南瓜糖醋酱

这种酱是以南瓜汁、米醋和白糖调配的，色泽黄亮、味道酸甜、富有南瓜清香味。

原料组成：南瓜汁150克，米醋75克，白糖50克，精盐3克，水淀粉15克，香油10克。

调配方法：①不锈钢锅坐火位，倒入南瓜汁，加入白糖和精盐煮至溶化。②再加入米醋调好酸甜口味，烧沸煮溶后，淋水淀粉，加香油，搅匀便成。

调酱心语：①南瓜汁起定色、突出风味的作用。最好选用南瓜中的板栗南瓜来榨汁，原料不但出汁多，而且味道和色泽更理想。②米醋和白糖定酸甜味，与南瓜汁的量要搭配好。③此味酱不宜用铁锅熬制，否则色泽会变暗。

适用范围：烹制焦熘菜品。如豆沙南瓜、糖醋肉条、焦熘平菇条等。

实例举证：焦熘平菇条

原料：平菇150克，鸡蛋液50克，面粉、淀粉各20克，精盐2克，南瓜糖醋酱、香油、色拉油各适量。

制法： ①平菇去根洗净，用手撕成5厘米长、小指粗的条，沸水略烫后沥干水分，纳盆并加入鸡蛋液、面粉、淀粉、精盐和15克色拉油抓拌均匀。②坐锅点火，注入色拉油烧至五成热时，分散下入平菇条浸炸至结壳定型捞出；待油温升至六七成热，再次下入复炸至金黄酥脆，捞出沥油，与南瓜糖醋酱拌匀即成。

特点：色泽金黄，酥脆浓香，味道酸甜。

提示：①平菇条有涩味，必须经过焯水处理。②平菇条挂糊时加些油，油炸后口感更酥脆。