第四章　果汁饮料的加工

一、鲜榨桃汁

（一）工艺流程

原料选择→清洗→切半去核→浸泡护色→加热打浆→调配→脱气均质→杀菌、装罐→密封、冷却→成品

（二）操作要点

1.原料选择

选用充分成熟的果实为原料，去除病虫害果、霉烂果、机械损伤果以及着色不良果。

2.清洗

先用清水洗去果面污泥，用刷子刷去桃子表皮上的绒毛，用1%盐酸溶液去除残留农药，再用清水冲洗，沥干水分。

3.切半去核、浸泡护色

将洗净的桃子用不锈钢水果刀对半切开，并挖去桃核，削去伤烂斑点和影响风味的果肉后，立即投入0.1%的维生素C和柠檬酸混合液中浸泡，防止变色。

4.加热打浆

将果块放入温度为90～95℃热水中煮3～5分钟，使其软化，再通过孔径为0.5毫米的打浆机打浆。将桃果浆250千克加水180千克，充分混合稀释均匀，经离心机或过滤除去粗颗粒纤维。

5.调配

桃果浆450份、浓度27%的糖水365份，柠檬酸2份，维生素C 0.3～0.8份，充分搅拌均匀。

6.脱气均质

将混合的果汁吸入真空度为86.6千帕的罐内脱气，并用均质机均质。均质压力为12.7兆帕。

7.杀菌、装罐、冷却

将果汁加热至95℃，保持1分钟，立即趁热装罐，旋紧瓶盖，将罐倒置1分钟，然后迅速分段冷却至38℃左右，入库贮存或外销。

（三）质量标准

（1）成品桃汁呈粉红色或黄褐色，允许带暗红色。

（2）具有桃汁应有风味，无异味。

（3）汁液均匀浑浊，长期静置后有微粒沉淀。

（4）可溶性固形物含量达10%～14%。