第三章 选定菜品菜单是餐馆最好的推销员

1．打造特色菜品与菜单

菜单是餐馆最好的推销员。作为客人在餐馆的餐厅、宴会厅用餐的主要参考材料，菜单起着向客人传递信息的作用。客人从菜单上不仅能够明白餐馆餐厅、宴会厅所提供的菜品、酒水及其价格，还能够从菜单的设计、印制上感受到餐馆餐饮服务的气息和文化品位。餐馆要想让菜单发挥良好的作用，关键是要有好的菜品，而特色菜在菜单中占据着重要地位。唯有在打造菜单的时候，把特色菜让顾客更方便地感知，才能真正起到宣传推广的作用。要想菜单通过特色菜的方式起到宣传推广的作用，就要首先打造属于自己餐馆的特色菜。餐馆要做到菜品有特色，可以从以下两个方面入手：

第一，突出餐馆的地方特色。目前的餐馆市场竞争激烈，已经进入了相对成熟的阶段，顾客的需求也越来越细化，随之而来的也将是餐馆经营分类的细化。而要满足这方面的需求就要经营某一地方独特风味的菜品，具体可以从中餐八大菜系、民族风味菜品、西餐、日本料理、韩国烧烤等中选择。除此之外，餐馆要打造特色菜，可以选择把自己省市的地方菜直接引进来。比如，杭城特色小餐饮店比较流行的做法是直接引进浙江省内的地方菜，其中金华砂锅店、桐庐菜馆等特色小饭店就比较受欢迎。还有的干脆以“土家菜”命名。这主要因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。

第二，经营时尚菜品。菜品的时尚特性是饮食固有的文化属性。菜品的款式、配膳以及风格在一个时期的迅速传播和盛行，成为社会上人们饮食的主导潮流，从而形成特殊的饮食景观。这就是时尚菜品带来的效应。时尚产品是用新原料、新技法、新口味、新外观做出的菜肴，令人有一种与众不同的感觉，健康牌就是时尚菜品的一种主要表现方式。保健类食品，具体可以选择带有保健性质、药膳性质的营养食品；再比如绿色、无公害食品，如今，消费者对绿色、无公害食品充满兴趣。如果餐馆能把绿色、无公害食品作为招牌，定然能够起到良好的效果。

任何餐馆必须有自己的招牌菜和饭店特色菜单，才能在同质化严重、山寨风横行的今天脱颖而出，树立品牌形象，聚集忠诚顾客。而要打造出具有竞争力的菜单，关键是要把以上两类菜品放在最为明显的地方，放在菜单的最前面就是出色的特色菜单打造方式，在这个地方可以让顾客一眼就看到餐馆提供的特色菜，并对顾客形成巨大的吸引力。

特色菜单还体现在个性化方面。独具匠心的菜单设计更能体现出优质的服务。餐馆的午餐菜单内页每天都要更换，更换的内容包括日期、当日例汤、当日特菜。这种更换虽然只是整个菜单中很小的一部分，但是在菜单第一页的顶部把这些最新内容与当天相配套的问候语放置出来，使顾客一打开菜单就能感受到他们所享受的是最新的服务，这就会使顾客产生一种亲切感。对于餐馆的VIP顾客或者来餐馆主办特别聚餐活动的客人，餐馆不妨在顾客到达前打造个性化菜单，比如“本菜单专为××先生及其同仁准备”“祝××先生70岁生日快乐”等。

除了在打造特色菜的内容上下功夫外，餐馆还要在特色菜单的材料上下功夫。在特色菜单的印制上，餐馆可以根据自身的实力去做，比较简单就是用A4纸打印一下，再去塑封。如果自身的实力比较雄厚，可以去印刷厂定制铜版纸彩印的，以给顾客带来美好的感官体验。

这就是特色菜单的打造方式，餐馆的特色菜单对于顾客的吸引力是不可估量的。餐馆要在特色菜单上下功夫，让菜单吸引顾客，成为进一步征服顾客味蕾的重要工具。