豆瓣麻酱

这种酱是在芝麻酱内加上豆瓣辣酱、蒜末等调料配制而成的，咸香微辣、鲜醇浓厚。

原料组成：芝麻酱20克，豆瓣辣酱10克，蒜瓣5克，香醋10克，精盐2克，白糖2克，香油10克。

调配方法：①豆瓣辣酱剁成细蓉，纳碗并加入烧热的香油，搅匀；蒜瓣去皮，入钵捣成细蓉。②芝麻酱纳碗，分次注入40克温水搅成稀糊状后，加豆瓣辣酱、蒜蓉、香醋、精盐和白糖调匀即成。

调酱心语：①芝麻酱突出浓郁的香味，搅拌时应顺一个方向，否则调出的酱澥而不黏。②豆瓣辣酱突出辣味，先用热油激出红油，味道才好。③蒜蓉起增香、杀菌的作用，宜直接生用。④白糖起提鲜、合味的作用，不宜多加。

适用范围：拌制各种荤素凉菜。如干香牛肉片、辣酱拌生菜等。

实例举证：干香牛肉片

原料：火锅牛肉片200克，洋葱、胡萝卜、芹菜、紫甘蓝各25克，蒜末5克，柠檬汁10克，精盐2克，豆瓣麻酱适量。

制法：①牛肉片纳盆，加蒜末拌匀，腌约两三分钟；洋葱剥去外皮，同洗净的胡萝卜、芹菜、紫甘蓝分别切成细丝，用纯净水泡至发挺，捞出沥尽水分，加精盐和柠檬汁拌匀，铺在一盘中垫底，待用。②锅内添入清水上旺火烧开，分散下入牛肉片后关火，搅散至熟，捞出沥水降温，与豆瓣麻酱拌匀，码摆在盘中蔬菜丝上即成。

特点：牛肉软嫩，咸香带辣，素丝爽脆。

提示：①要选择有一定厚度且肥瘦兼有的牛肉片，口感才好。②不可用旺火沸水汆牛肉片，否则口感不嫩。