台湾卤肉饭/用时间炖煮的一碗幸福

肥瘦相间、喷香晶莹的卤肉，浇于新鲜松软的米饭顶部，微颤颤地抖动着，加上卤蛋和蔬菜，就着卤汁搅拌一下，放入口中，轻轻咀嚼，任香气穿过齿间，莫名便生出了一种“回家了”的满足感！总觉得吃卤肉饭的过程必须一气呵成，直到筷子扒完最后一口，才完成了整个“回家”的仪式感，仿佛马上就能看到对坐的母亲欣慰的笑容。

卤肉饭已经在宝岛社会文化中留下了深深的烙印。中国台湾地区是一个现代与古早味美食兼有的地方，无论社会如何发展，它总是给那些慢悠悠的、延承传统的美食留有一席之地，卤肉饭就是这样一道需要满怀着对家人的爱、花上时间慢慢炖煮的美食。

【制作方法】

1．根据自己的喜好，购买品质较好、肥瘦相间的猪肉馅。

2．大蒜切碎，和猪肉馅一起放入锅内炒香，加入五香粉、酱油、冰糖拌炒至颜色均匀。

3．加入适量米酒，以及多于猪肉馅2~3倍的水，慢慢熬煮。

4．煮沸后加入红葱头熬制的油葱酥，小火慢慢焖煮。煮至肉酱上出现一层清澈的油脂。

5．卤肉之后的卤汁可以卤鸡蛋、豆干等。做好喷香的米饭，舀一勺卤肉酱覆盖其上，加上卤蛋和蔬菜，再浇些卤汁，一碗喷香的卤肉饭就完成了！

【食材（4人份）】

猪肉馅2斤；

大蒜5瓣、五香粉1汤匙、酱油10汤匙、冰糖1汤匙、米酒5汤匙、水以淹没食材为准；

红葱头1小碗；

卤蛋、蔬菜等配料随个人喜好增减。

【Lisa老师小叮咛】

关于卤肉

用肉馅还是自己切肉丁，其实都可以。最好购买带皮带肥肉再加瘦肉的，这样卤煮出来才会美味，粒粒分明又入口即化。而卤肉的关键其实并不在配方，而是细心和耐心。从最开始把香料和猪肉馅一起炒拌，到后面慢慢熬煮，把猪肉馅上的肥肉、油卤出油脂，才能成就一锅好吃的卤肉。

关于红葱头

台湾人做菜其使用率非常高，其实就是将其切碎之后收水晾干，放在油锅里慢慢炸，炸至金黄酥脆。有时候可以再利用，做一些煎煮炒炸卤红烧等菜时，放进去起到提香的作用（有点类似上海葱油拌面里的葱油）。

关于卤蛋

把生鸡蛋煮熟之后，放进卤肉的卤汁中慢慢卤，颜色会慢慢变深、皮也会变薄。可以根据不同口味决定卤蛋的程度。卤汁本身就有咸香的味道，所以不用再加任何调味料。另外也可以利用这锅卤汁，卤一些比如海带、豆干、贡丸等食材，做成佐菜，都非常美味。

关于蔬菜

选用当季新鲜的蔬菜，洗净之后用清水烫熟，淋上卤肉表层的油、卤汁和鲜蒜。这就是台湾人特有的不开火大炒的烹饪方式——用淋卤汁的方式制作美食。

关于腌瓜

用酱油、白砂糖将黄瓜等瓜类腌制而成。口感咸咸的、软软的、绵绵的，有点像用植物做成的豆腐乳，特别起到提香的作用，口感回甘。这是Lisa老师的爸爸烹饪卤肉饭的小秘方，大家也可以根据家人的口味尝试不同的方法。

【食之情怀】

台湾招牌饭&父亲的卤肉饭秘方

卤肉饭也是早期生活艰苦的台湾人用智慧发明出来的平民美食。当地人根据习俗，不定期会有宗教祭奠，每家都需要准备很多大鱼大肉的祭品，把做完祭品后的碎肉收集下来，卤成一大锅放进冰箱，需要的时候热上一碗卤肉，拌饭吃就可以解决一顿所需。

还有一种说法，以前在台湾也只有大户人家偶尔在节庆时宰一头猪祭祀，之后分切猪肉送给左邻右舍、亲朋好友。因为人数众多，分到每家只能很小的一块，聪明的妈妈们想尽办法，把猪肉切碎放在锅中卤烂，再放进饭锅里拌饭，全家人便都能尝到，于是诞生了卤肉饭。

卤肉饭被视为极具台湾特色的“招牌饭”，其实也有南北风格的区别：在台湾地区北部，卤肉饭是一种淋上含有煮熟碎猪肉及酱油卤汁的白饭料理，有时酱汁里也会有香菇丁等成分，这样的做法被称作“肉燥饭”（Lisa老师这道更接近这一种）；而在台湾地区南部，卤肉饭是指有着卤猪三层肉的焢肉饭。总结看来，南北的差异主要因所用猪肉类型而不同，一方用的是肉丁，另一方用的是碎绞肉。而卤肉饭的精髓其实在于卤汁，台湾地区很多出名老字号店家的卤汁一般都会持续使用，只是不断添加主料，老卤汁越陈越香，味道也格外敦厚，会吃的老饕都很清楚：老卤汁是一家店拥有极具顶级水准的美味象征。好吃的卤肉汁，需要花时间慢慢去熬煮，并且每家人家都会根据口味偏好加一些自己的原料进去，拥有属于自己的小小而特别的味道。

在Lisa老师的记忆中，卤肉饭做得最好吃的是她的父亲。小时候只觉得好吃，从未深究过原因。而长大成人在外工作后，经常会怀念父亲这道美味，便抑制不住好奇打电话回家询问秘方。父亲故作神秘地告知，原来他做的卤肉里，加了陈年的酱瓜（腌瓜），在卤肉的时候，加进去一起煮，慢慢熬煮到化开，卤出的肉的口感会更咸更香更甘甜。Lisa老师恍然大悟——这就是父亲根据家人的口味动脑筋研究出来的方法，也总是因为有了这样暖心的小心思，让人在尝到美食的同时拥有了对于家的美好回忆，这才是最难能可贵的。