第一节 餐饮业，走不出的红海

做餐饮的企业如果看了图2-1就知道，餐饮行业竞争非常激烈。如果没有做餐饮的经历，这些数据对你来说，没有任何感觉。也就是说，很多人在没有进入餐饮行业之前，这些数据对他们是没有任何意义的。

餐饮业是传统的行业，作为服务业的重要组成部分，餐饮以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强等特点而广受重视，也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。随着国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将持续。以下是对餐饮行业的现状分析：

（1）高端餐饮行业受阻。现在的餐饮行业越来越像是一座围城，外面的人看着红红火火，里面的人冷暖自知。随着政府反腐倡廉的深入开展，高端餐饮受阻，而与此同时，物价不断飙升，租金成本、劳动力成本日益增加，餐饮行业遭遇到了前所未有的挑战，新一轮的洗牌在所难免。有知名餐饮机构的黯然退场，就有新兴餐饮品牌的粉墨登场。

（2）餐饮市场不景气。近几年，整个餐饮行业仍处于不景气状态。我国餐饮行业增速下滑和企业盈利受压交织，消费需求变革和信息技术大行其道呼应。在内外多种因素的影响与冲击下，中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化，整个餐饮市场在波动和震荡中逶迤前行。

（3）餐饮业难招工。在餐厅做服务员需要长时间站立，吃的都是青春饭，也赚不了多少钱。因此服务人员的流动性较大，也很难招到合适的员工。

与餐饮业投资者不同，食客进入餐厅就餐，关心的是餐厅的菜价和菜品，而很少关注餐厅背后的行业现状，也不关心餐厅用的是什么样的厨师和服务人员，菜的成本是多少。而餐饮行业的人，他们更关心的是食材的品质、成本，房租以及员工的人力资源成本等。因为现在的餐饮行业里面，所有的成本都在涨，恰恰相反，所有外面的营销模式却告诉餐饮行业要低价。如果你是餐饮业的老板，能做到提供质量好的菜品而又便宜吗？这虽有可能，但却很难做到，为此很多的餐饮企业倒闭了。餐饮行业一般门槛较低，竞争较激烈。同样开一家酸菜鱼馆，有的馆子一开业就打五折，而且还送两个菜，那么这个低价的酸菜鱼如何做呢？很多消费者认为，酸菜鱼就是里面放酸菜和一条鱼，所有餐馆做得都差不多，觉得没什么区别，可他们哪里知道这里面的工艺、用料其实是完全不一样的。

以俏江南、小南国等大的餐饮上市公司为例，它们遇到的问题与很多中小企业遇到的问题，没有本质的区别，而中餐在很多时候有共同的特点，即厨房是被厨师长承包的。厨房是厨师长加上他团队的领地，一旦有了独立的领地，那些所谓的透明成本就看不到，而这些在厨师长口中所说的成本无法改变，却有非常大的可变动因素。

显而易见，餐饮行业由于和每个人密切相关，在社会发展的大环境中，总是冲锋在第一线。20年前餐饮业已经开始进入信息化，如早在2003年大众点评网就做过这样的事，淘宝网在2006年曾经收购一家公司叫口碑网，由此可以看出餐饮信息化的进程从未停止。中国香港的很多小店，它没有所谓的“中央处理器”，客人所点的菜由服务员拿一张纸，写好后传给后厨，再由后厨做菜。中国大部分的餐厅都实行这样的一种点菜模式，即把客人点的菜下到厨房，而O2O其实就是解决点菜信息化标准的问题。

2013年，移动互联网得到全面普及，那时很多的团购网站，千团大战，打的就是餐厅的优惠券。你便宜，我比你更便宜，便宜到大家都不挣钱，有一批人倒掉了，有一批活下来了。现在，很多人去吃饭之前，不是先去餐厅，而是先去网上找优惠券。一般吃完饭之后，向服务员咨询什么网站的优惠券可以打折，总之他们总能找到优惠的办法，这就是近几年餐饮行业的现状。