第二章　中式糕点加工基础

第一节　中式面团及工艺

一、中式面团调制分类

（1）水调面团类制品　水调面团是用水和小麦粉调制而成的面团。面团弹性大，延伸性好，压延成皮或搓条时不易断裂，因而也称为筋性面团或韧性面团。这种面团大部分用于油炸制品，如扬式馓子、京式的炸大排叉等。

（2）松酥面团类制品　松酥面团又称混糖面团或弱筋面团，面团有一定筋力，但比水调面团筋性弱一些。大部分用于松酥类糕点、油炸类糕点和包馅类糕点（松酥皮类）等。如京式冰花酥、广式莲蓉甘露酥、京式开口笑等。

（3）水油面团类制品　水油面团主要是用小麦粉、油脂和水调制而成的面团，也有用部分蛋或少量糖粉、饴糖、淀粉糖浆调制成的。面团具有一定的弹性、良好的延伸性和可塑性，不仅可以包入油酥面团制成酥层类和酥皮包馅类糕点，也可单独用来包馅制成水油皮类和硬酥类糕点，南北各地不少特色糕点是用这种面团制成。如福建礼饼、春饼、京八件、苏八件、广式千层酥、京式酥盒子、广式莲蓉酥角等。

（4）油酥面团类制品　油酥面团是一种完全用油脂和小麦粉为主调制而成的面团，面团可塑性强，基本无弹性。这种面团不单独用来制作成品，而是作为内夹酥使用。如京八件、苏八件、千层酥、京式马蹄酥、酥盒子等的酥料。

（5）酥性面团类制品　酥性面团是在面团中加入大量的糖、油脂及少量的水以及其他辅料调制成的。这种面团具有松散性和良好的可塑性，缺乏弹性和韧性，半成品不韧缩，适于制作酥类糕点，如京式的桃酥、苏式的杏仁酥等，产品含油量大，具有非常酥松的特点。

（6）糖浆面团类制品　糖浆面团又称浆皮面团，是将事先用蔗糖制成的糖浆或麦芽糖浆与小麦粉调制而成的面团。这种面团松软、细腻，既有一定的韧性又有良好的可塑性，适合制作浆皮包馅类糕点，如广式月饼、提浆月饼和松脆类糕点（如广式的薄脆、苏式的金钱饼等）。

（7）发酵面团类制品　发酵面团是以面粉或米粉为主要原料调制成面团，然后利用生物疏松剂（酵母菌）将面团发酵，发酵过程会产生大量气体和风味物质。这种面团多用于发酵类和发糕类糕点，如京式缸炉、糖火烧、白蜂糕、广式伦教糕、酒酿饼等。

（8）米粉面团类制品　米粉面团是以大米或大米粉为主要原料调制成面团，该类制品如江米条、酥京果、苏式米枫糕、元宵、粽子、苏式八珍糕、片糕等。

（9）面糊类制品　面糊是原料经混合、调制而成，最终含水量比面团多，有较好的流动性，不像面团那样能揉捏或擀制。由面糊加工的品种有清蛋糕、油蛋糕等。

（10）其他面团（面糊）制品　上述各类制品以外的糕点。

二、中式糕点工艺流程

1.酥类

原料配比→面团调制→分块→成形→装盘烘焙→冷却→成品。

2.酥皮包馅类

原料配比→面团、馅料调制→包馅→成形→装饰→装盘→烘焙→冷却→成品。

3.松酥类或松酥包馅类

原料配比→面团（皮）调制→包馅或不包馅→成形→烘焙→冷却→成品。

4.浆皮包馅类（水油皮类基本相同）

原料配比→面团（皮）调制→包馅→成形→装盘→装饰→烘焙→成品。

5.酥层类

原料配比→面皮调制、油酥调制→皮酥包制→成形→装饰→烘焙→冷却→成品。

6.发酵类

原料配比→发酵面团调制→成形（或包馅成形）→烘烤→冷却→成品。

7.烘糕类

原料配比→拌粉→装模→炖糕→成形→烘烤→冷却→成品。

8.（烤）蛋糕类

原料配比→调糊→装模→烘烤→脱模→冷却→成品。