- 爱是万能的调味:跟Lisa老师学做心意美食
- SUKITCHEN酥厨艺生活汇
- 1298字
- 2020-08-28 01:14:53
红蟳蒸米糕/红红火火的喜宴菜
煮熟后红色壳的红蟳铺在香喷喷的深色米糕上,充满了红火喜气,让人忍不住食指大动。米糕里拌有肉馅、虾米、香菇、葱油酥的扑鼻香气,米饭的干爽口感,红蟳的海鲜鲜味,肉质极富弹性滋味鲜美,层次立体、毫不拖泥带水。
红蟳蒸米糕是经典的台湾喜宴菜,也是台湾人婚宴办桌习俗中一定会出现的料理,且早已成为筵席中的一道招牌名品,深受大人小孩的欢迎。通常,如果长辈们说这道红蟳蒸米糕做得好吃,也就表示这桌菜色成功了,可想而知这道菜的特殊地位!
【制作方法】
1.准备一杯糯米,用水浸泡备用。
2.红葱头用油慢慢煸香,成为葱油酥。
3.干香菇切丝,与肉馅、虾米、葱油酥一起先用油炒香,加入浸泡好的糯米,混合后加入适量酱油调味上色,放入蒸锅中蒸熟。
4.米糕蒸熟后放入新鲜的红蟳,一起蒸约十分钟即可。
【食材(2人份)】
糯米2杯、红蟳1只;
红葱头1汤匙、干香菇2朵、肉馅200~300克、虾米1茶匙、酱油2汤匙。
【Lisa老师小叮咛】
关于米糕
糯米一定要浸泡,当葱油酥、香菇、虾米和猪肉馅炒香之后,再把泡好的糯米放进去充分拌匀;加入酱油后也记得要拌匀,这样可使米糕均匀入味。
关于红蟳
选择母蟹为佳,在蒸红蟳的时候,可以整只去蒸,也可以将新鲜的红蟳切块之后放到米糕上蒸。切开的红蟳,里面的蟹膏黄和本身的肉汁水都会四溢,更容易渗到米糕中去,蟹的鲜甜精华被糯米充分吸收进去,更加入味出彩。
【知食传统】
吃出满满的吉祥味
红蟳蒸米糕因有多子多孙的吉祥寓意,是台湾婚宴中不可或缺的办桌主菜,也是台湾地区传统筵席上必有的咸点心。早年间在闽台地区,谁家如果有喜事,比如哪家媳妇有了弄璋之喜(生了男孩),都要蒸米糕(即糯米饭,因为当时糯米较少有、珍贵)、煮红蛋挨家挨户向亲朋好友报喜。而亲友们收到了馈赠的米糕,就会配以红蟳来烧,这道菜浓香四溢,意味着亲朋好友都能分享到这浓浓的喜气。收到米糕礼物的亲友还会回礼,通常用原来的盘子装满一盘白米,米上加一颗小石头押回,表示祝贺孩子顺利成长的意思。
这道菜里的米糕是用糯米加入炒制好的肉馅或肉丝、香菇丝、虾米,有的还会加鱿鱼丝和干贝,加上油葱酥混合而成,传统做法是放在垫好荷叶的蒸笼里蒸熟,类似咸的八宝饭。然后再放入一只肉多膏厚的红蟳一起蒸,螃蟹的油脂和水分在蒸的过程中渗入米糕。等到上桌的一刻,揭开蒸笼的瞬间,糯米的香、螃蟹的鲜,都会一股脑地冲进鼻腔,让人欲罢不能。
红蟳也就是青蟹,做这道菜要选用最肥美的蟹。蟳为闽南海湾深处的螃蟹,在闽南,“石湖红膏蟳”尤为出名。这种螃蟹长期潜伏于海底,搏击于起伏的潮水中,个大肉肥,强健有力。煮后的膏蟳通红油亮,体内的膏黄汁水凝结成嫩黄的块状,血肉雪白,滋味极其香美。红蟳还被当成滋补珍品来看待,根据民间说法,吃红蟳对于小孩、产妇、老人都有好处,对于神经衰弱、肾虚、眼浊、畏寒怕冷等症状都有疗效。
红蟳米糕可谓是米糕的豪华节庆版料理,突出豪华的装扮,带着喜气洋洋的表情。现在,如果你有机会去台湾人家中作客,主人如果请你吃红蟳米糕这道菜,说明他对你十分在意看重,重视你这位朋友,奉为上宾。如今这道菜走入寻常人家中,除了味觉上的美味体验之外,更多了一份人与人之间更加亲近的寓意。