第三章　中式糕点原辅料

第一节　主要原料

一、小麦粉

面粉是用小麦经过清理除杂、润麦、制粉、配粉等工艺磨制而成的。根据不同的分类标准，划分为不同的面粉种类。根据用途可以将食品用面粉分成三大类，即通用小麦粉（通用粉）、专用小麦粉（专用粉）和营养强化面粉（配合粉）。

通用粉的食品加工用途比较广，习惯上所说的等级粉和标准粉就是通用粉；专用粉是按照制造食品的专门需要而加工的面粉，品种有低筋小麦粉、高筋小麦粉、面包粉、饼干粉、糕点粉、面条粉等；配合粉是以小麦粉为主根据特殊目的添加其他一些物质而调配的面粉，主要包括营养强化面粉、预混合面粉等。

1.通用粉

通用小麦粉可以制作一种或多种一般性的食品，适用范围广。根据GB 1355《小麦粉》的分类，小麦粉分成特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉4个等级。不同等级面粉的差别主要在于加工精度和灰分指标方面。标准粉是出粉率比较高（80％～85％）、加工精度比较低的面粉。一般将加工精度高于标准粉的各个等级的小麦粉称为等级粉。

2.专用粉

通用小麦粉不可能同时完全满足各种面制食品对面粉的各种要求，于是，出现了各种专用小麦粉。专用粉是相对通用粉而言，它是针对不同面制食品的加工特性和品质的要求而生产的。

专用粉的种类很多，各种专用粉的主要差别在于面粉中面筋的数量和质量不同。通常，专用粉可按面筋（或蛋白质）含量的多少分为三种基本类型。

（1）强力粉（高筋粉）　湿面筋含量在35％以上或蛋白质含量为12％～15％的面粉称为强力粉，适合于制作面包、松饼等。

（2）中力粉（中筋粉）　湿面筋含量在26％～35％或蛋白质含量为9％～11％的面粉称为中力粉，适合于制作水果蛋糕、派、肉馅饼等。

（3）薄力粉（低筋粉）　湿面筋含量为26％以下或蛋白质含量为7％～9％的面粉称为薄力粉，适合于制作饼干、蛋糕和大多中式糕点等，月饼专用粉属此类面粉。

专用小麦粉按用途不同可分为面包类小麦粉、面条类小麦粉、馒头类小麦粉、饺子类小麦粉、饼干类和糕点类小麦粉、煎炸类食品小麦粉、自发小麦粉、营养保健类小麦粉、冷冻食品用小麦粉、预混合小麦粉、颗粒粉。

3.配合

小麦粉是人们食物结构的主要组成部分，也是人体营养的主要来源。虽然小麦粉中含有人体所需的各种营养成分，但由于小麦和小麦粉的营养含量不等，以及在加工过程中营养素的损失，加之人体所需的营养素是多方面的，因此，需要向小麦粉内添加其含量不足或缺乏的营养成分，以提高面粉的营养价值，这个过程称为面粉的强化。经过添加外来营养成分的小麦粉称为营养强化小麦粉。

二、米粉

米粉是用籼米、粳米或糯米等制成的。

1.米粉分类

（1）干磨粉　干磨粉是指将各类米不经加水，直接磨成的细粉。优点是含水量少、保管方便、不易变质，缺点是粉质较粗，制成的成品滑爽性差。

（2）湿磨粉　用经过淘洗、着水、静置、泡涨的米粒磨制而成。优点是粉质比干磨粉细软滑腻，吃口较软糯，缺点是含水量多、难保存。

（3）水磨粉　以糯米为主（占80％～90％），掺入10％～20％粳米，经淘洗、净水浸透，连水带米一起磨成粉浆，然后装入布袋，挤压出水分而成水磨粉。优点是粉质比湿粉更为细腻、制品柔软、吃口滑润，缺点是含水量多、不易保存。

米粉的软、硬、糯程度，因米的品种不同差异很大，如糯米的黏性大、硬度低，制成品口味黏糯，成熟后容易坍塌；籼米的黏性小、硬度大，制成品吃口硬实。为了提高成品质量，扩大粉料的用途，便于制作，使制成品软硬适中，需要把几种粉料掺和使用。

掺和比例要根据米的质量及制作品种而定，经常使用的掺粉方法有三种。第一种是糯米粉、粳米粉掺和，掺和比例一般是糯米粉60％、粳米粉40％，或者糯米粉80％、粳米粉20％，其制品软糯、润滑。第二种是将适量的米粉和面粉掺和，如糯米粉和面粉，因粉料中含有面筋质，其性质黏滑而有劲，做出的成品不易走样。第三种是糯米粉、粳米粉再加部分面粉掺和成三合粉，其粉质糯实，成品不易走形。还有的在磨粉前，将各种米按成品要求，以适当比例掺和在一起，一起磨成混合粉料。

2.糕类粉团调制

一般冰皮月饼原料采用米粉，有的称糕粉。所调制的面团称糕类粉团。

糕类粉团是指以糯米粉、粳米粉、籼米粉加水或糖（糖浆、糖汁）拌和而成的粉团。糕类粉团一般可分为松质粉团、黏质粉团、加工粉团三类。

（1）松质粉团　松质粉团是由糯、粳米粉按适当的比例掺和成粉，加水或糖（糖浆、糖汁）拌和成的松散的粉团，采用先成形后成熟的工艺顺序调制而成。松质粉团制品的特点是多孔、松软，大多为甜味品种。松质粉团根据添加清水或糖浆的区别，又分为两种，用清水拌和的叫白糕粉团，用糖浆拌和的叫糖糕粉团。

①白糕粉团

工艺流程：糯米粉+粳米粉+清水→拌扮→静置→夹粉→白糕粉团。

操作要点：加入水与粉拌和，使米粉颗粒能均匀地吸收水分，此过程称为拌粉。拌粉是关键，粉拌得太干，则无黏性，不易包馅，熟制时易被冲散，影响外观；粉拌得太烂，则黏糯无空隙，熟制时蒸汽不易上冒，出现中间夹生的现象，成品不松散柔软。因此，在拌粉时应掌握好掺水量。干磨粉掺水量不能超过40％，湿磨粉的掺水量不超过25％～30％，水磨粉一般不需掺水，加些粳米粉即可。同时掺水量还要根据粉料品种调整，如粉料中糯米粉多，掺水量要少一些；粉料中粳米粉多，掺水量要多一些。

还要根据各种因素灵活掌握，如加糖拌和水要少一些；粉质粗掺水量多，粉质细掺水量少等。总之，以拌成后粉粒松散而不黏结成块为准。

为把米粉拌均匀，粉要分多次掺入，随掺随拌，使米粉均匀吸水。

米粉拌和后还要静置一段时间，让米粉充分吸水。静置时间的长短，随米质、季节和制品的不同而不同。

米粉静置后，其中有部分粘连在一起，若不经揉搓疏松，蒸制时不易成熟，所以静置后要进一步搓散、过筛。

②糖糕粉团　糖糕粉团的调制方法和要点与白糕粉团相同，但不用冷水而用糖浆调制粉团。为了使糕粉能充分吸收到糖，而且又要除去糖中杂质，必须将糖先熬成糖浆，用于拌粉的糖浆，投料标准一般是500g糖、250g水。糖浆的熬制方法是将水、糖一起放入，置于火上熬，火力不能太旺，还要不断搅匀，见糖液泛起大泡、化开，即可离火。糖浆必须在冷却以后再拌入粉内。

（2）黏质粉团　黏质粉团采用先成熟后成形的方法调制而成。即把粉粒拌和成糕粉后，先蒸制成熟，再揉透（或倒入搅拌机打透打匀）成为团块。取出后切成各式各样的块，再放入模具做成各种形状。黏质粉团制成的黏质糕一般具有韧性大、黏性足、入口软糯等优点。

（3）加工粉团　加工粉团是糯米经过特殊加工而调制的粉团。糯米经特殊加工而成的粉称为加工粉、潮州粉，其特点是软滑而带韧性，用于广式点心、制水糕皮等。调制方法是糖米浸泡、滤干，小火煸炒到水干米发脆时，取出冷却，再磨制成粉，加水调制成团。

三、油脂

油脂按其原料来源分为食用植物油和食用动物油脂。食用植物油是以植物油料加工生产供人们食用的植物油。大多数植物油在常温下呈液态，只有椰子油、可可脂等少数油脂在常温下呈固体。

1.植物油

中式糕点生产中常用的植物油包括棕榈油、橄榄油、椰子油、菜子油、花生油、豆油和混合植物油。棕榈油和橄榄油均属月桂酸系油脂，在常温时呈硬性固体状态，饱和度也高，稳定性好，不易氧化，可用于月饼表面的喷油。若用在月饼生产，则因缺乏稠度和塑性，加工性能差。但因棕榈油价格低于一般精炼植物油，仍有不少月饼厂将其与精炼植物油搭配使用；棕榈油还可用于制作起酥油或人造奶油，制得稳定性高的复合型油脂。椰子油的熔点范围为24～27℃。当温度升高时，椰子油不是逐渐软化，而是在较窄的温度范围内骤然由脆性固体转变为液体。利用此特性，椰子油用于夹心料中，吃到嘴里能较快融化。精炼的菜子油、花生油、豆油和混合植物油在常温下呈液态，润滑性和流动性好，用于月饼面团中，不但起酥性好，而且能提高面团的润滑性，降低黏性，改善月饼面团的机械操作性。这些植物油的不饱和脂肪酸含量高，易氧化，但它们都含有微量的天然抗氧化剂，如维生素E、芝麻酚等，对这些植物油本身起到保护作用，因此，其稳定性比猪油好。这些植物油可用于贮存期不长、油脂含量较少的月饼中，用量不宜太高，否则，面团中的油容易发生外析现象，影响操作和产品质量。芝麻油具有独特的香气，可用于芝麻薄脆月饼等特定口味的月饼，以提高月饼的风味。

2.猪油

猪油是月饼和其他焙烤制品常用的油脂之一。猪油分猪板油、猪膘油和猪网油三种。其中专门从猪腹部的板油提炼的油脂质量最好，色泽洁白，具有猪油特有的温和香味；猪膘油和猪网油（是猪肌肉缝里成网状的油脂，在制作菜肴时当配料被经常用到）质量差些，常带有不愉快的气味。猪油的熔点在36～42℃之间，当温度逐渐升高时，猪油便显示出逐渐软化而不流动的特性，达到熔点时变为液体。良好塑性和稠度的猪油对月饼有优良的起酥性。

猪油色泽洁白光亮，质地细腻，含脂率高，具有较强的可塑性和起酥性，制出的产品品质细腻，口味肥美。但猪油起泡性能较差，不能用作膨松制品的发泡原料。在制作面团时，大多掺入无异味的熟猪油。糖渍猪油丁制品应选用质量好的猪板油加工制成。

猪油是动物性油脂，不含天然抗氧化剂，容易氧化酸败，在月饼加工过程中经高温焙烤，稳定性差，宜用于保存不长的月饼中，或者在使用时需添加一定量的抗氧化剂。

3.起酥油

起酥油是由精炼动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的，具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或具流动性的油脂产品，可按不同需要以合理配方使油脂性状分别满足各种焙烤制品的要求。调节起酥油中固相与液相之间的比例，可使整个油脂成为既不流动也不坚实的结构，使其具有良好的可塑性和稠度；亦可增加起酥油中液状食用性植物油的比例，制成流动性的起酥油，以满足月饼加工自动化及连续化的需要。起酥油中往往添加了乳化剂。乳化剂在面团调制时与部分空气结合，这些面团中包含的气体在月饼焙烤时受热膨胀，能提高月饼的酥松度。起酥油的熔点范围可随不同配方而定，月饼用的起酥油熔点为36～38℃，可用于油脂含量高、保存期适中的月饼中。

4.奶油

奶油是将从天然牛奶的上表层收集起来的奶乳经过剧烈搅拌而制成的均相平滑的产品。奶油有甜奶油和加盐奶油两种。甜奶油亦称无盐奶油。在常温下可以保存10天左右，而在冰箱中则可以保存数月。在冰箱内保存时，必须将其密封，否则它会吸附周围其他食品的风味。

人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的干乳或乳制品、乳化剂、食盐、色素、香料和水加工制成的。它的软硬度可根据各成分的配比来调整。人造奶油的乳化性能和加工性能比奶油要好，但其香气和滋味则逊色得多。人造奶油水分在16％左右，含量较高，因而不能直接用作夹心料。一般来说，人造奶油与天然奶油搭配使用，以得到风味和外观色泽良好的产品。

四、糖与糖浆

糖按制糖原料的不同，可分为甘蔗糖和甜菜糖；按制糖设备的不同，可分为机制糖和土糖；按食糖的颜色不同，可分为白糖和红糖；按加工程度不同，可分为粗制糖和精制糖。市售食糖一般按其色泽和形态，分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖、方糖等。

中式糕点生产中常用的糖类主要有白砂糖、绵白糖、糖稀、饴糖、蜂蜜等。

1.白砂糖

白砂糖是焙烤食品生产中用量最大、最重要的甜味剂，简称为砂糖。它是从甘蔗茎体或甜菜块根提取、精制而成的产品。白砂糖的主要成分是蔗糖，含量在99.5％以上。蔗糖是由葡萄糖和果糖构成的一种双糖。白砂糖按技术要求的规定可分为精制、优级、一级和二级共四个级别；按其晶粒大小可分为粗粒、大粒、中粒、细粒。

2.绵白糖

绵白糖是用细粒白砂糖加2.5％转化糖浆或饴糖加工制成的。绵白糖因本身含有一定量的还原糖，加之颗粒小、溶化快，易达到较高浓度，所以人们食用时，总觉得比白砂糖甜。在焙烤食品中，它多被用于含水分少、经烘焙或要求滋润性较好的产品中，还常被撒在一些花色产品的表面，以求清爽、沙甜。绵白糖按其技术要求可分为精制、优级、一级三个等级。

3.糖稀

糖稀是在制糖过程中将糖的结晶提取以后剩下的液状物。这种液状物也是因甘蔗种类的不同和所含色素的多少而有浅色和深色两种。市场上在制作糕点用品的专用柜上常有瓶装的糖稀出售。开了封盖的糖稀应保存在冰箱中。

4.饴糖

饴糖是以高粱、米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的食品。饴糖的主要成分为麦芽糖与糊精，因此又称麦芽糖。饴糖如含糊精量高，则性黏而甜味淡，反之如含麦芽糖量高，则流动性大，黏度低，味更甜，不耐高温，易呈色，产生焦糖。饴糖如含过多的麦芽糖，显得不稳定，吸水性会相应增加。

5.蜂蜜

蜂蜜的品种很多，其成分和品质因所采花粉种类的不同而异。蜂蜜的外观也不一样，有的净而明，有的混且浊。一般来说色淡的蜂蜜味道柔和，色深的蜂蜜味道较浓且冲一些。蜂蜜中含有芳香物质和丰富的果糖和葡萄糖，味甜，还含有少量的维生素C、维生素E和少量的矿物质，为透明或半透明的黏液体，一般多作特殊的营养糕点原料使用。