第8章 中国烹调文化的科学性

中国烹饪文化的科学内涵十分丰富，其中心内容在于符合营养要求，以达到具有养生效果的烹调与饮食的终极目的。

五味调和的美食观

《黄帝内经》记载：“天食人以五气，地食人以五味”“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密。如是则骨气以精，谨道如法，长有天命”。味是饮食五味的泛称，和是饮食之美的最佳境界。这种和由调制而得，既能满足人的生理需要，又能满足人的心理需要，使身心的需要能在五味调和中得到统一。美食的调和是对饮食性质、关系深刻认识的结果。味是调和的基础。阴阳平衡是人体健康的必要条件。饮食五味的调和，以合平时序为美食的一项原则。中国烹饪科学依据调顺四时的原则，调和与配菜都讲究时令得当，应时而制作肴馔；追求肴馔适口。

养生食治的营养观

《黄帝内经》还记有：“味归形，形归气，气归精，精归化”“五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生、津液相成，神乃自主”。这个观念认为人的饮食目的在于使人体气足、精充、神旺、腱康长寿。围绕着这个目的，逐渐形成了中国式的传统养生食治学说。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”这一膳食结构不仅使中华民族得以生存与发展，而且避免了许多“文明病”的困扰，为海外营养学家所称道。还有一个收获则是药膳，可收无病养生、有病食治的效果。中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味体系。

合理搭配的美容观

食物不但可以充饥，而且具有某种药用、保健、养颜之功效。原始阶段人们没有把食物与药物分开，“药食同源”。用来填腹的就是食物，用来疗疾的就是药物，药食本就难分，这才有了黄帝苦尝百草。中医主张治病以食为本，唐代名医孙思邈在《千金方》中所说：“凡欲治疗，施以食疗，食疗不愈，后乃用药尔。”《周礼·天官》中还记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”，疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等。《黄帝内经》也载有：“凡欲诊病，必问饮食居处”、“治病必求其本”、“药以祛之、食以随之”。宋代医书《延年秘录》就认为“服食大豆，令人长肌肤、益颜色、填骨髓、加气力、补虚能”，说明古人对食物的保健养颜作用已有所认识。