番茄豆瓣酱

这种酱是以番茄酱、豆瓣酱、白糖、香醋和鲜汤等原料调配而成的，色泽红亮、酸辣微甜、鲜香醇厚。

原料组成：番茄酱25克，白糖25克，香醋20克，豆瓣酱15克，干辣椒、香葱、蒜瓣、生姜各5克，精盐、味精、香油各适量，水淀粉15克，鲜汤150克，色拉油20克。

调配方法：①豆瓣酱剁细；干辣椒去蒂，切短节；香葱、蒜瓣、生姜分别切末。②坐锅点火，注入色拉油烧至六成热，下入葱末、蒜末、姜末和干辣椒节炸香，放番茄酱和豆瓣酱炒出红油，掺鲜汤煮沸，加白糖、香醋、精盐和味精调好口味，勾水淀粉，搅匀，淋香油即成。

调酱心语：①番茄酱增色、提酸味，一定要用热底油煸炒一下，以去除其酸涩味。②豆瓣酱和干辣椒定辣味，也需先用热底油炒出红油。③香醋搭配番茄酱突出酸味。④白糖定甜味，应根据所加酸味调料的酸度投放，来调出可口的酸甜味。⑤水淀粉起勾芡的作用，增加酱的黏性和亮度。

适用范围：烹制焦熘菜肴或作炸、煎、烤菜的味碟。如酥香肉片、焦熘羊肉饼、油烤蘑菇等。

实例举证：酥香肉片

原料：猪肥瘦肉150克，鸡蛋1个，面粉、淀粉各10克，精盐2克，番茄豆瓣酱、色拉油各适量。

制法：①猪肥瘦肉切成约5厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片；用鸡蛋、面粉、淀粉、15克色拉油、精盐和适量水调匀成蛋酥糊。②炒锅上火，注入色拉油烧至六成热时，将肥瘦肉片放入蛋酥糊中拌匀，逐片下入油锅中浸炸至结壳发硬时捞出；待油温升到七成热，再次下入复炸至熟呈金黄色时，滗去余油，加入番茄豆瓣酱翻匀，出锅装盘。

特点：外酥内嫩，香而不腻。

提示：①原料挂糊不可太厚，并且均匀无裸露现象。②味酱与原料和匀即可，不可过多翻拌，以免脱皮。