开胃绿酱

这是用杭椒和鲜青花椒制蓉调味后，再加上烧热的香油、葱油和花椒油这三种油调制而成的一款凉菜调味酱，味道香浓、咸麻鲜辣、清爽开胃。

原料组成：杭椒100克，鲜青花椒25克，精盐、鸡粉、白糖、香油、葱油、花椒油各30克。

调配方法：①杭椒洗净去蒂，放在干燥的热锅里烤至表皮起泡，撕去表皮，切节；鲜青花椒用刀压裂，除去黑籽。②杭椒节和鲜青花椒放在一起剁成细蓉，放在小盆里，加入精盐、鸡粉和白糖拌匀，再加入烧热的香油、葱油和花椒油的混合油，搅匀凉冷即成。

调酱心语：①杭椒是主要原料，它的辣度和鲜青花椒的麻度是相适的，两者的味道都不能互相盖住。②鲜青花椒突显麻味，必须把里面的黑籽去掉，否则会影响色泽和口感。③香油、葱油和花椒油这三种油起增香、滋润的作用，缺少哪一种，酱的香味都会大打折扣。

适用范围：拌制各种荤素凉菜。如配蔬菜、配熟肉皆可。

实例举证：香笋拌牛脸

原料：牛脸300克，腌干笋30克，生姜6片，大葱6节，料酒10克，五香炖肉料1小包，开胃绿酱适量，色拉油10克。

制法：①把牛脸治净，放入加有3片生姜、3节大葱和料酒的水锅里汆一水后，捞出放在高压锅里，加入五香炖肉料、精盐及剩余姜片和葱节，压熟凉凉。②腌干笋用温水泡发，入沸水锅汆水后，捞出切丝，再放入烧热的色拉油锅内炒香，盛出待用。③把牛脸切成大薄片，和炒过的笋丝放在一起，加入开胃绿酱拌匀，装盘便成。

特点：脆嫩爽口，清香开胃。

提示：①牛脸不要加热过头，否则入口没有嚼头。②笋丝煸炒过后再调味，味道才佳。