奇香麻酱

这种酱是以芝麻酱为主料，搭配既臭又香的臭豆腐、臭冬瓜等原料调制而成的，味道奇香、口感润滑。

原料组成：芝麻酱50克，臭豆腐、臭冬瓜、臭苋菜梗各15克，生姜10克，精盐、味精、香油各适量，温水120克。

调配方法：①臭豆腐放在碗内，用羹匙压成细泥；臭冬瓜、臭苋菜梗分别切成小粒；生姜刨皮洗净，剁成细蓉。②芝麻酱放在小盆内，分次注入温水顺向搅拌成稀糊状，加入臭豆腐泥、臭冬瓜粒、臭苋菜梗粒和生姜蓉调匀，最后加入精盐、味精和香油搅匀即成。

调酱心语：①芝麻酱起定主味的作用，搅拌时不要一次加够水，否则不易搅上劲。②臭豆腐、臭冬瓜、臭苋菜梗突出奇香味，用量以略有表现即可。③精盐定咸味，味精提鲜，香油增香，用量均适可而止。

适用范围：拌制各种腥味较重的畜禽内脏，也可作各类火锅的蘸碟。

实例举证：风衣鸡腿菇

原料：鸡腿菇300克，生鸡皮150克，黄瓜50克，精盐1克，奇香麻酱适量。

制法：①鸡腿菇顺长切开焯透，捞出挤干水分；生鸡皮煮熟，切成5厘米长、0.5厘米宽的条；黄瓜洗净，切成筷子粗的条。②将黄瓜条、鸡腿菇和鸡皮放在容器里，加入精盐拌匀，腌3分钟，滗去汁水，再加入奇香麻酱拌匀，堆在盘中即成。

特点：质感滑嫩，味道鲜美。

提示：①要选用色泽洁白且质地新鲜的鸡皮作原料。②食材先加精盐腌去部分汁水，增加底味。