蚝油豆酱

这种酱是以豆酱、蚝油和海鲜酱为主要调料炒制而成的，色泽褐亮、酱香味浓。

原料组成：豆酱25克，蚝油15克，海鲜酱10克，鸡汁10克，味精、胡椒粉各少许，鲜汤75克，色拉油30克。

调配方法：①海鲜酱入碗，加25克鲜汤调匀，待用。②炒锅上火，放入色拉油烧至六成热，下入豆酱炒出酱香味，添鲜汤，加入海鲜酱、蚝油、鸡汁、味精和胡椒粉炒匀即成。

调酱心语：①海鲜酱要用咸味的，炒制前用少量鲜汤澥开，以便受热时炒匀。②要把锅烧热后再放油，否则豆酱会扒锅底。③鸡汁和味精均起提鲜的作用。④鲜汤起提鲜和稀释酱的作用，用量要控制好，保证酱汁稀稠适度，能挂住原料。

适用范围：爆、炒各种菜肴，也可作白灼菜肴的味碟。

实例举证：酱爆墨鱼仔

原料：小墨鱼500克，青椒、红椒各半个，蚝油豆酱50克，葱花、姜末各3克，料酒、香油、色拉油各适量。

制法：①小墨鱼清洗干净，放在加有料酒的开水锅中焯一下，捞出过凉水，控尽水分；青椒、红椒洗净，切菱形小块。②锅内放入色拉油烧至五成热时，倒入墨鱼仔和青椒块、红椒块过一下油，迅速倒出沥油；锅留底油复上火位，炸香葱花和姜末，倒入过油的原料和蚝油豆酱，快速颠翻均匀，淋香油，出锅装盘即成。

特点：褐红油亮，咸鲜脆嫩。

提示：①小墨鱼焯水的目的是去除黏液和腥味，时间不宜太长。②成菜要求酱料紧裹原料，汁明芡亮。