序言 进化是餐饮人的宿命

在商业丛林中，

抗打击力最强的物种是谁？

生命最脆弱的个体又是谁？

我们的答案是：餐饮业与餐饮老板。

《黑天鹅》的作者塔勒布，在他的新著《反脆弱》中写道：“我们看到，餐饮业之所以绵延千年不绝，而且进化不断，成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。”

这似乎是一个悖论，但却是一个事实。

在餐饮老板内参出品的《2017中国餐饮报告》中有一组骇人的数据：中国餐厅的年复合倒闭率已经高达80%，这不是一个突发现象，而是一种常态。我们自己也会观察到，在我们熟悉的街道上，餐厅们经常上演“门头变幻大王旗”的剧情。

但同时我们也看到，中国餐饮业的市场规模已连续十几年保持着两位数的增长率，其增长的稳定性甚至超过了GDP。

这让我想到了自然界的一个现象。一只雌青蛙每年产卵高达3000枚以上，其中只有极少部分能孵化成蝌蚪，而蝌蚪能顺利长成青蛙的概率在1%左右。

海量生殖，残酷淘汰，最终却推动物种整体的进化和繁荣。这与餐饮业的生态法则何其相似！

“一将功成万骨枯”，这是既定法则。

对商人而言，首要任务不是去对抗客观法则，而是完成从存活到胜出的进化之旅。

可是演化至今天的餐饮业，早已物是人非。

最近5年，餐饮业的变化之大，就像是从诺基亚到iPhone的跨度——从功能机跨越到智能机，通话功能虽然仍是手机的标配，但竞争的维度却已升级了许多。“好吃”就像是通话功能一样，曾经是餐饮业竞争的最重要指标，但现在仅仅做到“好吃”是不够的。

在今天，一个餐厅正成为一个商业实验室。它是农业、手工业、工业、服务业的连接器，它也是供应链、生产、渠道、品牌的综合体，它是老手艺的传承者，也是新技术的拥抱者。

餐饮业的进化正呈现加速趋势，购物中心、外卖重塑了餐饮业的消费场景，标准化与信息化重塑了餐饮业的运营效率，连锁化与品牌化则提升了餐饮业的规模能力，而资本的介入更是把竞争强度升级，把生长周期压缩。

在今天，我们该如何做一个餐饮老板？唯有不断学习、快速行动、持续进化。

餐饮老板内参，作为中国首席餐饮自媒体，在成立之初就致力于助推中国餐饮的进化进程。4年多来，我们刊发了数千篇行业纵深报道，从趋势到细节，从门店到后厨，从品牌到组织，从服务到效率，我们的触角遍及餐饮经营的各个环节，只为采集那些有用的、有趣的、有价值的案例，并从中提纯出规律性的经验和玩法。这本《餐饮进化论》就是我们工作精华的集结。

生在一个商业快速进化的时代，这是我们的命，也是我们的幸。

愿有更多的蝌蚪能够野蛮进化，最终实现水陆两栖，完成那关键一跃。

谭野

餐饮老板内参联合创始人、总编辑