三、咸——美味的致病因子

盐是做出美味佳肴最基础的调味品，没有盐，再香的食物吃到嘴里也会索然无味。但是，正如世间事物都有两面性一样，吃太淡会影响身体健康，吃太咸也会带来许多危害。

钠是人体的必需元素。人体内的钠60%来自食盐，余下的40%来源于食物。然而，2012年的一项调查显示，我国城市居民每日食盐摄入量高达13.5克，东北和西北地区的城市居民每日食盐摄入量更是高达15.2克，而农村居民食盐摄入量更高。而摄入盐过量对健康的危害是多方面的。

1．口味太重危害健康

现代医学证明，盐是人体不可或缺的化合物，是维持人体生理平衡的必需品。盐中所含的氯、钠、钾等成分，对人体肌肉、神经、心脏等器官，以及血压、消化、激素分泌等功能有很大影响。在现实生活中，无论是酒店、排档、小吃还是家庭烹调，都离不开大量的盐来调味，但高盐饮食影响人们的身体健康是十分明确的事实。

（1）血压升高。由于人的体液渗透压是恒定的，每摄入1克盐，就需要多出111克水与之配比，形成“生理盐水”的渗透压，储存在组织中。因此，摄盐过多，会导致血管中的水分增加，血管壁受到的压力随之增大，从而诱发高血压。研究证明，高血压的发病率与食盐的摄入量成正比，吃盐越多，血压越高，如果一天的摄盐量控制在6克以下，2天就能出现降压效果。我国居民饮食中含盐量普遍较高，是高血压的患病率高和难治性高血压出现的重要原因。限盐对高血压患者和正常血压者都有效，使血压平均降低2.4/1.5毫米汞柱，而且血压越高降压作用越显著。

（2）骨质疏松。盐吃多了会引起尿钙排出增加，使人体的总钙量降低，并使骨钙游离到血液中，使骨密度降低。值得注意的是，中老年人往往钙摄入不足，又是吃盐多的群体，导致尿钙排出增加，必将促使骨质疏松加重。人体每排出1克钠，会损耗约26毫克钙。因此，盐吃多了容易导致骨质疏松。

（3）诱发胃病。胃黏膜会分泌一种黏液来保护自己，但这种黏液怕盐，如果吃得太咸，日积月累，胃黏膜的保护层就会削弱。同时，摄盐过量还会导致胃部幽门螺旋杆菌生长和活性增加。这两种情况都会增加患胃溃疡、胃炎，甚至胃癌的风险。同时，盐还会减少唾液分泌，使口腔溶菌酶减少，难以抵抗病毒感染。腌菜中所含的亚硝酸盐在胃酸和细菌作用下，会转变成亚硝酸胺，易致胃癌。

（4）加重心、肾等脏器的负担。高盐饮食除了使血压升高，可能引发动脉粥样硬化、冠心病及中风外，还会增加肾脏负担，使肾脏病患者肾功能进一步降低。同时，盐吃多了，肾结石的风险也会增加。

（5）增加皮肤皱纹。由于肌体排盐必须同时排出相应比例的水分，因此高盐饮食者排盐多排水也多，由此引起细胞脱水，造成皮肤老化而出现皱纹。所以法国有句俗语：“美女生在山上，不生在海边。”

（6）加重水肿。摄盐过多有可能导致体内水钠潴留，引起显性或隐性水肿，尤其是心肾功能不全、下肢静脉曲张患者和更年期女性更易引发水肿而加重病情。

（7）升高血糖。最新研究表明，高盐饮食也会升高血糖。因为食盐会刺激淀粉酶活性增加，从而加速人体对淀粉的消化，或加速小肠对淀粉的吸收，使血糖水平迅速升高。

值得注意的是，随着年纪的增长，味觉也会渐渐退化，研究发现，65岁以上的老年人味觉的退化程度达50%，调味品要用1.5倍的浓度，才能让他们感受到正常的味觉。而老年人对咸味的退化最厉害，要让老年人感到咸，浓度得是年轻人的11倍。

2．怎样限盐

做菜不要凭手感，一个啤酒瓶盖去掉胶垫，装满盐正好是6克的量；其次，就避免吃含盐多的加工食品，如火腿、腌菜、酱菜、午餐肉等；尤其要注意一些隐性高盐食品（超市里的许多食品以糖的甜味来掩盖盐的咸味）；另外，炒菜时采用“后放盐、少放盐、不放盐”的办法，多用醋、植物调味品来调味，老年人更应如此。另外，温度会影响食物的味道，因此食物温度要适当。

低钠盐是限盐新选择。低钠盐中钠含量比普通盐低1/3左右，并添加了氯化钾（也有咸味，并有排钠作用）和硫酸镁（有降压作用），不仅适合于高血压、心脏病患者，对健康人群，尤其是血压偏高的青少年和有高血压家族病史的人群有一级预防作用。

另外，限盐同时补钾，提高饮食钾钠比是限盐之外的另一重要措施。增加钾的摄入可抑制钠的升压效应而降低血压，还可拮抗钠盐诱导的血管和肾脏功能影响。由于低钠盐的口感与精制盐差不多，烹调时不能因为低钠盐可能不咸而多加。值得一提的是，蔬菜、水果和杂粮都是含钾比较高的食物。

长期、严格限盐涉及人们的生活方式和饮食习惯的改变，实施起来有一定难度。目前，许多行政和企事业单位自己办了食堂，这给人们平衡膳食提供了一个良好机遇，食堂管理人员和厨师合作能把好“入口关”，限盐摄钾便有了希望。如果家庭主妇理念得以更新，人们能接受几千年的传统习俗的挑战，那么，高血压等心脑血管疾病的患病率将会大大降低。

检测盐摄入量可用盐阈法。将不同浓度的盐水，从低浓度到高浓度依次滴于被调查者舌面上，其感觉出咸味的最低浓度即为被调查者的盐阈。这是一种简单、粗略的测量方法，常用来判断个人嗜盐程度的高低，定性地反映摄盐量。