鸡油泡椒酱

这种酱是用鸡油炒香的泡辣椒蓉，加上葱末、姜汁、精盐、鸡汤等料炒制而成的，颜色红亮、泡椒辣酸、鸡香味浓。

原料组成：泡红辣椒30克，大葱20克，姜汁10克，精盐5克，鸡精3克，白糖、胡椒粉各2克，水淀粉25克，鸡汤100克，化鸡油50克。

调配方法：①泡红辣椒去蒂，剁成细蓉；大葱切碎花。②坐锅点火，倒入化鸡油烧至五成热时，下泡红辣椒蓉炒出红油，加葱花和姜汁炒香，掺鸡汤煮沸，加白糖、胡椒粉、精盐和鸡精调味，勾水淀粉，搅匀即成。

调酱心语：①化鸡油和泡红辣椒定主味，突出鸡油鲜香和泡辣香味。②精盐定咸味，满足调味的需要。③胡椒粉、姜汁、葱花助香、去异味，白糖合味，起助鲜的作用。④鸡汤、鸡精起增鲜的作用。

适用范围：烹制焦熘、软熘菜肴。如泡椒肉丸、百花酿香菇、泡椒熘腐竹等。

实例举证：泡椒肉丸

原料：猪夹心肉150克，鸡蛋1个，干淀粉50克，精盐、味精各2克，姜末5克，鸡油泡椒酱、色拉油各适量。

制法：①猪夹心肉切成小丁，剁成粗末，纳盆并加鸡蛋、干淀粉、精盐、味精和姜末拌匀成馅料，待用。②坐锅点火，注入色拉油烧热至五成热，把猪肉馅做成小丸子下油锅中炸熟呈金黄色，滗去余油，倒入鸡油泡椒酱翻匀，装盘上桌。

提示：①猪肉馅不能搅上劲，否则油炸时易爆锅。②丸子与酱料回锅时拌匀即好，以确保外焦内嫩的口感。