味之材，九沸九变，火为之纪。”古人还讲究不同季节的饮食，偏重不同的味道，这也谓之“和”。如《周礼·天官冢宰》所说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”谐调肉食与五谷合膳的，又有“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，鸟宜麦，鱼宜菰”之说。总之，中国古代的烹饪中，处处都在讲究谐调，以达到“和”的境界。“和”是一种辩证法，是中国古代传统价值观与审美观的根基：政治上提倡“人和”，音乐上讲究“和乐”、“唱和”，医学上主张“身和”、“气和”等，都是在寻求一种适中与平衡。
古代以五行配五味，是以味在人体中起的作用作为求“和”的先决条件。如果剥开这神秘的五行外衣，可以看到古人已掌握了朴素的生理营养知识，因此，这种“和”就寓有饮食治疗的含义，并为后世药物医疗的营养调理的中医学治病理论的创立奠定了基础。
中国人的饮食不仅仅遵循阴阳五行的和合平衡这一原则，在“乐而不淫，哀而不伤”的中庸哲学思想影响下，中国传统饮食习惯还包含一种“节制”观。《论语·学而》云：“君子食无求饱。”《管子·内业》云：“凡食之道，大充（过于饱），伤而形不臧；大摄（过于饥），骨枯而血冱。充摄之间，此谓和成。”纵情地吃喝是一种罪恶，甚至可以导致颠覆一个王朝。历史上，夏、商两代的覆亡都与贪饮嗜食有关。《战国策·魏策》记载，仪狄作酒，进之禹，禹曰：“后世必有以酒亡其国者。”禹的预测，在酒池肉林的桀、纣身上得到应验。
对个人来说，每餐饭的理想数量照中国做父母所说的叫做“七分饱”。只有常处在饱中饥、饥中饱的状态下，才最有利于身心。不能极饥而食，极渴而饮，所以，大渴不能大饮，大饥不能大食。唯恐血气失常，卒然不救，如荒年饿殍，饱食即死，就是验证。另外，饮酒更需节制。少则益人，过多则损人。少饮酒能引滞气，导药力，润肌肤，益颜色，通经络，辟秽恶；多饮酒则醉，使肝浮胆横，诸脉冲激，于是就会败肾、毁筋、腐骨、销胃，久之更会神散魄冥，不能进食，独与酒宜，则生命将尽了。可见，饮食过量，背离“中庸”，便会损害身体。饮食的基本目的是为了养身，《墨子·节用》云：“古者圣王制为饮食之法，曰：足以充虚继气，强股肱，耳目聪明，则止。不极五味之调，芳香之和，不致远国珍怪异物。”墨子这里指出了饮食的第一个目的，就是强健身体，吸取营养。而嗜欲无度，则“忧患不止，精气弛坏”（《内经·素问》），自然为日常生活之大忌，这是符合科学道理的。或许，孔子正是在饮食的这种科学规律的启迪下，才提出了“中庸”的哲学思想。否则，为什么“政”字在《论语》中出现过四十一次，而“食”字也出现了四十一次。这一方面说明孔子重视饮食；另一方面也说明传统饮食习惯及观念对孔子哲学体系的渗透。“节食欲”被纳入并上升为哲学高度后，便超出了生理保健层次而拥有更为深厚广泛的文化内涵。
中国哲学中“和”的概念所包括的范围是十分广泛的，甚至饮食方式也在其中。“淫”所以为万恶之首，是因为它扰乱社群的和谐。在氏族社会为争夺异性而引起的厮杀、战争，其结果可能导致整个部落的毁灭。相反地，食却具有一种“和合”的社会功能。中国人所以讲究一团和气，这与共享一席颇有关系。我中有你，你中有我，在共同用膳的过程中充满了“人情味”。因此，中国人对“人”的定义就是“仁者，人也”，亦即必须用“二人”才能去定义任何一个“人”。如果要对孔子的哲学核心——“仁”溯源的话，那么，中国自古已有的围火共食、席地聚餐的饮食方式，就是其最原始最直接的依据。反过来，也唯有“仁”，大家才能尽善尽美地共享同一种饮食。虽然从卫生角度来看，这种饮食方式不太妥当，但它符合我们民族的心理，便于集体情感交流，反映了中国古代哲学中“和”这个范畴对民族思想的影响。饮食毕竟是民族心理的一种折射，在这个因素的主导下，卫生也就退居其次了。如中国古代朝堂祭祀的宴飨，农村百姓的“乡饮酒礼”，中国民间的喜庆节日，无不是在推行饮食和欢的活动，以大宴宾朋来表示，其食物又讲究花样繁多及和谐。可见，饮食已成为协调、沟通人与人之间关系的重要手段，而目的却还是在于一个“和”字。