前言

本书力图呈现今日厨房工作的基本技法。最重要的是，这本书也探讨食物的本质和烹调的原理。一切烹饪之事都基于一套基本技法，如果你知道这些技巧，就少有在厨房里做不出的菜肴。万幸的是，这些基本技法并没有成千上万，甚至连100个都不到。我列出20项，你只需要掌握这20项最基础的就可以举一反三，触类旁通。

本书的目标显而易见：（1）定义并描述所有厨师都能用得到的基本技法，不论他们的技术如何，类别为何；（2）描述清楚这些技法的细微之处，包括如何运作、为什么重要以及到底是什么机制让它们被广泛接受，如此有用；（3）拍摄下这些技法，让大家更了解它们的本质、如何运作和为何有用；（4）设计食谱提供实际做法，展现这些基本技法影响深远之处。

当你看到我所列的技法清单，你会发现有些像是食材成分，而不是烹饪技术。然而与其说它们是食材，倒不如说是工具，而最好的工具总是多用途的。运用这些工具，如盐、水、酸、洋葱、鸡蛋、奶油、面粉、糖，其实就是技法所在。每项食材都有多种用途，了解单一食材的所有用法，就像是为你的厨艺肌肉注入类固醇。

其他章节则说明如何做出多变的风味，包括酱汁、高汤，以及增添风味的各种灵丹妙药。

最后由烹饪方法作结，也就是料理的用火之法，知道什么食物要用什么烹饪法，要烧多久，还有常见的何时关火问题。

我将厨艺的基础整理成20个技法，提供给现代家庭的厨房运用。而烹饪的起点则始于思考。