第二节　中式糕点面团调制技术

一、水调面团

在面团调制中，水调面团可以说是最简单也是最不容易调好的一种面团。说简单是因为它只是用面粉与水拌和而成，说最不容易是因为这种面团在调制时，随着温度的不同，性质会发生不同的变化。如拉面和炸酱面，同样都是水调面团，但其特性差别很大。要掌握水调面团的这种变化规律，只要掌握了水的温度对面粉内部物质成分的影响，就可以根据其制品的需要而调制出所需的面团。

1.水温对面粉内物质成分的影响

面粉内所含的化学成分主要是糖类、蛋白质和水，另外还有少量的脂肪、维生素、酶、矿物质等。其中，糖类的含量较高，约占面粉总量的70％～80％，主要是多碳链（包括直链和支链）的淀粉，占糖类总数量的99％，其他的多糖只占1％。由此可以看出，淀粉在面团调制中的作用很大。在常温条件下（30℃），淀粉不溶于水，吸水量很低，也无黏性。随着温度的升高，淀粉的吸水性逐渐升高，并逐渐膨胀，黏性增强，直至淀粉颗粒破裂糊化而变成黏性物质。

面粉内物质含量排在第二位的是蛋白质，平均含量13％，这种物质在常温条件下吸水性很强，吸水量可以达到15％，从而形成面筋。此时的面筋质量最好，弹性和延伸性最强。若低于常温，蛋白质的吸水量降低，质量就会下降。随着温度的升高，蛋白质的吸水量逐渐下降，面筋的质量下降，韧性、弹性和延伸性逐渐减弱，至60℃时，则完全失去其性能。

除淀粉和蛋白质以外，面粉中含量较高的是水分，其他剩余成分对面团调制的影响甚微。因此，决定面粉性质的主要是淀粉和蛋白质。在常温情况下，淀粉无变化，只有蛋白质吸水形成面筋，面筋质量的好坏，直接影响到面团质量的好坏。因此，掌握影响面筋生成率的因素至关重要。

2.影响面筋生成率的因素

（1）温度　温度对蛋白质有影响，从上面所述中我们可以看出其影响。

（2）用水量　在一定条件下，用水量越多，其面筋的生成率越高，其质量也越好；若调和面团时水的加入分次进行，蛋白质就有充分的机会吸水膨胀而形成面筋，从而增加了面团的筋力。

（3）饧放时间　一般情况下，质地正常的面粉（无虫害、鼠咬），其面筋的生成率随着面团饧放时间的延长而略有提高。因此，面团调好后习惯饧放一段时间，除可以使由于调制而处于紧张状态的面筋得到松弛之外，还可使由于调制时间短而没有吸到水的蛋白质充分吸水而形成面筋。但受过虫害的小麦面粉，由于蛋白质分解酶活性很强，其面筋的生成率随饧放时间的延长而越来越低。

（4）调和时间　在一定的调和时间内，调和时间偏长，会提高蛋白质相互接触的机会，这样有利于面筋生成率的提高；如果调和时间过长，面筋反复地延长超过其承受限度而遭破坏，这样反而降低了生成率。

（5）化学物品　如氯化钠、碱和硫酸铝等，只要用量适当，不仅能提高面筋的生成率，而且还能提高其质量。适量的氯化钠，因其渗透压在面团中能使蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，加之又能使麦胶蛋白质黏性增强，因而有利于面筋的生成和提高。其他如糖和油脂等，只能降低蛋白质面筋的生成。一般的纯水调面团，不加入这些原料，在此不做详细解释。

了解了面筋的生成受哪些因素的影响，就可以根据制品所需面团性质的需要，做到灵活掌握。对面粉影响最大的是水的温度，也可以说水温的不同可以直接影响面团的性质。根据水温的不同把水调面团分成三类，分别为冷水面团、温水面团、热水面团。

3.水调面团的调制及其原理

（1）冷水面团　简单地说就是面粉加入常温条件下的水而调制的面团。因为此时面粉中的面筋蛋白质没有受到任何的破坏，其性质能够得到充分的显示；但因淀粉不溶于水且吸水性和膨胀性都很差，因此面团内无空洞，体积不膨胀，劲大、韧性强，成品色洁白，爽口有咬劲，不易破碎。

冷水面团具体调制方法是经过下粉、掺水、拌、揉、搓等过程，调制时必须用冷水调制。冬天调制时，要用少量温水（30℃以下），调制出的面团才能好用，如夏季调制时，不但要用冷水，还要适当掺入少量的盐，因为盐能增强面团的强度和筋力，并使面团紧密，行业常说“碱是骨头，盐是筋”。加盐调制的面团色泽较白，冷水面团的密度要靠外力的揉力形成，用力揉搓，促进面粉颗粒结合均匀，揉到面团十分光滑，不粘手为止。加水一定要分次加入，防止吃不进而外溢。掺入水的多少，主要根据成品的要求而定，一般来说，用于做水饺的面，每500g加入200～225mL的水。从总体来看，面粉和水的比例约为2:1，影响用水量的因素很多，如面粉本身的质量、空气湿度的大小、气候的冷暖等都要加以考虑。

为了使冷水面团充分发挥其特性，结合影响面筋生成率的几个因素，一般应注意以下问题。

①掺水比例　夏季面粉含水量高，掺水要少；冬天较干燥，掺水要多。面较粗的掺水要少；较细的要多。根据制品要求，软的要多加水，硬的则少加。

②面团要揉透　因为揉可以使水分分布均匀，使蛋白质充分吸水而提高其质量和数量。

③控制湿度　饧放时盖上湿布，以防落入脏物和干皮。

（2）热水面团　也称汤面，是用超过60℃的水和面粉混合调制的面团。因为水的温度在60℃以上，面粉中的蛋白质受到破坏而变性、凝固；淀粉此时受热水的作用而糊化，产生较大的黏性。因此，热水面团性软糯、筋力差、可塑性强、易消化。热水面团和冷水面团相比，差异很大。因为热水面团所用的水温度高，和面时无法用手直接操作，一般是把面粉置于面板上或放入盆内，一边浇水，一边用擀面杖进行搅拌，直至搅透。另外，热水要一次加足，使面粉颗粒吸水均匀，决不能在面团调好后，再加水调和，否则面团达不到要求。面粉烫好后要摊开，散发热气，撒上冷水后进行揉面，若热气散不尽，做出的成品易结皮，表面粗糙，吃口也不软糯。面揉好后不可久饧，以防面团起劲，而影响制品质量。

热水面团的要求是黏、柔、糯，根据这一特点在调制过程中，注意热水要浇均匀，一般常用方法，就是把面粉摊在面板上，热水浇在面粉上，边浇边拌和，把面烫成一些疙瘩片，摊开散发热气后，适当浇点冷水和成面团。面团柔软的原因是因为面粉中的淀粉吸收热水后，膨胀和糊化的作用。也有把面粉放到盆里烫面的，不管面放在什么地方烫，主要是掌握好烫熟的程度，才能制出好品种来。如果烫好的面团硬了应补加热水揉到软硬适宜为止。如果面烫软了应补充些干面粉，否则会影响质量。行业中把烫面的程度称为“三生面”“四生面”。“三生面”就是说，十成面当中有三成是生的，七成是熟的。“四生面”就是生面占4/10，熟面占6/10，一般制品大约都在这两个比例之中，如烧卖、蒸饺、韭菜合子等都采用此类面团。如遇到特殊高筋面粉就应该把烫熟的成分加大。

（3）温水面团　温水面团，是利用温水（50℃）和面粉调制而成的面团。面粉中的蛋白质受水温的影响，与水结合形成面筋的能力降低，淀粉的吸水量也有所增加，但还没有达到完全的膨胀糊化阶段，所以导致温水面团色白而有一定的韧性。筋力比冷水面团差但又大于热水面团，并富有可塑性，使制作的成品不易走样，适宜做花色蒸饺。

调制方法大体和冷水面团做法相同，但水温要准确，50℃水温左右适宜，不能过高和过低。过高会引起粉粒黏结，达不到温水面团所应有的特点；过低则不膨胀，也达不到温水面团的特点。只有掌握在50℃左右才能调制出符合要求的温水面团，因为温水面团里有一定的热气，所以要等面团中的热气完全冷却后，再揉和成面团盖上湿布待用，此种面团适合制作花色蒸饺，制出的饺子不易变形。

二、水油面团

水油面团主要是用小麦粉、油脂和水调制而成的面团，为了增加风味，也有用部分蛋或少量糖粉、饴糖、淀粉糖浆调制成的。面团具有一定的弹性，良好的延伸性和可塑性，不仅可以包入油酥面团制成酥层类、酥皮包馅类糕点（如京八件、苏八件、千层酥等），也可单独用来包馅制成水油皮类、硬酥类糕点（如京式自来红月饼、自来白月饼、福建礼饼、奶皮饼等），南北各地不少特色糕点是用这种面团制成的。

1.典型配方

水油面团配方见表2-1。

2.调制原理及方法

水油面团按加糖与否分为无糖水油面团和有糖水油面团，糖的添加主要是为了使表皮容易着色和改善风味。水油面团按其包馅方式又可分为两种，一是单独包馅用的水油面团，面团延伸性好，有时也称延伸性水油面团；二是包入油酥面团制成酥皮再包馅，面团延伸性差，有时也称弱延伸性水油面团。另外，熟制方式不同，水油面团也有差异，用于焙烤的筋力强些，用于油炸的筋力差些。

目前，水油面团的调制根据加水的温度主要有以下三种方法。

（1）冷水调制法　首先搅拌油、饴糖，再加入冷水搅拌均匀，最后加入面粉，调制成面团。用这种面团生产出的产品，表皮浅白，口感偏硬，酥性差、酥层不易断脆。

（2）温水调制法　将40～50℃的温水、油及其他辅料搅拌均匀，加入面粉调制成面团。这种面团生产的糕点，皮色稍深，柔软酥松，入口即化。

（3）热、冷水分步调制法　这是目前国内调制水油面团普遍采用的方法。首先将开水、油、饴糖等搅拌均匀，然后加入面粉调成块状，摊开面团，稍冷片刻，再逐步（分3～4次）加入冷水调制。继续搅拌面团，当面团光滑细腻并上筋后，停止搅拌，用手摊开面团，静置一段时间后备用。采用这种方法，淀粉首先部分糊化调成块状，由于其中油、糖作用，后期加入的冷水使蛋白质吸水膨润受到一定限制，所以最后调制出的面团组织均匀细密，面团可塑性强。生产出的糕点表皮颜色适中，口感酥脆不硬。

调制水油面团，小麦粉、水和油比常常为1:（0.25～0.5）:（0.1～0.5），油的用量是由小麦粉的面筋含量决定的。面筋含量高的小麦粉应多加油脂，反之则少加油脂。一般油脂用量为小麦粉用量的10％～20％，个别品种可达50％。大部分水油面团的加水量占小麦粉的40％～50％，油脂用量多，则水少加，反之多加。加水方法对水油面团的性能有一定影响，一般延伸性水油面团需要分次加水，便于形成较多的面筋，弱延伸性水油面团不需形成太多的面筋，则可一次加水。另外，加水温度应根据不同水油面团的要求、季节、气温变化来确定。如热、冷水分步调制法，夏季适宜水温为60～70℃，冬季为80～90℃。

另外，其他辅料如鸡蛋、饴糖等对水油面团调制也有一定作用。水油面团中加入鸡蛋的目的是利用蛋黄的乳化性，可使水、油均匀乳化到一起。由于饴糖中含有糊精，具有较大黏度，加入饴糖也能起到乳化油和水的作用。大部分水油面团不用蛋、糖，由于搅拌水和油不易乳化均匀，可加入少量面粉调成糊状使之乳化。

三、油酥面团

油酥面团是一种完全以油脂和小麦粉为主调制而成的面团，即在小麦粉中加入一定比例的油脂，放入调粉机内搅拌均匀，然后取出分块，用手使劲擦透而成，所以也称擦酥面团。面团可塑性强，基本无弹性。这种面团不单独用来制作成品，而是作为内夹酥使用。油酥面团是起酥类制品所用面团的总称。它分为层酥面团和混酥面团两大类。所谓起酥面团是指由水油面团（即水、油、面混揉而成的面团）和干油酥面团（即只用油脂和面粉揉制成的面团）构成。其代表品种为龙眼酥、菊花酥、水晶酥等。

酥皮类糕点皮料多用水油面团包入油酥面团，酥层类糕点的皮料还可使用甜酥性面团、发酵面团等，能使糕点（或表皮）形成多层次的酥性结构，使产品酥香可口，如酥层类糕点的广式千层酥等的酥料，酥皮类糕点的京八件、苏八件等的酥料。

1.典型配方

油酥面团配方见表2-2。

2.调制原理及方法

油酥面团的用油量一般为小麦粉的50％左右，面团中严禁加水，以防止面筋形成。油与面粉混合后，由于面粉不能吸水，不形成面筋，油吸附在面粉颗粒表面形成松散性团块，面团酥松柔软，可塑性强，软硬度与皮料相当，以利于包酥。首先将小麦粉和油脂在调粉机内搅拌约2min，然后将面团取出分块，用手使劲擦透，防止出现粉块，这种面团用固态油脂比用液态油脂好，但擦酥时间要长些，液态油脂擦匀即可。面粉适宜用薄力粉，而且粉粒要求比较细。

调制时，油酥面团严禁使用热油调制，防止蛋白质变性和淀粉糊化，造成油酥发散。调制过程中严禁加水，因为加入水后，容易形成面筋，面团会硬化而严重收缩；再者容易与水油面皮联结成一体，不能形成层次；产品经焙烤后表面发硬，失去了酥松柔软的特点。油酥面团存放时间长要变硬，使用前可再擦揉1次。

四、酥性面团

酥性面团是在小麦粉中加入大量的糖、油脂及少量的水以及其他辅料调制成的。这种面团具有松散性和良好的可塑性，缺乏弹性和韧性，半成品不韧缩，适合于制作酥类糕点，如京式的桃酥、苏式的杏红酥等，产品含油量大，具有非常酥松的特点。产品不仅油、糖含量大，而且具有各种果仁，表面呈金黄色，并有自然裂开的花纹，裂纹凹处色泽略浅。产品组织结构极为酥松、绵软，口味香甜，口感油润，入口易碎，大多数产品不包馅。生产工艺简单，便于机械化生产，产量高，是中式糕点大量生产的主要品种之一。

1.典型配方

酥性面团配方见表2-3。

2.调制原理及方法

酥性面团的特点是油、糖用量特别高，一般小麦粉、油和糖的比例为1:（0.3～0.6）:（0.3～0.5），加水量较少。面粉要求使用薄力粉，而且面粉颗粒较粗一些为好，因为粗颗粒吸水慢，能增强酥性程度。

面团调制的关键在于投料顺序，首先进行辅料预混合，即将油、糖、水、蛋放入调粉机内充分搅拌，形成均匀的乳浊液后，再加入疏松剂、桂花等辅料搅拌均匀。最后加入小麦粉搅拌，搅拌时以慢速进行，混合均匀即可，要控制搅拌温度和时间，防止形成大块面筋。

由于酥性面团调制是先辅料预混合，最后加入面粉，因油脂界面张力大，能均匀地分布在面粉颗粒表面，形成一层油脂薄膜，阻止了面筋蛋白质进一步吸水膨润；再者加水量很少，而且先与油、糖、蛋等形成乳化状态，而不是与小麦粉直接接触，由于水、大量糖、油脂、蛋等形成的乳浊液对面筋蛋白质产生反水化作用，阻止水分子向蛋白质胶粒内部渗透，大大降低了蛋白质的水化和膨润能力，使蛋白质之间的结合力降低，面筋的形成大受限制，因而面团具有较好的可塑性和极小的弹性，内质疏松而不起筋。为了使调制出的酥性面团真正达到酥性产品的要求，调制时必须注意以下几点。

（1）辅料预混合必须充分乳化，乳化不均匀会出现浸油、出筋等现象。

（2）加入面粉后，要控制好搅拌速度和搅拌时间，尽可能少揉搓面团，均匀即可，防止起筋。

（3）控制面团温度不要过高，温度过高，面粉会加速水化，容易起筋，也容易使面团走油，一般控制在20～25℃较好。

（4）调制好的酥性面团不需要静置，应立即成形，并做到随用随调。如果放置时间长，特别在夏季室温高的情况下，面团容易出现起筋和走油等现象，使产品失去酥性特点，质量下降。

五、糖浆面团

面团（面糊）的调制就是指将配方中的原料用搅拌的方法调制成适合于各种月饼加工所需要的面团或面糊。面团调制目的是使各种原料混合均匀，发挥原材料在糕点制品中应起的作用；改变原材料的物理性质，如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性，以满足制作月饼的需要，便于成形操作。

月饼的种类繁多，各类月饼的风味和质量要求存在很大差异，因而面团（糊）原理及方法各不相同，下面主要讲述糖浆面团的调制。

糖浆面团是将事先用蔗糖制成的糖浆或麦芽糖浆与小麦粉调制而成的面团。这种面团松软、细腻，既有一定的韧性又有良好的可塑性，适合制作浆皮包馅类月饼，如广式月饼、提浆月饼，以及松脆类糕点（如广式的薄脆、苏式的金钱饼等）。

糖浆面团可分为砂糖浆面团、麦芽糖浆面团、混合糖浆面团三类。以这三类面团制作的月饼，生产方法和产品性质有显著区别，以砂糖浆面团制成的糕点比较多。砂糖浆面团用砂糖浆和小麦粉为主要原料调制而成的，由于砂糖浆是蔗糖经酸水解产生转化糖而制成的，加上糖浆用量多，制作浆皮类糕点时约占饼皮的40％左右，使饼皮具有良好的可塑性，柔软不裂，并且在烘烤时易着色，成品存放2天后回油，饼皮更为油润。麦芽糖浆面团是以小麦粉与麦芽糖为主要原料调制而成的，用它加工出的产品特点是色泽棕红、光泽油润、甘香脆化。混合糖浆面团是以砂糖糖浆、麦芽糖浆等与小麦粉为主要原料调制而成的，用这种面团加工出的产品，既有比较好的色泽，也有较好的口感。

1.典型配方

糖浆面团配方见表2-4。

2.调制原理及方法

制作不同品种的糖浆面团，其糖浆有不同的制作方法，即使同一品种，各地的糖浆制法也有差异。

（1）机械调制方法　首先将糖浆放入调粉机内，加入水、疏松剂等搅并均匀，加入油脂搅拌成乳白色悬浮状液体。再逐次加入面粉搅拌均匀，面团达到一定软硬度，撒上浮面，倒出调粉机即可。搅拌好的面团应该柔软适宜、细腻、不浸油。由于糖浆黏度大，增强了对面筋蛋白的反水化作用，使面筋蛋白不能充分吸水胀润，限制了面筋大量形成，使面团具有良好的可塑性。

（2）手工调制方法　首先面粉过筛，置于台上，中央开膛，倒入加工好的糖浆，先与碱水兑匀，再放油搅和，逐步拌入面粉，拌匀后搓揉，直致皮料软硬适度，皮面光洁即可。

3.调制糖浆面团注意问题

（1）糖浆必须冷却后才能使用，不可使用热浆。

（2）糖浆与水（碱水等）充分混合，再加入油脂搅拌，否则成品会起白点。对于使用碱水的糕点，一定控制好用量。碱水用量过多，成品不够鲜艳，呈暗褐色；碱水用量过少，成品不易着色。

（3）在加入小麦粉之前，糖浆和油脂必须充分乳化。如果搅拌时间短，乳化不均匀则调制的面团发散，容易走油、粗糙、起筋，工艺性能差。

（4）面粉应逐次加入，最后留下少量面粉以调节面团的软硬度，如果太硬可增加些糖浆来调节，不可用水。

（5）面团调制好以后，面筋胀润过程仍继续进行，所以不宜存放时间过长（在30～45min成形完毕），时间拖长面团容易起筋，面团韧性增加，影响成品质量。

4.糖浆、油脂用量对成品质量的影响

在饼皮中如果转化糖少于75％，会出现面团的黏稠度降低，面团发糟、发脆，易变形、开裂、露馅，致使月饼不易回油，不易回软。如果糖浆用量过多，会使面团柔软性和流变性过分增加，造成月饼表面花纹模糊不清。如果油脂用量过多，会使月饼饼皮产生泻油现象，造成月饼饼皮和馅料之间分离和脱落。

六、米粉面团

米粉面团的调制方法主要有以下几种。

1.打芡面团

选用糯米粉，取总量10％的糯米粉，加入总量20％的水捏和成团，再制成大小适宜的饼坯。在锅中加入总量10％的水，加热至沸腾后加入制好的饼坯，边煮边搅，煮熟后备用，这一过程称为打芡或煮芡。有的品种是将制好的饼坯与糖浆一起煮制打芡。将煮芡与糖一起投入调粉机内搅拌，糖全部溶化均匀后，再加入剩余的糯米粉，继续搅拌调成软硬合适的面团。这种面团多用于油炸类糕点，如江米条、酥京果等。

2.水磨面团

将粳米或籼米除杂，洗净浸泡3h，水磨成浆，装入布袋中挤压出一部分水备用。按配方取出25％米粉浆，加入0.8％左右的鲜酵母，发酵3h后进入下道工序，该面团可制作藕筒糕等蒸制类糕点。如果不需发酵，先将糯米除杂洗净，浸泡3～5h水磨成浆，沥水压干，然后与糖液搅拌而成。

3.烫调米粉面团

将糯米糕粉、砂糖粉等原料用开水调制而成的面团。因为糕粉已经熟制，再用沸水冲调，糕粉中的淀粉颗粒遇热大量吸水，充分糊化，体积膨胀，经冷却后形成凝胶状的韧性糕团。这种面团柔软，具有较强的韧性。

4.冷调米粉面团

首先将制好的转化糖浆、油脂、香精等投入调粉机中混合均匀，再加入糯米粉充分搅拌，有黏性后加入冷水继续搅拌，当面团有良好的弹性和韧性时停止搅拌。当加入冷水时，糕粉中的可溶性α-淀粉大量吸水而膨胀，在糖浆作用下使糕粉互相连接成凝胶状网络。调制中可分批加水，使面团中淀粉充分吸水膨润，降低面团黏度，增加韧性和光泽。多用于熟粉制品，如苏式的松子冰雪酥、清凉酥，闽式的食珍橘红糕等。

七、发酵面团

发酵面团是以面粉或米粉为主要原料调制成面团，然后利用生物疏松剂（酵母菌）将面团发酵，发酵过程会产生大量气体和风味物质。这种面团多用于发酵类和发糕类糕点，如京式缸炉、糖火烧、光头、白蜂糕、广式伦教糕、酒酿饼等。发酵面团制作利用酵母菌的方式有三种，一是利用空气中浮游的酵母菌；二是利用酿酒的曲；三是利用酵母（鲜酵母、干酵母、高活性干酵母）。前两种是我国传统的方法，操作方便，简单易行，但有许多缺点。目前，我国酵母生产已有一定规模，酵母具有活性强、发酵快、稳定性好、易储存、无损失浪费等特点，在发酵面团制作中逐渐被认识和使用使用。

发酵方法有一次发酵法、二次发酵法等，应根据品种的特点而采用。发酵类糕点的配方见表2-5。

八、松酥面团

松酥面团又称混糖面团或弱筋面团，面团有一定筋力，但比水调面团筋力弱一些，大部分用于松酥类糕点、油炸类糕点和包馅类糕点（松酥皮类）等，如京式冰花酥、广式莲蓉甘露酥、京式开口笑等。

1.典型配方

松酥面团配方见表2-6。

2.调制方法

将糖、糖浆、鸡蛋、油脂、水和疏松剂放入调粉机内搅拌均匀，使之乳化形成乳浊液，再加入面粉，继续充分搅拌，形成软硬适宜的面团。面团调制时，由于糖液的反水化作用和油脂的疏水性，使面筋蛋白质在一定温度条件下，部分发生吸水胀润，限制了面筋大量形成，使调制出的面团既有一定的筋性，又有良好的延伸性和可塑性。