第4章 饮食生活初发时期

人工火的发明无疑为中国菜肴的出现创造了最重要的条件。但是，这还不够。只有当食材、调料、炊具、餐具随之出现，“饮食之道”初步形成之后，中国菜肴出现的物质条件方才真正具备。以考古成果来分析，中国“饮食之道”的初步形成约在新石器时期。

饮食的初始时期应该说，我们祖先的食物中不只是野兽、飞禽和鱼类了，而是有了谷物的成分。

栗粟是中国最古老的栽培植物之一，脱壳后叫小米，系将狗尾草栽培而成。在中国的古文化遗存中曾多处发现栗。如六七千年前的河南裴李岗文化遗址有栗的遗存；六七千年前的河北武安磁山文化遗址的许多窖穴中有腐朽粮食的堆积，经灰象分析为栗；6000多年前的仰韶文化遗址中曾发现过粟；4000～6000多年前的大汶口文化遗址中也发现过粟。

黍、稷均属中国最古老的栽培植物。为禾本科一年生草本。两者有些相似，易相混淆。实际上，黍与稷是有区别的。黍色黄，去皮后叫黄米，性黏，稷色白，性不黏，黍粒小于稷。稷在古代极受重视，稷在古代为五谷之长，故陶唐之世，名农官为后稷。黍也重要，食用、献神、祭祖均要用到，黍、稷起源于中国。在陕西、山西、甘肃等地的新石器时代的遗址中，都发现有黍稷的遗存物。如公元前5200年至公元前4800年甘肃秦安大地湾文化遗址就曾发现过黍。陕西临潼姜寨遗址史家地层也曾发现黍朽粉，距今约有5000年了。

稻为中国古老的栽培植物之一。由野生稻在长期的自然选择和人工选择的共同作用下演变而成。中国已挖掘的新石器时期的文化遗存中，发现稻谷遗存物的在30处以上。如湖南、江西曾发现8000年乃至1万年以上历史的稻谷遗存，而浙江余姚河姆渡文化遗址发现的稻，已有7000多年历史，均为世界上早期的人工栽培稻。此外，浙江嘉兴马嘉浜文化遗址发现水稻，有籼稻、粳稻两种，亦有5000多年至6000年历史。

麦麦有大麦、小麦之别。中国在新石器时期文化遗址中发现的麦的实物不太多。仅有几例。据报道，“在河南陕县东关庙底沟原始社会遗址发现烧土上有麦类的印痕。这个遗址属于仰韶文化时期，距今约有7000年的时间。”此外，在4000多年前新疆孔雀河流域新石器时期遗址出土有炭化小麦；甘肃民乐县六坝乡西灰山遗址出土的炭化小麦也有4000年历史。

菽豆类，即大豆。我国是世界上种植大豆最早的国家。据石声汉《中国农业遗产要略》记述，在中国许多新石器时代的遗址中，都曾发现过大豆的遗痕。

除了以上的谷物之外，中国蔬菜的起源也很早。相传古代有个烈山氏，已经知道用草木灰种田，他的儿子柱能植百谷百蔬。但详情已难以考证。从考古材料来看，新石器时期主要有以下一些蔬菜。

白菜或芥菜考古工作者在半坡遗址曾发现贮藏在小陶罐中的蔬菜子，经鉴定，为白菜或芥菜籽。这就说明六七千年前中国已有人工栽培的白菜或芥菜了。

葫芦在距今7000年前的河姆渡遗址曾出土过葫芦子，说明那时葫芦可能已作蔬菜食用。

菱、芡在河姆渡遗址还出土过菱、芡的籽实。马家浜遗址亦有出土。

蚕豆、甜瓜在良渚文化的钱山漾遗址曾经出土过蚕豆、甜瓜种子。有学者认为是当时的农作物遗留下来的，但也有学者持怀疑态度。

人类的祖先们开始过的是采集和渔猎的生活。野生动物是重要的食物。但是，到了新石器时期，由于农业的发展和狩猎技术的进步，人类开始了定居生活，为动物的驯养创造了条件。

如在7000年前的磁山文化遗址中，就曾出土过猪，狗等家畜的骨骸，还可能有已经驯养了的家鸡的骨骸。在六七千年前的仰韶文化遗址中，亦可看出、猪、狗已成为家畜，鸡可能已成为家禽，羊、马的骨骼有少量发现，但尚难肯定已成为家畜。在7000年前的河姆渡文化遗址中，则可以看出，猪、狗、水牛已人工饲养。在五六千年前的大溪文化遗址中，亦可以看出，猪、狗已人工饲养，鸡、牛、羊也可能已成为家禽、家畜。在4000～6000年前的大汶口文化遗址中，则可以看出，猪、狗、牛、鸡已成为家畜。再往后，4000多年前的龙山文化遗址中，则发现猪、狗、牛、羊等家畜，可能还有马。而到近4000年的齐家文化遗址中，马肯定已成为家畜。总之，在4000年之前，在中国南北东西的广阔地区，猪、狗、鸡、牛、羊、马已先后被人工饲养。古人食物中动物食材的来源也就有了一些相对的稳定性。

在新石器时期出现人工饲养的家畜并不意味着古人已放弃食用野兽野禽。实际上；在新石器时期早期的一些文化遗址中，挖掘出来的野生动物仍然不少，多的有数十种，如半坡遗址出土的猎获物就有斑鹿、水鹿、竹鼠、野兔、狸、貉、獾、羚羊、雕等。河姆渡文化遗址出土的野生动物的遗骨也多，有梅花鹿、水鹿、四不像、麂、獐、鸟等。但到了新石器时期后期的一些文化遗址中，野生动物的遗骨才少了。

在新石器时期，我国的一些部落仍然“作结绳而纲罟，以佃以鱼”，一方面从事农业生产，一方面靠捕鱼为生。从一些文化遗址出土的遗骨来分析，当时捕的水产有鱼、龟、鳖、蚌、螺、鼋、扬子鳄、蟹、鲸、鲨鱼等。

新石器时期调味品不多，主要有盐及野生蜂蜜。据《世本》、《说文》等书记述，盐是黄帝臣夙沙氏最早制作的：“黄帝臣，夙沙氏煮海为盐”，“古者宿沙初作煮海盐”。实际上，据有关学者考证，夙沙氏是我国山东半岛沿海部落的居民，距今有3000多年历史。他们世代在海边生息，在漫长的生活实践中学会制取盐是顺理成章的事。至于野生蜂蜜，先民们在采集植物果实等活动中势必会碰到，只是缺乏文字记载罢了。同理，先民们也可能接触到辛辣味的野生植物。

讲到此，还要提及我们的祖先们在初期的饮食生活形成的同时，还使用了必备的器皿，开始他们是直接在火上烧烤禽兽、鱼等食物或在灰火中烧烤一些食物吃，渴了，只能用手捧地坑中的水喝，这就是在炊具、餐具没有发明前的生活状况，和《礼记·礼运》中所说的“其燔黍捭豚，污尊而抔饮”情况大致相同。后来，出现了陶制炊具、餐具，情况也就起了变化。

关于陶器的发明者，古代有不少传说，或曰昆吾作陶，或曰黄帝始作陶，或曰宁封子作陶，或曰神农作陶，均把发明权归到了某一神化人物的头上。但是，陶器实际上是先民们在长期的劳动、生活实践中所逐步创制出来的。正如恩格斯在《家庭、私有制和国家的起源》中所分析的那样：“可以证明，在许多地方，也许是在一切地方，陶器的制造都是由于在编制的或木制的容器上涂上黏土使之能够耐火而产生的。在这样做时，人们不久便发现，成型的黏土不要内部的容器，也可以用于这个目的。”

在我国，据有关学者分析，陶器大约出现在新石器时期。例如，早在7000多年前的河南新郑县裴李岗文化的遗址中，就曾发现过陶窑，有多种以泥质红陶为主，夹砂红陶次之的陶器杯、碗、盘、钵、三足钵、双耳壶、三足壶、深腹罐、鼎、豆、勺等出土。稍后一些的河北磁山文化遗址、甘肃大地湾文化遗址也出土不少陶器，而在5000～7000年前的黄河中游的仰韶文化遗址中，则出土了绘彩的泥质红陶，亦有夹砂红陶。主要器类有盆、钵、平底碗、小口尖底瓶、细颈壶、斜沿罐、深腹瓮等，还有少量的釜、灶、鼎等。在5000～7000年的浙江河姆渡文化遗址中，则出土了夹炭黑陶、夹砂红陶、红灰陶等质地的陶器，主要品种有釜、罐、带把钵、宽沿浅盘。再往后的山东大汶口文化遗址中，更发现夹砂红陶、泥质红陶、灰陶、黑陶、硬质白陶等多种质地的陶器。典型器物有觚形器、釜形鼎、钵形鼎、罐形鼎以及多种形制的壶、高柄杯、大口尊等。更后的庙底沟文化遗址、龙山文化遗址、陶寺文化遗址等遗址中，还出土有多种多样的陶制的罐、盆、豆、斝、鬲、甗、鼎、甑等。

在这许许多多的陶器之中，属于炊具的有罐、釜、鼎、鬲、甑、甗等，属于餐具的主要有杯、碗、盘、钵、壶、豆等。其中，尤为值得重视的是炊具。如罐、釜、鼎、鬲均可用来煮食物，但它们的形制各不相同，像鬲就是在鼎的基础上发展而成，但三足中空，受热面积增大，可使食物更快煮熟。甑底有孔，深腹陶盆状，可置于釜、鼎、鬲上配套使用，用来蒸食物。甗则是甑与鼎、鬲等炊具相结合的连形体炊具。使用时，先将鼎、鬲中的水烧沸，然后蒸气就可以通过甑底部的孔将放在甑内的食物蒸熟。有学者认为，甗实际上可以视作中国最古老的蒸锅。

人类的祖先们熟食一般用的是篝火。随着陶制炊具的产生，灶具也已经出现。主要有以下几种：

火塘人类的祖先们由于农业、副业生产发展过上定居生活之后，在居室内用起了火塘。火塘兼有烹饪、取暖的双重作用，实为篝火向居室内部的迁移。在裴李岗文化遗址的居民居室中已有小火塘。以后的仰韶文化、龙山文化、马家窑文化、大溪文化的居室中均有火塘，并有所发展。如有的火塘呈圆形或瓢形，有的火塘呈双联或三联形等。适宜在火塘上使用的炊具有陶罐、陶鼎、陶鬲、陶釜等。

火灶是由火塘发展演变而成。据北京历史博物馆研究员李作智先生考证：“固定式火灶是由灶门、火塘、灶台、火眼及烟囱等部分构成。最早在长江流域新石器时代的大溪文化居住遗址中，已出现了三联灶的形制，是由三个火塘并列组成，每个火塘可供三个火眼同时用火。”此外，属于龙山文化的陶寺遗址民居外有水井，内设灶坑，或另设灶台，灶台后部有连着室外的烟道。

火炉陶制灶具，可以自由移动，在河姆渡文化和半坡文化遗址中均发现过。稍后的庙底沟二期文化遗址中，曾发现过高腔圆筒形灶，下部有一个火门，上部有4个出烟圆孔。这其实就是一种经过改进的炉灶，火力较小陶灶可大大加强。另外，在陶寺文化遗址中，亦发现过“连釜灶”——一种深腹圆底罐形陶釜和直筒形陶灶套接成的大型炊器，这种炊器使用更为方便。

到了新石器时期祖先们已经知道了用石磨盘、石磨棒、石臼、石杵等加工谷物。主要为谷物脱壳之用。但有时用力搓或捣谷物，也可以获取少量的粉。

正由于以上的一些因素，促使了中国古人饮食生活的进步。恰如《古史考》上所说的那样：“古者茹毛饮血；燧人氏钻火，始裹肉而燔之，曰‘炮’；神农时食谷，加米于烧石之上而食之；黄帝时有釜甑，饮食之道始备。”换句话说，有了火，有了炊具，有了多种食材调料，人们不仅可以“烹”，而且可以“调”，成熟而又有味的食品业已出现，饮食的条件已经具备。当然，中国菜肴出现的各种条件也已经具备。