胡萝卜糖醋酱

这种酱是以胡萝卜汁为主料，搭配米醋、白糖等调料配制的，色呈淡红、味道酸甜。

原料组成：胡萝卜汁150克，米醋75克，白糖50克，精盐3克，吉士粉10克。

调配方法：①不锈钢锅上火，倒入胡萝卜汁煮开，加入白糖煮至溶化。②再加入米醋和精盐调好酸甜味，沸后用吉士粉勾芡，搅匀即成。

调酱心语：①胡萝卜汁提色，突出风味。②米醋和白糖定酸甜味，与胡萝卜汁的量要搭配好。③加热时间不可过长，以避免出现更多的泡沫。④用吉士粉勾芡，既可能增加成菜的香味，又不会影响到其色泽。

适用范围：烹制焦熘菜品。如胡萝卜酱虾仁、胡萝卜酱肉丸、焦熘鱼卷等。

实例举证：胡萝卜酱虾仁

原料：鲜虾仁150克，鸡蛋1个，干细淀粉、面粉各25克，胡萝卜糖醋酱、精盐、料酒、葱姜汁、色拉油各适量。

制法：①鲜虾仁洗净挤干水分，加精盐、料酒和葱姜汁拌匀渍味；鸡蛋、干细淀粉、面粉及适量水调匀成稀稠适度的全蛋双粉糊。②坐锅点火，注入色拉油烧至六成热时，虾仁与蛋糊拌匀，逐粒下入油锅中浸炸至结壳发硬时捞出；视油温升至七成热时，再投入虾仁复炸至熟透，捞出控油，与胡萝卜糖醋酱翻拌均匀，出锅装盘即成。

特点：色艳鲜香，焦嫩酸甜。

提示：①虾仁一定要挤干水分，否则入糊内后会稀澥蛋糊，影响挂糊效果。②虾仁必须复炸，口感才酥脆。