红油香麻酱

这款调味酱是以芝麻酱和花生酱为主要调料，搭配酱油、蚝油、鲜汤、红油等调料配制而成的，味道咸鲜、香辣适口。

原料组成：芝麻酱25克，花生酱10克，小葱花10克，熟芝麻5克，酱油、精盐、味精各5克，蚝油4克，白糖3克，鲜汤60克，红油30克。

调配方法：①花生酱和芝麻酱放入小碗内，分次倒入鲜汤顺向搅成稀糊状。②加入酱油、精盐、味精、蚝油、白糖和红油搅匀，放入熟芝麻和小葱花调匀即成。

调酱心语：①花生酱和芝麻酱定酱香，突出香味，一定要先用鲜汤调开后再加其他调料。②蚝油起提鲜、助咸的作用。③白糖起合味的作用，香醋起提味的作用，不宜多放。④红油起提辣味、滋润、增亮的作用。

适用范围：拌制各种荤素凉菜，也可作火锅的味碟。如凉拌鸡爪、凉拌腐皮等。

实例举证：凉拌鸡爪

原料：熟鸡爪200克，黄瓜50克，水发木耳50克，红油香麻酱适量。

制法：①熟鸡爪去爪尖及大骨，改刀成小块；黄瓜切10厘米长段，再用平刀片成长条片，卷起；水发木耳择洗干净，撕成小片，焯水。②将木耳放盘中垫底，中间放上鸡爪，周边摆上黄瓜卷，淋上调好的红油香麻酱即成。

特点：口感筋道，咸香微辣。

提示：①生鸡爪煮前要把黄皮和老茧清洗干净。②煮熟的鸡爪放至微凉，放入冰箱冷藏一下，很容易去骨，且形态完整。