8 绩溪古镇：香椿，早早发；芝麻，步步高

邻居媳妇小曼是安徽绩溪人，两年前嫁到河北来。她经常对我说起家乡绩溪。

位于安徽省东部的绩溪是一个有着千年历史的古城，这里有著名的徽杭古道，这条路曾经见证了徽商的神奇崛起，现今商人们虽然不走此路了，但它却又因自然风光俊美而被誉为中国最佳徒步旅游线路。景色秀美的蓝天凹让人心旷神怡，而蕴含古徽州文化的龙川也让人沉醉。

当地自古以来重贾轻农，从而成就了著名的绩商。安徽的文化是商文化，而绩商则是徽商中的一枝独秀。

擅长经商的绩溪人在饮食上不喜跟风和模仿，他们虽然游走四方，吃过各地美食，但在他们的餐桌上，依然保持着传统的本土美食：著名的火熥干锅炖、风味独特的臭鳜鱼、鲜美可口的南瓜包、满嘴喷香的炒米粉、酥脆香鲜的挞馃……

“挞馃和北方的馅饼差不多，但却比馅饼要好吃。挞馃又被称之为中餐里的比萨饼，当年著名的京剧艺术大师梅兰芳吃过挞馃后，称赞它‘古风古味，名不虚传’。”说到最后，小曼总是会忍不住咂咂嘴。

小曼的话让我对绩溪挞馃充满了好奇。我特意查了一下字典，得知“馃”的本义是指瓜果形状的糕点。北方人只把油条称之为“馃子”，别的食物命名很少用到“馃”字。倒是安徽一带，有很多带“馃”字的本土美食，譬如，用艾叶和糯米粉制作的清明馃、用苎麻叶和面粉做成的苎叶馃、用石头压制而成的石头馃……

早春的一天，小曼突然兴冲冲地跑到我家来，让我去她家吃挞馃。我很纳闷，因为我知道，小曼是不会做安徽菜的，否则也不会一直被家乡菜馋成那个样子了。

“我不会做，我妈会啊。”小曼笑着回答我。原来她妈思念女儿和外孙，所以赶火车来到河北。听说女儿想吃家乡菜，就马上动手开始做。

进到小曼家，一股特别的香气便迎面扑来，这股香味混着猪肉的醇香和糯米的清香，其中还夹着一股说不出名的香气，勾得人垂涎。小曼妈妈迎出来，手里端着一个盘子，盘子里是几块黄绿相间的糕点，糕点还冒着热气，香味就是来自于这个糕点了。

我捏起一块放进嘴里，香香糯糯的很是可口。小曼告诉我，这是绩溪菜糕。是把糯米加入酒酿搅拌成糊状发酵，然后把豇豆丁、豆腐干丁和瘦猪肉丁混在一起炒熟后，拌入糯米糊，上锅蒸大约半小时就熟了。

小曼妈妈是地地道道的绩溪人，所以做得一手正宗的绩溪美食，也对这些美食的来历颇有研究。她告诉我，菜糕是绩溪本土美食，挞馃更是绩溪传统的特色面食，是以前绩溪女人专门为在外劳作的男人们做的干粮。

原来绩溪地处深山区，山路弯弯，出行都需要靠骡马或是走路，上山下田经常是一天时间，中午需要携带干粮。所以绩溪女人们有了做干粮的风俗习惯。

再后来男人们都出远门做生意，需要走很长时间的路途，路上没有饭店，只能在家里捎干粮和水。一般的干粮一天两天就坏掉了，干粮坏掉，男人们就要挨饿，这让在家的女人们都很心疼。于是她们想方设法做一些既便于携带又经久不坏的食物。经过多次试验后，她们发明出将馅儿包裹在面皮里面，然后在炉火上烘烤的烹饪方法。这样做出来的干粮不油不腻，不软不硬，吃的时候稍微用火烤一下便又香又脆，而且存放时间长，因此深得男人们的喜爱。

小曼妈妈一边说话，一边已经和好了面。她把面放在一边醒着，转身去调馅儿。徽州女人干活麻利，不一会儿她就已经调好了三种馅儿。一种是香椿肉馅儿，一种是芝麻白糖馅儿，还有一种是干菜馅儿。然后便开始做挞馃了。

小曼妈妈告诉我，以前的时候人们烧铁锅，用松毛、麦秆等细火烘烤出来的挞馃最好吃，只是现在生活好了，人们都是用液化气和电饼铛了，虽然简单省事，但做出来的挞馃味道却远远不如用柴火做出来的好吃。小曼妈妈的话让我深有同感。

挞馃做熟后，小曼妈妈给女儿一个干菜馅的，说这是纯正的绩溪味儿；又给我一个香椿肉馅的，并催促说：“快吃，凉了可就不酥脆了。”

我咬了一口挞馃，外皮酥脆，馅料香鲜，很是爽口，难怪小曼对家乡这款面食念念不忘，我也不由得大声赞叹。

小曼妈妈被我赞叹得有些难为情，她说：“家乡小吃，不值一提的。”

我倒觉得，饮食的本土文化就是体现在这种原汁原味的小食品上面。那些所谓的名菜，无非是工艺精细、调味丰富、烹饪繁琐罢了。其实真正体现饮食之原香味儿，还是得数这些民间的传统美食。如果说名菜是T形舞台上那些精致美，那么如菜糕、挞馃一类的地方本土美食便是天然去雕饰的自然美。

临走的时候，小曼妈妈还准备几个芝麻馅儿的让我一会儿回家带给孩子们吃。我纳闷为什么分得这么明确？

小曼妈妈说：“你不是绩溪人，所以不懂吃挞馃也是有讲究的。香椿馃是挞馃里最有身份的，因为香椿是一年中最早发芽的树木，有早发的寓意，而我们徽州人经商的多，出门都愿意早早发财啊，所以家里男人出门做生意时，都要做香椿馃，而且是九个，意思是‘就要早发’。”

“那芝麻馅儿的呢？”我和小曼异口同声地问。

“这当然是取意芝麻开花节节高的意思嘛。”小曼妈妈说，“以前谁家孩子要出门考试去，父母就要给孩子们吃芝麻馅儿的挞馃，希望他们能够学业有成啊。”

想不到一道普通的面食，却被绩溪人赋予了这么多的文化，我不禁赞叹绩溪人的聪明和智慧。

“我是家庭妇女，也不懂什么文化，只管可口就成。但我们那儿真有文化人，他们将挞馃名称都分成好几种呢。上山下田捎去的挞馃叫作‘冷饭馃’，出门经商捎去的挞馃叫‘盘缠馃’，给孩子们吃的叫‘高升馃’，这样的名字还多着呢。如果一定要说是文化的话，我觉得这些名称也应该是一种文化吧。”

聊到高兴处，小曼妈妈还告诉我关于绩溪名人胡雪岩和挞馃的趣闻。

相传著名徽商胡雪岩发达前家里一贫如洗，他结婚后便随着老辈商人们去杭州学习商道。其实，即使他家并不贫穷，他也会出去闯荡的，因为徽州有句家喻户晓的俗语：生在徽州，前世不修，十三四岁，往外一丢。

临行时，妻子做了几十个挞馃给他做干粮。胡雪岩在路上也没有舍得吃，到了杭州的一家钱庄，胡雪岩将挞馃拿出来哄钱庄的小东家，美味的挞馃哄得孩子开心不已，老东家也因而赏识胡雪岩，并对他高看一眼，还教给了他许多经商的窍门。凭着这些经验，胡雪岩后来成了天下第一富商，可以说，挞馃在他的成功路上起了不小的作用。

虽然这样的传闻已无法考证真伪，但这则传闻告诉我们，往往是微不足道的一个细节、一道美食，却能在不经意中改变我们的人生。

美食经

菜名：香椿猪肉挞馃

材料：面粉、香椿芽、五花肉丁各适量。

调料：葱末、姜末、盐、味精各适量。

做法：1．面粉加水和成面团，醒面备用；把香椿芽洗净、焯水、沥干、切碎，五花肉丁在热锅内稍炒出油后，与碎香椿掺在一起，放进葱末、姜末、盐、味精调味搅拌均匀。2．把面团置面板上揉搓后捏成长条，揪成均匀的小面团，擀成薄圆形的面皮，中间稍鼓，然后像包子那样将事先备好的馅料包在面皮里，再用擀面杖轻轻推擀成薄厚均匀的夹馅儿面饼。3．平底锅烧热后，把挞馃坯子放进锅里慢慢烘烤，等到挞馃慢慢鼓起，两面也逐渐发黄，变得焦脆起来，就可以出锅了。

特点：香椿有清热解毒、健胃理气的功效。

注意：香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。

指路星

绩溪县位于安徽省南部，是徽州文化的发源地之一，有“徽厨之乡”的美誉。皖赣铁路纵贯县境南北，公路交通较为便捷。

1．自驾游：绩黄高速已经开通，省道215线、217线在县城交会，距徽杭高速30公里，可从各地前往。

2．公路：距合肥约330公里，可以从合铜黄高速往杭州方向，直接到达绩溪，客车车程4～5小时。

3．铁路：绩溪火车站，从北京、南京、上海、杭州、合肥等中大城市均可直达。

4．航空：距黄山机场60公里，可乘坐飞机到达。

（绩溪古镇照片由绩溪旅游局、航佳龙川旅游开发有限公司、胡仕徽杭古道旅游开发集团有限公司提供）