第二节　辅助原料

一、疏松剂

疏松剂主要用于蛋糕、油条、包子、饼干、桃酥类等面制品的快速制作。根据原料构成的不同，疏松剂可分为碱性疏松剂、酸性疏松剂、复合疏松剂三大类。

1.碱性疏松剂

碱性疏松剂又称“膨松盐”，主要是碳酸盐和碳酸氢盐，如碳酸铵、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵。碳酸氢铵起发能力略比小苏打强，分解时它较碳酸铵少产生一分子氨，在制成品中残留少，因而减低了制成品中的氨臭味，用量适当时不会造成过度的膨松状态。碱性疏松剂在焙烤过程受热分解可产生大量的二氧化碳，从而使饼胚体积膨胀增大。

2.酸性疏松剂

酸性疏松剂也称为“膨松酸”，一般常用的有酒石酸氢钾、硫酸铝钾、葡萄糖酸-δ-内酯以及各种酸性磷酸盐（如酸性焦磷酸钠、磷酸铝钠、磷酸一钙、磷酸二钙）。酸性疏松剂本身不会产生二氧化碳，它是与碱性疏松剂反应而生成二氧化碳气体的。酸性疏松剂与碱性疏松剂配合使用可使气体缓慢释放，增加产气的长效性，亦能使小苏打全部分解利用，降低碱度，所以，使用时两者的配合要合理，否则，碱性疏松剂过多，会有碱味；酸性疏松剂过多，则会带来酸味，甚至还有苦味。

3.复合疏松剂

复合疏松剂又称泡打粉、发泡剂、发酵粉，亦称为膨胀剂或膨松剂，广泛应用于面食蛋糕、饼干等食品的生产制造。由于碱性疏松剂碳酸氢铵加热时产生刺激性氨气的气味，虽然容易挥发，但成品中有时能残留一些，从而带来不良的风味，因此人们常使用复合疏松剂。其成分一般为苏打粉配入可食用的酸性盐，再加淀粉或面粉为充填剂而成的一种混合化学药剂，规定发酵粉所产生的二氧化碳不能低于发酵粉重量的12％，也就是100g的发酵粉加水完全反应后，产生的二氧化碳不少于12g。又规定含有碳酸根的碱性盐只能用苏打粉。不准使用其他含有碳酸根的碱性盐。发酵粉中的酸性成分和苏打遇水后发生中和反应，释放出二氧化碳而不残留碳酸钠，其生成残留物为弱碱性盐类，对制品的组织不会产生太大不良影响。

为了使疏松剂性质稳定，使用方便，人们才利用各种酸性盐类与苏打粉调配，研制成发酵粉。发酵粉一般由碳酸盐类（钠盐或铵盐）、酸类（酒石酸、柠檬酸、乳酸等）、酸性盐类（酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸铝钠等）、明矾，以及起阻隔酸、碱作用和防潮作用的淀粉等配制而成。

发酵粉按反应速度的快慢或反应温度的高低可分为快性发酵粉、慢性发酵粉和双重反应发酵粉。由于规定发酵粉中的碱性盐只能使用苏打粉，因此唯一能控制发酵粉反应快慢的方法，是选择不同酸性盐来调配。酸性盐与苏打粉反应的快慢，由酸性盐的氢离子解离的难易程度所决定。因此利用酸性盐解离的特性，而调配成各种反应速度不同的发酵粉。

复合疏松剂通常在面团调制的过程中添加使用，在熟制（烤、炸、蒸等）时因受热分解产生大量气体而使面坯起发，并使制品内部形成均匀、细密的多孔性组织。

二、果料

果仁和籽仁含有较多的蛋白质与不饱和脂肪酸，营养丰富，风味独特，被视为健康食品，广泛用作糕点的馅料、配料（直接加入到面团或面糊中）、装饰料（装饰产品的表面）。常用的籽仁主要有芝麻仁、花生仁和瓜子仁；常用的果仁有核桃仁、杏仁、松子仁、橄榄仁、榛子仁、栗子等，西式糕点加工中以杏仁使用得最多。

使用果仁时应除去杂质，有皮者应焙烤去皮，注意色泽不要烤得太深。由于果仁中含油量高，而且以不饱和脂肪酸含量居多，因此容易酸败变质，应妥善保存。

三、干果与水果

干果有时也称果干，是水果脱水干燥之后制成的产品。干燥方法可以是自然干燥或人工干燥。水果在干燥过程中，水分大量减少，蔗糖转化为还原糖，可溶性固形物与碳水化合物含量有较大的提高。焙烤食品中常用的干果有葡萄干、红枣等，多用于馅料加工，有时也做装饰料用。有些果干直接加入到面团或面糊中使用。

四、蜜饯

蜜饯食品是以干鲜果品、瓜蔬等为主要原料，经糖渍蜜制或盐渍加工而成的食品。其含糖量为40％～90％。多用于糕点的馅料加工及作为装饰料使用，在西点中直接加入面团或面糊中使用。

1.糖渍蜜饯

原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在一定浓度的糖液中，略有透明感，如糖青梅、蜜樱桃、蜜金橘、糖化皮榄等。

2.返砂蜜饯

原料经糖渍、糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如冬瓜条、金丝蜜枣、糖橘饼、红绿丝、白糖杨梅等。

3.果脯原料

经糖渍、糖制后，经过干燥，成品表面不黏不燥，有透明感，无糖霜析出，如苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、枣脯、青梅等。

4.凉果

原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂、香料等，成品表面呈干态，具有浓郁香味，如雪花应子、柠檬李、丁香榄、福果等。

5.甘草制品

原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加剂，经浸渍处理后，进行干燥，成品有甜、酸、咸等风味，如话梅、话李、九制陈皮、甘草榄、甘草金橘等。

6.果糕

原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条、块等形状，如山楂糕、金糕条、山楂饼、果丹皮等。

7.冬瓜条

冬瓜条又称糖冬瓜条，是以鲜冬瓜为原料，经去皮、切条、石灰水浸泡硬化、清洗、烫漂、浸泡后，进行糖渍、糖煮、上糖粉后即为成品。

8.红绿丝

红绿丝也称青红丝，是以鲜柑橘皮为原料，经清洗、切丝、浸渍（0.5％明矾水）除去苦味，加食用着色剂将一半染成绿丝、一半染成红丝，糖渍后拌糖粉或糖煮，晾干即为成品。红绿丝要求成品色泽鲜艳，透明，有一定韧性。

五、果酱和果泥

果酱包括苹果酱、桃酱、杏酱、草莓酱、山楂酱及什锦果酱等；果泥则有枣泥、莲蓉等。果酱和果泥大都用来制作糕点、面包的馅料。