第一章　概述

第一节　中式糕点的历史和分类

一、中式糕点历史

我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天官笾人》就讲到“羞笾之实，糗饵粉粢”。其中糗是炒米粉或炒面，饵为糕饵或饼耳的总称，这些都是简单的加工，但已初具糕点的雏形。屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵，有伥皇兮”，其中拒汝和伥皇就是后来的麻花和馓子，《齐民要术》中详细记载了其成分和制法。唐宋时期，糕点已发展为商品生产，制作技术也有了进一步提高。据史料记载，当时长安有专业“饼师”和专业作坊，采用烘烤方法，使用“饼鏖”（平底锅）等工具。宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等，所以当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月，中有酥和饴”的诗句。明、清以后，我国糕点生产逐渐成熟，发展为丰富的花色品种。

二、中式糕点分类

中式糕点，指的是用中国传统工艺加工制作的糕点。因各地物产和风俗习惯不同，逐渐形成不同风格的地方风味。有京式、广式、苏式、闽式、扬式等样式。其中又以京、广、苏最为著名，花色品种有2000多种。目前以糕点最后熟成、成型工艺为依据，将中式糕点分为5种制品，即烤制品、炸制品、蒸制品、熟粉制品和其他制品。每种制品又以工艺特点为主要依据划分为若干类，如烤制品中又分为油酥类、松酥类、酥皮类、糖浆浆皮类、烤蛋糕类，蒸制品中又分为蒸蛋糕类、年糕类、蜂糕类、粉糕类等。中国名优糕点很多，如北京的京八件、天津的大麻花、上海的高桥薄饼及河北唐山蜂蜜麻糖等。现将有关分类方法介绍如下。

（一）按生产工艺和熟制工序分类

1.烘烤制品

以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。

（1）油酥类　使用较多的油脂和糖，调制成酥性面团经成形、烘烤而制成的组织不分层次、口感酥松的制品。如京式的核桃酥、苏式的杏红酥等。

（2）松酥类　使用较多的油脂和糖，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、烘烤而制成的疏松制品。如京式的冰花酥，苏式的香蕉酥、广式的德庆酥等。

（3）松脆类　使用较少的油脂、较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。如广式的薄脆、苏式的金钱饼等。

（4）酥层类　用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。如广式的千层酥等。

（5）酥皮类　用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥等。

（6）松酥皮类　用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。如京式的状元饼、苏式的猪油松子酥、广式的莲蓉甘露酥等。

（7）糖浆皮类　用糖浆面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。

（8）硬酥类　使用较少的糖、较多的油脂和其他辅料制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的外皮硬酥的制品。如京式的自来红月饼、自来白月饼等。

（9）水油皮类　用水油面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。如福建礼饼、春饼等。

（10）发酵类　采用发酵面团，经成形或包馅成形、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。如京式的切片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等。

（11）烤蛋糕类　以禽蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、烘烤而成的组织松软的制品。如苏式的桂花大方蛋糕、广式的莲花蛋糕等。

（12）烘糕类　以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。如苏式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕等。

2.油炸制品

以油炸为最后熟制工序的一类糕点。

（1）酥皮类　用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。如京式的酥盒子、苏式的花边饺、广式的莲蓉酥角等。

（2）水油皮类　用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。

（3）松酥类　使用较少的油脂、较多的糖，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。如京式的开口笑、苏式的炸食、广式的炸多叻等。

（4）酥层类　用水油面团包入油酥面团，经反复压片、折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。如京式的马蹄酥等。

（5）水调类　以面粉和水为主要原料制成水调面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品。如京式的炸大排叉等。

（6）发酵类　采用发酵面团，经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。

（7）上糖浆类　先制成生坯，经油炸后再拌（浇、浸）入糖浆的口感松酥或酥脆的制品。如京式的蜜三刀、苏式的枇杷梗、广式的雪条等。

3.蒸煮制品

以蒸制或水煮为最后熟制工序的一类糕点。

（1）蒸蛋糕类　以禽蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。如京式的百果蛋糕、苏式的夹心蛋糕、广式的莲蓉蒸蛋糕等。

（2）印模糕类　以熟制的原辅料，经拌和、印模成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。

（3）韧糕类　以糯米粉为主要原料制成生坯，经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。如京式的百果年糕、苏式的猪油年糕、广式的马蹄糕等。

（4）发糕类　以面粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。如京式的白蜂糕、苏式的米枫糕、广式伦教糕等。

（5）松糕类　以粳米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。如苏式的松子黄千糕、高桥式的百果松糕等。

（6）粽子类　以糯米为主要原料，中间裹以（或不裹）果仁、果料、籽仁、肉类等辅料，用粽叶（或荷叶）包扎，经水煮而成的制品。

（7）糕团类　以糯米粉为主要原料，经包馅（或不包馅）、成形、水煮而成的制品。如元宵等。

（8）水油皮类　用水油面团制皮，经包馅、成形、水煮而成的制品。

4.熟粉制品

将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。

（1）冷调韧糕类　用糕粉、糖浆和冷开水调成有较强韧性的软质糕团，经包馅（或不包馅）、成形而制成的冷作糕类制品。如闽式的食珍橘红糕等。

（2）冷调松糕类　用糕粉、糖或糖浆拌和成松散性的糕团，经成形而制成的松软糕类制品。如苏式的松子冰雪酥、清闵酥等。

（3）热调软糕类　用糕粉、糖和沸水调成有较强韧性的软质糕团，经成形而制成的柔软糕类制品。

（4）印模糕类　用熟制的米粉为主要原料，经拌和、印模成形等工序而制成的口感柔软或松脆的糕类制品。如苏式的八珍糕、广式的莲蓉水晶糕等。

（5）片糕类　以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制或炖糕，切片而制成的口感绵软的糕类制品。

5.其他制品

凡上述各类制品以外的糕点。

（二）按形态品种分类

1.包类

主要指各式包子，属于发酵面团。其种类花样极多，根据发酵程度分为大包、小包；根据形状分为提褶包（如三丁包子、小笼包等）、花式包（如寿桃包、金鱼包等）、无缝包（如糖包、水晶包等）。

2.饺类

是我国面点的一种重要形态，其形状有木鱼形（如水饺、馄饨等）、月牙形（如蒸饺、锅贴、水饺等）、梳背形（如虾饺等）、牛角形（如锅贴等）、雀头形（如小馄饨等），还有其他象形品种，如花式蒸饺等。按其用料分则有水面饺类（如水饺、蒸饺、锅贴）、油面饺类（如咖喱酥饺、眉毛饺等）、其他（如澄面虾饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等）。

3.糕类

多以米、面粉、鸡蛋等为主要原料制作而成。米粉类的糕有松质糕（如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等）、黏质糕（如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等）、发酵糕类（如伦教糕、棉花糕等）。面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等。蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等。其他还有山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕。

4.团类

常与糕并称糕团，一般以米粉为主要原料制作，多为球形。品种有生粉团（如汤团、鸽子圆子等）、熟粉团（如双馅团等）。其他还有果馅元宵、麻团等品种。

5.卷类

用料范围广，品种变化多。品种如下。

①酵面卷，可分为卷花卷（如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等）、折叠卷（如猪爪卷、荷叶卷等）、抻切卷（如银丝卷、鸡丝卷等）。

②米（粉）团卷，比如芝麻凉卷等。

③蛋糕卷，比如果酱蛋糕卷等。

④酥皮卷，如榄仁擘酥卷等。

⑤饼皮卷，如芝麻鲜奶卷等。

⑥其他，如春卷等特殊的品种。

6.饼类

为我国历史悠久的品种之一。根据坯皮的不同可以分为水面饼（如薄饼、清油饼等）、酵面饼类（如黄桥烧饼、酒酿饼等）、酥面饼类（如葱油酥饼、苏式月饼等），其他还有米粉制作的煎米饼，蛋面制作的肴肉锅饼，果蔬杂粮制作的荸荠饼、桂花粟饼等。

7.酥类

大多为水油面皮酥类。按照表现方式分为明酥（如鸳鸯酥油、萱花酥、藕丝酥等）、暗酥（如双麻酥饼等）、半暗酥（如苹果酥等），其他还有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥品种。

8.其他类

除了前面已提到的面点形态外，还有一些常见的品种如馒头、麻花、粽子、烧卖等，也是人们所喜爱的。

（三）按地域分类

1.京式糕点

京式糕点起源于华北地区的农村和满、蒙民族地区。在北京地区形成了一个制作体系，现在遍及全国，在制作方法上受宫廷制作影响较大，同时吸收了北方少数民族（如满族、蒙古族、回族等）和南方一些糕点的优点，自成体系。京式糕点一般重油（油多）、轻糖（糖少），甜、成分明，注重民族风味，造型美观、精细，产品表面多有纹印，饼状产品较多，印模清晰，同时也能适合不同用途和季节。主要代表品种有京八件、核桃酥、莲花酥、红白月饼、提浆月饼、江米条、状元饼等。

京八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制而成。形状有腰子型、圆鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型，造型有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜等花样，是京式糕点中的优质产品。

2.广式糕点

广式糕点起源于广东地区的民间，在广州形成集中地，原来以米制品居多，清朝受满族南下的影响，增加了一些品种。近代又因广州对外通商较早，传入面包、西点等制作技术。在传统制作的基础上，吸取北方和西式糕点的特点，结合本地区人民生活习惯，工艺上不断加以改进，逐渐形成了现在的广式糕点。馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘，重糖、重油，具有皮薄馅多、油润软滑、口味甜中含咸等特点。一般糖、油用量都大，口味香甜软润，选料考究，制作精致，品种花样多，带馅的品种具有皮薄馅厚的特点。主要代表品种有广式月饼、梅花蛋糕、德庆酥、莲蓉酥角、椰蓉酥等。

3.苏式糕点

苏式糕点以苏州地区为代表，受扬式糕点制作影响较大。品种以糕、饼较多，多是酥皮包馅类。馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰花调香，口味重甜。使用较多的糖、油、果料和天然香料，油多用猪油，甜咸并重。主要代表品种有姑苏月饼、芝麻酥糖、杏仁酥、云片糕、八珍糕等。

4.闽式糕点

闽式糕点以福州地区为代表，起源于福建的闽江流域及东南沿海地区，用料多选用本地特产，突出海鲜风味，带馅的品种多，也有不少糯米制品，口味甜中带咸，香甜油润，肥而不腻。主要代表品种有福建礼饼、猪油糕、肉松饼等。

5.扬式糕点

扬式糕点起源于扬州和镇江地区。制作工艺与苏式基本相似，花色品种少些，品种上米制品较多，分喜庆和时令等品种。馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。造型美观，制作精细。主要代表品种有黑麻椒盐月饼、香脆饼、小桃酥、小麻饼等。其特点是口味、品种多样化，做工精细，形象逼真，质量考究，配料多用芝麻。烘烤时重视掌握火候，使产品的色泽和内质恰到好处。

6.潮式糕点

潮式糕点以广东潮州地区为代表。由民间传统食品发展而来，总称为潮州茶食，可以分为点心和糖制食品两大类，糖、油用量大，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香味突出。主要代表品种有老婆饼、春饼、冬瓜饼、潮州礼饼、蛋黄酥、猪油花生糖、潮州月饼等。

7.川式糕点

川式糕点以成都、重庆地区为代表，品种以糯米制品、三仁制品（花生仁、核桃仁、芝麻仁）、瓜果蜜饯制品居多，用糖、油量大，但甜而适口，油而不腻，选料严格，工艺精细，形状繁多。主要代表品种有合川桃片、仁青麻糕、成都凤尾酥和米花糖等。

8.宁绍式糕点

宁绍式糕点起源于浙江宁波、绍兴等地，米制品较多，面制品较少，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。主要代表品种有苔菜千层酥、苔菜饼、绍兴香糕、印糕等。

9.沪式糕点

沪式糕点又名高桥式糕点，米制品居多，馅料以赤豆、玫瑰花为主。外形纯朴，色泽鲜明，糖和油用量少，风味淡。块小形美、色味俱佳。著名品种有松饼、薄脆、松糕、一捏酥等。