三十九、蔬菜牛奶混合汁

（一）主要原辅料

1.黄色蔬菜牛奶

牛乳50%，蔬菜汁（胡萝卜、卷心菜、白菜等）30%，白砂糖5%，净化水15%，复合稳定剂（卡拉胶+耐酸羧甲基纤维素钠）0.02%。

2.绿色蔬菜牛奶

牛乳50%，蔬菜汁（黄瓜、芹菜、冬瓜等）30%，白砂糖5%，净化水15%，复合稳定剂（卡拉胶+耐酸羧甲基纤维素钠）0.02%。

（二）工艺流程

蔬菜整理→支化→榨汁→过滤→混合→细化→均质→超高温瞬时灭菌→无菌灌装→装箱→入库

（三）操作要点

1.蔬菜整理

蔬菜去除根、老叶、杂物，水冲洗。

2.支化

将整理好的蔬菜在短时间内浸渍在微碱液中进行支化。将蔬菜在0.2摩尔/升的碳酸钠溶液中浸泡20分钟，再在0.01摩尔/升氢氧化钠沸液中热烫2～3分钟，骤冷压榨汁，所得菜汁能保持蔬菜原有的独特色泽。

3.细化

蔬菜汁、糖液按比例混合后，在与牛乳混合时必须在高速搅拌的情况下按顺序加入混合细化，达到蛋白质稳定，乳蛋白在绿色蔬菜汁中可起到护色作用。

4.均质

在65～70℃，15～20兆帕压力下进行均质。

5.杀菌

利用高温瞬时灭菌器在135℃下杀菌2～3秒，也可二次杀菌，经高温消毒灌装后，在90℃下杀菌20分钟，冷却，即为成品。