第二节　中式糕点成形方法

一、手工成形

中式糕点的手工成形技艺需要经过多个成形技法的组合运用，才能达到质量标准。基本的成形技法有揉、擀、卷、叠、摊、包、捏、剪、夹、按、抻、切、削、拔等。各地在成形技能上由于习惯的影响，存在着喜好差异，因而，技法上存在一定区别。

1.擀、切成形

（1）擀面　先将和匀揉透的面坯搓成长条，用走锤擀成长方形薄皮，拍上干淀粉，用大面杖将面皮卷成筒，俗称上杖。双手按压住面筒向前推卷，并逐步向两边推移，如此数遍。再摊开排皮，上杖，重复操作，直至达到制品对面坯的厚薄要求。

（2）切面　可将排成大薄片的面皮拍上干淀粉后，卷成圆筒状或一正一反叠起，再用刀切成粗细均匀的条、丝后抖开。

2.搓、揉、拧、抻成形

常用于特色品种，变化较为复杂，以花色品种居多。如抻面、盘丝饼、麻花、白糖饺等。搓、揉、拧、抻成形操作关键如下。

第一，抻面的面粉必须用筋质强、筋力大的特粉。条劲力不足时，可抹少许碱水增劲，以免断条。

第二，双手交叉，拧条旋转时，要注意前后交换方向，不要都朝一个方向拧。

第三，打扣双手协调，用力均匀，动作迅速，一气呵成。

3.擀、折、叠、捏的成形

完成擀、折、叠、捏的成形操作关键如下。

第一，折叠部分要用适量的面粉或淀粉，防黏。

第二，折叠部分应保持坯皮对称均匀。

第三，捏合部分要干净或刷少许水捏紧，防止露馅。

第四，推捏手法灵巧，用力均匀，节奏一致。

二、器具成形

1.模具成形方法

模具成形是在糕点制作成型过程中，运用某些特制的模具，使成品或半成品成为某种固定形态的一种成形方法。这种成形法的特点是使用方便，便于操作，能保证成品或半成品规格一致，形态美观，适用于大批量生产。

（1）模具的种类　模具可根据需要刻制成多种多样的花纹图案，如常用的鸡心、核桃、梅花、佛手、花形、鸟形、蝴蝶、鱼和虾等。由于各种品种的成形要求不同，模具种类大致可分为印模、套模、盒模、内模四类。

①印模　印模又叫印版模，它是按成品的要求将所需的形态刻在木板上，制成模具，即印版模。把坯料放入印版模内，即可按压出与印版模一致的图形。这种印模的花样、图案、形状多种多样，常用的有月饼模、龙凤金团模、桃酥模等。成形时一般常与包连用，并配合按的手法，如广式月饼制作时，先将馅心包入坯料内，包捏后放入印模内按压成形。

②套模　套模又叫套筒，它是用铜皮、铁皮或不锈钢皮制成的各种平面图形的套筒。成形时，用套筒将轻搭成平整坯皮的坯料，逐一套刻出规格一致、形态相同的成品或半成品，如糖酥饼、花生酥、小花饼干等。

③盒模　盒模是用铁皮或铜皮经压制而成的凹形模具或其他容器。它的形状、规格、花色很多，主要有长方形、圆形、梅花形、荷花形、盆形、船形等。盒模主要源于中式糕点民间小吃（稀糊状坯）的成形，同时，吸收了西点的制作方法。成形时将坯料放入模具中，经烘烤、油炸等方法成熟后，便可形成规格一致、形态美观的成品。它常与套模配合使用，也有同挤注或分坯连用的。常见的品种有蛋挞、布丁、水果蛋糕、萝卜丝油墩子等。

④内模　内模是用于支撑成品、半成品外形的模具，其规格、式样可根据品种形态要求制作。内模的设计应充分考虑脱模因素。常用的内模，有螺丝转、淇淋筒等。以上这些模具，都是作为一种成形方法中的各种借用工具，具体应按制品要求选择运用。

（2）成形的方法　模具成形的方法大致可分为生成形、加热成形和熟成形三类。

①生成形　是将半成品放入模具内成形后取出，再熟制而成。如月饼。

②加热成形　是将调好的坯料装入模具内，必须经熟制成形后取出。如蛋糕。

③熟成形　是将粉料或糕面先加工成熟，再放入模具中压印成形，取出后直接食用。如绿豆糕。

（3）操作关键

①根据糕点品种要求选用适当的模具　模具都有本身固定的形态、规格，通过模具成形也是将制品在模具的限制下形成固定的形态和规格。如广式月饼模，有大小、形体、花纹等不同选择；饼干的套模、盒模更是花色多样。只有选用适当的模具，才能符合制品规格的要求。

②抹油防粘方法　防粘是各种模具成形的保证。对模具的处理好坏是不粘模的关键。不同的模具，处理方法稍有不同，冲口套模根据面坯的要求可用面粉或油防粘；盒模、内模常用于加热成型，制品容易在加热成熟时粘住模具，脱模时被损坏，模具刷油前一定要清理干净并烘烤加热，才能达到防粘的要求。

③装模适当　模具的填装也是非常讲究的，一是关系制品的规格、形态；二是关系成形质量。因此，不同的模具有不同的填装要求和方法，一般生成形、熟成形要求将坯按实、按平即可，主要做到不粘模加热成形则必须考虑加热成熟后制品将发生的变化，如膨松类制品应根据膨松度填装6～8成较为合适；松质糕类则要考虑蒸汽传递热能的因素，填装较为疏松。

2.机器成形法

随着现代科学技术的进步和发展，机器将逐渐代替手工操作，机械越来越多。目前，用于糕点成形的常用机器主要有馒头机、酥皮机、压面机、制饼机等。

（1）馒头机　馒头机1h能生产出50～100kg面粉的馒头，每500g面粉可制出5～6个馒头。机制馒头比手工制作的速度快、大小一致。由于机械揉出的剂子比手揉的紧密、均匀、透彻，所以制出的馒头比手工制出的馒头白净、有劲。

（2）压面机　压面机多用于面条的加工生产，使用很广泛，是中式糕点运用较早的机械。压面机可压面和切条。

（3）酥皮机　酥皮机又叫开酥机、起酥机等，多用于层酥面坯的制皮、开酥，也可用于发酵面坯的压制均匀，替代排制。

（4）制饼机　是用电将转动的滚子加热，再把事先和好的面坯放入滚轮上，通过加热的滚轮转动、压薄，制出成形成熟的饼。

三、装饰成形

1.装饰材料选择

不同种类的糕点须选用不同的装饰材料，一般质地硬的糕点选用硬性的装饰材料，质地柔软的糕点选用软性的装饰材料。例如重奶油蛋糕可用脱水或蜜饯水果、果仁、糖冻等装饰，轻奶油蛋糕可用奶油膏装饰，海绵蛋糕和天使蛋糕可用奶油膏、稀奶油、果冻装饰。

（1）简易装饰　简易装饰就是仅用一两种装饰材料进行的一次性装饰，操作简便、快速。如涂蛋装饰，在糕点表面上撒糖粉，摆放几粒果干或果仁，以及在糕点表面镶附一层巧克力等。仅使用馅料的夹心装饰也属于简易装饰。

（2）图案装饰　图案装饰是比较常用的装饰类型，一般需要使用两种以上的装饰材料，并通常具有两次以上的装饰工序，操作比较复杂，带有较强的技术性。如在制品表面抹上奶膏、糖霜等或裹上方登后再进行裱花、描绘、拼摆、挤撒或黏边等。大多西点的装饰都属于这类。

（3）造型装饰　造型装饰属于糕点的高级装饰，技术性要求更高。装饰时，将制品做成多层体、房屋、船、马车等立体模型，再进一步装饰；或事先用糖制品等做成平面或立体的小模型，再摆放在经初步装饰的糕点上（如蛋糕）。这类装饰主要用于传统高档的节日喜庆蛋糕和展品上。

2.装饰方法

装饰方法可分为许多种，常见的有以下几种。

（1）涂抹法　涂抹法是将带有颜色的膏、泥、酱等装饰材料均匀地涂抹于制品的四周和表面进行装饰的方法，如中点中常将蛋液、油、糖浆、果酱等装饰材料刷在糕点表面，使之产生诱人的色泽。

（2）包裹法　包裹法就是将杏仁糖皮或普通糖皮等包在糕点的外表，彩色蛋糕经常用这种方法。

（3）拼摆法　拼摆法就是将各种水果、蜜饯、果仁、巧克力制品等直接拼摆在糕点表面上构成图案或在裱好的花上加以点缀的装饰方法，如水果塔的装饰等。

（4）模型法　模型法先用糖制品或巧克力等制作成花、动物、人物等模型，再摆放到糕点上。

（5）黏附法（蘸附法）　黏附法就是先在制品表面抹一层黏性装饰料或馅料（如糖浆、果酱、奶油膏、冻胶等），然后再接触干性的装饰料（如各种果仁、糖粉、巧克力碎粒、椰丝等），使其黏附在制品表面，装饰料黏附牢固，不易脱落。

（6）穿衣法　穿衣法就是将糕点部分或全部浸入熔化的巧克力或方登中，片刻取出，糕点外表便附上一层光滑的装饰料。

（7）盖印法　盖印法是用各种印章蘸上色素直接盖在糕点的表面进行装饰，如中式糕点中的月饼等。

（8）撒粉法　撒粉法是一种在糕点表面撒上砂糖、食盐、糖粉、碎糕点屑、果仁等来装饰糕点表面的方法。如撒糖粉，先将砂糖磨成细粉，然后用各种形状的小物品放在糕点表面，撒上糖粉，再撒下这些小物品，则用糖粉装饰的表面图案就出来了，也可以将糖粉直接撒在糕点表面上。