味噌腐乳酱

这种酱是以豆腐乳、味噌、鲜汤等调料炒制而成的,色泽褐红、咸香鲜醇。

原料组成:豆腐乳50克,味噌25克,酱油15克,白糖15克,料酒15克,生姜10克,蒜瓣10克,鲜汤100克,色拉油30克。

调配方法:①豆腐乳压成细泥;生姜洗净去皮,蒜瓣拍松,分别切末。②坐锅点火,注入色拉油烧至六成热,投入姜末和蒜末爆香,倒入鲜汤和料酒煮开,加入味噌、豆腐乳泥、酱油和白糖,以小火煮浓即成。

调酱心语:①豆腐乳用量稍大,突出咸鲜味和乳香味。②味噌,也叫面豉酱,起助咸定酱香的作用。③酱油起提色、增鲜的作用,控制好用量,以免成品色泽发黑。④鲜汤起增鲜提香、融合诸料的作用。⑤色拉油助香,起炒制和滋润的作用。

适用范围:爆炒、滑熘鸡肉、根茎类蔬菜等。

实例举证:味噌腐乳鸡柳

原料:鸡脯肉150克,洋葱20克,青椒、胡萝卜各10克,鸡蛋(取蛋清)1个,水淀粉10克,料酒5克,精盐2克,胡椒粉1克,香油5克,味噌腐乳酱、色拉油各适量。

制法: ①鸡脯肉切成筷子粗的条,纳碗并加精盐、胡椒粉、料酒、水淀粉和鸡蛋清拌匀上浆;洋葱、青椒、胡萝卜分别切成小条。②炒锅坐火上炙好,注入色拉油烧至四成热,下入鸡肉条滑开,倒出控净油分;锅留适量底油,放入洋葱条、青椒条、胡萝卜条和精盐炒香,倒入鸡肉条并加味噌腐乳酱翻炒均匀,淋香油,起锅装盘即成。

特点:鸡肉滑嫩,咸香可口。

提示:①切好的鸡肉条要求粗细均匀,使受热时制熟一致。②油温不宜太高,否则鸡肉条会黏结成团。