三杯鸡/故乡味就是难以描述的香

浓浓的汤汁收入鸡块，收干汁后加入点睛的罗勒，便是美味香浓的三杯鸡了。端上桌的瞬间，鸡肉的香气弥漫开来，实在令人垂涎欲滴。鸡肉非常入味，口感滑爽而韧实，多种调料和香料混合在鸡肉中，这样朴实的做法和味觉让人无法不思乡。

有人说过，不会做三杯鸡就不是正宗的台湾菜馆，可见三杯鸡在台湾菜中的地位。“三杯鸡”的名字其实由它的调料而来，传统的做法是“一杯酱油、一杯麻油和一杯糖”，而现在普遍认为是“一杯酱油、一杯麻油、一杯料酒”，无论哪种，可见“三杯鸡”料理中调味的重要性。其实这道菜的发源地在江西，流传入台湾地区之后本地人将之改良，尤其加入了罗勒提升了香味，大大提高了三杯鸡的名气。这样令人难以言表的香味，恐怕就是故乡的味道了吧。

【制作方法】

1．购买新鲜品质好的鸡肉，切成块状备用。

2．起油锅，放入姜片炒香之后，加入鸡肉，也炒出香味。

3．放入大蒜、辣椒，炒至鸡皮表面呈金黄色，加入冰糖、黑麻油和酱油。

4．慢慢等出现干干的焦色后，放入红标米酒，收汁。

5．熄火后加入大量罗勒，便可以装盘啦！

【食材（2人份）】

鸡肉：半只鸡或2个鸡腿；

姜片10片、大蒜10瓣、辣椒1根、冰糖2汤匙、黑麻油1汤匙、酱油2汤匙、红标米酒2汤匙、罗勒一把。

【Lisa老师小叮咛】

关于三杯

“三杯”只是一种概念上的说法，并不代表着三种调味料都同样比例且刚刚好是三杯。传统的三杯鸡口味比较浓郁，这“三杯”的搭配要够味才能凸显出这道菜的特色。

关于鸡肉

在台湾，很多人喜欢将带皮带骨的鸡肉剁成小块来制作三杯鸡，其实鸡肉的种类也可以根据各自的喜好选择不同的。有的人喜欢有嚼劲的口感，就可以选用土鸡；有的人喜欢吃肉多的、不喜欢啃骨头就可以选用肉鸡。而Lisa老师的妈妈习惯的做法是土鸡肉鸡各一半，不同种类的鸡肉用同样的做法来料理，做出不同的口感，也可供大家参考。

关于罗勒

由于南方的气候比较潮湿闷热，所以在南方地区人们喜欢用罗勒入菜，起到新陈代谢、活血的作用。相当于把它当成草药进行食疗，而它独特的香味，也会为菜增色不少。所以做三杯鸡，罗勒可不能少哦！

【食材笔记】

红标米酒、黑麻油和罗勒的完美邂逅

如今的台式三杯鸡，通常使用台湾的红标米酒、黑麻油来烹饪，成为特色。而罗勒是这道菜临门一脚的香料，成为三杯鸡料理的制胜法宝。

红标米酒起源于日治下的台湾时期，以原料米酒混合糖蜜酒制成。原料米酒以阿米洛法制程酿造，之后经蒸馏及调和精制食用酒精而成。酒精浓度为19.5%。在台湾人民的生活中，不论生老病死、婚丧喜庆，一生重要的时刻都少不了红标米酒，是台湾每个家庭中都必备的料理酒。炒菜的时候淋上几滴，就能让蔬菜非常鲜绿、香气扑鼻；炖煮煲汤的时候加上几杯，能让汤头非常甘甜；如果冬天进补的话，就会整瓶使用，以酒代水，酒精炖煮之后挥发掉，就剩下了甘甜滋补的水分；而妇女生完小孩后，经常以三瓶红标米酒煮成一瓶的量，利用加热使酒精挥发，变成米酒水来饮用。可以说，红标米酒是台湾人饮用、烹饪、补身、消毒、辟邪的万用佳品。

黑麻油，简单来说就是用黑芝麻榨取，而普通的麻油则是由白芝麻榨取的。黑芝麻有益肝肾、补精血的作用，含有脂肪油、蛋白质、叶酸、钙、蔗糖等多种营养成分。台湾人喜欢用黑麻油来做菜，把它当作非常养生的材料之一，搭配米酒简直天衣无缝。尤其是产妇的月子餐，就是因为它的高营养价值而被选用。黑麻油还含有丰富的单、多不饱和脂肪酸，润肠通便。它富含维生素E，可使面色光泽、延缓衰老。正是因为如此，黑麻油比一般的麻油贵，被广泛运用在许多台湾菜中，制成美味又有食补效果的佳肴。

最后出场的，通常是最重要的角色啦！罗勒又名“九层塔”、“金不换”等，可能是因为其层层叠叠的外形，闽南人称之为九层塔。罗勒被誉为“香草之王”，它的香气浓郁而特别，不耐久煮，因此经常是在菜肴起锅前被放入，可在去除腥味的同时增加浓郁香气。罗勒被广泛运用于台湾菜之中，如肉羹、鱿鱼羹、生炒花枝、炒海瓜子等，以及“三杯”类菜肴，是“台味”的关键所在。

用了这三种调味料和香料做好后的三杯鸡，鸡块色泽金黄、香气扑鼻，口感爽滑醇厚，肉质鲜嫩，饱含弹劲，怎能不让人食指大动，一品其美妙滋味！