第1章 精品烧菜

素炒鸡腿菇

原料：

鸡腿菇300克，胡萝卜50克，盐3克，鸡精2克，葱油10克，淀粉10克，色拉油适量。

做法：

1.鸡腿菇、胡萝卜洗净，切片，用沸水焯一下。

2.炒锅加油烧热，下鸡腿菇、胡萝卜片，加盐、鸡精翻炒均匀，勾芡，淋葱油即可。

凉拌苋菜

原料：

苋菜，生菜，干果，果仁，橄榄油，盐，白醋。

做法：

1.苋菜、生菜洗净沥水，干果、果仁洗净。

2.把苋菜和生菜用橄榄油、白醋、盐拌匀，加入果仁、干果拌匀即可。

慈姑炒大蒜

原料：

慈姑片200克，大蒜100克，盐、味精、色拉油各适量。

做法：

1.将慈姑片放入沸水中烫一下，沥去水分；大蒜洗净，切成段。

2.锅置火上，放入油烧热，放入慈姑片煸炒，放入大蒜，加盐、味精调味，稍煸炒后即可装盘。

宫保藕丁

原料：

莲藕350克，花生仁80克，大葱50克，盐、白糖、醋、辣酱、味精、姜、尖椒、酱油、红油、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.莲藕去皮切丁，用醋水漂洗，待用；大葱切花生仁大小，待用。二者均入沸水锅中焯水，捞出控干。

2.锅放油烧热，下姜、尖椒、辣酱，倒入藕丁、花生仁、大葱丁拌炒，加余下调料调味勾芡，翻炒匀即成。

醋熘黄豆芽

原料：

黄豆芽400克，醋、盐、味精、色拉油各适量。

做法：

1.黄豆芽择洗干净，沥干水分。

2.炒锅放油烧热，放入豆芽略炒，加醋炒匀，加盐、味精调味炒熟即可。

植物四宝

原料：

玉米笋100克，胡萝卜100克，草菇100克，山药100克，盐、味精、黄酒、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.玉米笋切成段，胡萝卜、山药切成菱形块，草菇清洗干净。以上原料一起焯水。

2.锅置火上，放入油、黄酒，用盐、味精调味，倒入四种原料，旺火速炒，勾少许芡，淋油装盘即可。

苦瓜炒豆腐

原料：

油炸豆腐块200克，苦瓜片150克，盐、味精、水淀粉、鲜汤、精炼油各适量。

做法：

1.豆腐入油锅略炸，苦瓜片焯水。

2.锅中留少许油，放入苦瓜片略炒，加入豆腐煸炒，再加盐、味精、鲜汤，用水淀粉勾芡，淋油装盘即可。

香菇油菜

原料：

油菜200克，香菇100克，葱花、姜丝、盐、味精、香油、花生油各适量。

做法：

1.油菜择洗干净，入沸水中焯一下，捞出，放入盘中。

2.香菇用温水泡发，洗净去蒂。

3.炒锅加花生油烧热，放葱花、姜丝爆香，再加入油菜、香菇用大火炒熟，加盐、味精调味，淋上香油即可。

雪菜春笋

原料：

雪菜75克，春笋250克，盐、鸡精、糖、熟猪油各适量。

做法：

1.雪菜洗净，沥干切末。

2.春笋洗净切丁，放入沸盐水中煮5分钟，捞出沥干。

3.炒锅加油烧热，放入笋、雪菜翻炒1分钟，加糖、鸡精调味即可。

榛蘑炒西芹

原料：

榛蘑150克，西芹200克，红椒50克，姜末、盐、酱油、鸡粉、色拉油各适量。

做法：

1.榛蘑泡好，去蒂洗净，入沸水锅内煮熟，捞出挤干水分。

2.西芹洗净切片。红椒切条待用。

3.炒锅加油、下姜末爆香，加榛蘑、西芹、盐、酱油、鸡粉翻炒至入味，最后加入红椒丝炒匀即可。

泡椒熘豆腐

原料：

日本豆腐200克，泡椒段80克，番茄酱、盐、淀粉、精炼油各适量。

做法：

1.日本豆腐焯水后切片，沾匀干淀粉后炸至金黄色结壳。

2.炒锅上火，倒入少许精炼油，放入泡椒、番茄酱略煸，加入豆腐片翻炒，加盐调味，淋油装盘即可。

清炒芦笋

原料：

芦笋500克，盐3克，味精2克，葱粒10克，料酒5克，醋8克，色拉油适量。

做法：

1.芦笋洗净，去掉老皮，切段，入沸水中焯水捞出。

2.炒锅加油烧热，加入葱粒炝锅，放芦笋段、盐、料酒、醋、味精不停翻炒，待熟后淋明油即可。

烩菜锅贴子

原料：

土豆、南瓜、胡萝卜、五花肉、豆角、面粉、鸡蛋各适量，白糖、葱、姜、胡椒粉、酱油、小苏打、牛奶、盐、色拉油、芝麻粉各适量。

做法：

1.将土豆、南瓜、胡萝卜分别切成滚刀块，五花肉切成肉片。

2.油锅烧热，单煸胡萝卜盛出，再煸干肉片，加入白糖、葱、姜、胡椒粉和酱油。

3.将豆角、土豆、南瓜和胡萝卜加水熬制。

4.面粉中加入鸡蛋、小苏打、牛奶和匀，擀皮。抹上盐、油和芝麻粉做成小花卷。把小花卷放在烩菜上，焖12分钟左右。

南瓜火腿夹

原料：

火腿100克，南瓜200克，芹菜叶少许，盐、味精、葱段、姜片、料酒、水淀粉各适量。

做法：

1.火腿洗净，切大片，南瓜洗净，切厚片；将南瓜片与火腿片间隔排在盘中。

2.火腿南瓜上加葱段、姜片、料酒，上笼蒸至南瓜酥烂，出锅，拣去葱、姜。

3.另起锅加水、盐、味精调味，勾芡，浇在菜肴上，放上芹菜叶即可。

咖啡酱烧排骨

原料：

小肋排250克，鸡蛋2个，速溶咖啡1袋，玉米面250克，淀粉200克，盐、柠檬、排骨酱、番茄酱各适量。

做法：

1.将2只鸡蛋、2勺咖啡、玉米面和淀粉搅拌成糊。排骨汆水，洗净，撒少许盐，挤入柠檬汁，在玉米糊中裹匀。

2.油温五六成热时放入排骨炸至定型。

3.另把排骨酱和番茄酱以1：1的比例搅拌均匀，并倒入炒锅中炒制成汁。

4.快速将炸好的排骨倒入锅中与酱汁一同炖煮，待排骨挂上酱汁后即可出锅。

肉炒榛蘑

原料：

五花肉100克，榛蘑150克，青蒜2根，姜、酱油、盐、味精、高汤、油各适量。

做法：

1.榛蘑泡好，去掉根部，洗净焯水，挤干水分。

2.五花肉切薄片。

3.炒锅加油烧热，放入五花肉、姜煸炒出香味，加榛蘑、酱油、盐、味精调味翻炒匀，加入高汤焖炒至熟，加青蒜段炒匀出锅。

珍珠肉圆

原料：

猪前夹肉泥200克，糯米150克，鸡蛋适量，水淀粉、淀粉、葱花、姜末、盐、味精、料酒、色拉油各适量。

做法：

1.将糯米用温开水浸泡10分钟，沥水，铺在盘中。

2.猪肉泥加蛋液、调料（水淀粉除外）调和上劲，挤成大小相等的球，沾裹上糯米，放入笼屉中。

3.锅中加水烧开，将笼屉上火蒸约半小时，取出装盘，浇薄芡即可。

梅菜扣肉

原料：

猪五花肉，梅干菜，葱花，色拉油、豆豉、红腐乳、蒜头、白糖、川椒、料酒、盐、酱油、葱段、姜片、水淀粉各适量。

做法：

1.五花肉煮至刚熟洗干净；油烧至八成热时，以深色酱油涂匀肉皮，猪肉炸至无响声时捞起，晾凉后改切成厚片，扣碗内。

2.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成蓉，加入川椒、料酒、盐、白糖、酱油、葱段、姜片调匀，倒入肉碗内，蒸约80分钟。

3.将梅干菜洗净，切碎，用白糖、酱油拌匀，放在肉上，再蒸60分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在盘中，将原汁烧滚，加水淀粉勾稀芡，淋在扣肉上，撒上葱花即可。

红烧肉

原料：

带皮猪五花肋条肉1000克，葱段、姜块、桂皮、干辣椒、八角、红糖、味精、酱油、料酒、色拉油各适量。

做法：

1.把五花肉入沸水锅中焯水后洗净，切成3厘米见方的块待用。

2.锅里放油，放入红糖（白糖也可），炒到糖熔化至微焦糊时，倒入肉块煸炒，加入葱段、姜块、桂皮、干辣椒、八角，大火爆炒至肉变成深红色，加入酱油、料酒、味精、清水淹没肉，大火煮沸，撇去浮沫，加盖用小火焖烂，再用大火收稠汤汁，起锅拣去葱段、姜块等调料，装入碗中即成。

肉末豆泡

原料：

豆泡250克，肉末60克，香葱50克，姜片3克，高汤60克，酱油8克，盐4克，味精2克，色拉油适量。

做法：

1.香葱洗净切末。

2.锅内加油烧热，放入肉末、姜爆香，加入高汤、豆泡烧沸。

3.加酱油、盐调味，用小火烧至熟透入味，加味精略烧，撒上葱花即可。

酱汁排骨

原料：

猪排骨1000克，盐、料酒、白糖、八角、桂皮、酱油、红曲粉、葱、姜、色拉油各适量。

做法：

1.将排骨剁成块，用酱油、料酒、葱、姜略腌，投入热油锅中炸至金黄色捞出。

2.锅留底油，下葱、姜煸香，再下料酒、盐、排骨、八角、桂皮、清水，烧开后下红曲粉，小火烧至入味，大火收汁，加白糖炒匀即可装盘。

烧香菜丸子

原料：

香菜50克，牛肉馅250克，鸡蛋2个，盐、味精、酱油、淀粉、葱末、姜末、清汤、色拉油各适量。

做法：

1.香菜洗净，一半切末，一半切段。

2.鸡蛋磕入碗中，加牛肉馅、盐、味精、酱油、淀粉调制成馅，放入香菜末拌匀，做成丸子生坯。

3.锅内加油烧热，放入丸子炸至金黄色捞出。

4.锅内留底油，放葱姜煸香，加入清汤、酱油烧沸，放入丸子烧至入味，用水淀粉勾芡出锅，装入垫有香菜段的盘中即可。

粉蒸肉排

原料：

小肋排500克，大米250克，糯米250克，花椒水、黄酱、白糖、盐、葱、姜、五香粉、南乳汁、米酒、胡椒粉、白芝麻各适量。

做法：

1.用花椒水稀释黄酱，加入白糖、盐、葱、姜、五香粉、南乳汁、米酒、胡椒粉，放入排骨拌匀，冷藏腌制1小时。

2.白芝麻入锅炒出香味，大米、糯米入锅炒至金黄。

3.把炒熟的白芝麻擀碎，大米、糯米擀成粉。

4.米粉中加入五香粉、盐，和芝麻碎一起倒入排骨中拌匀，把拌匀的排骨摆入碗中，上笼蒸1.5小时即可。

香芋排骨煲

原料：

小排骨100克，香芋200克，姜片、料酒、清汤、枸杞子、胡椒粉、盐、味精、色拉油各适量。

做法：

1.排骨剁小块，洗净焯水。香芋去皮洗净切块。

2.锅内加油烧热，放入姜片、排骨略炒，烹料酒，加清汤、胡椒粉，用大火烧开，改小火煮熟，加枸杞子，用盐、味精调味即可。

蘸水肋排

原料：

肋排500克，豆腐400克，白酒、姜、酸辣椒、葱、蒜、盐、辣椒面、白胡椒粉、鸡精、醋、酱油、花椒粉、红汤、色拉油各适量。

做法：

1.肋排入加有白酒的水锅焯水。

2.水烧开，加肋排与白酒、姜煮1小时。

3.炒锅放油，煸香酸辣椒、葱、姜、蒜，加入清水、盐，下入肋排和豆腐煮至入味。

4.调制蘸水；碗中放入辣椒面、葱、蒜、白胡椒粉、盐、鸡精、醋、酱油、花椒粉，浇入红汤即成，吃时可将排骨蘸汁食用。

黄豆焖猪蹄

原料：

猪蹄2个，黄豆100克，泡椒少许，葱、姜、料酒、味精、盐、酱油、糖、八角、花椒各适量。

做法：

1.猪蹄治净，剁成块，放入加有葱、姜、料酒的沸水锅焯水，捞出洗净。

2.黄豆用温开水浸泡。

3.锅中加水，放入焯过水的猪蹄块和黄豆，加余下调料烧至完全酥烂，装盘，放泡椒即可。

腐皮炖肉

原料：

五花肉500克，腐皮100克，香菇200克，白糖、老抽、八角、桂皮、干红辣椒、葱、姜、盐、鸡精各适量。

做法：

1.五花肉切块，腐皮泡软后卷成卷儿。入蒸锅蒸后入锅炸制。

2.锅中入少许水、白糖炒糖色，放入五花肉、老抽、八角、桂皮，加开水炖制。

3.炒锅入底油烧热，煸香八角、干红辣椒、葱、姜，下入香菇，加水后下入腐皮炖制，加盐、鸡精、老抽调味，倒入五花肉的锅中一同炖至入味即可。

红烧猪蹄筋

原料：

水发猪蹄筋400克，虎皮蛋1个，西兰花少许，葱、姜、酱油、盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

1.猪蹄筋用温开水洗净，改刀切成段，焯水；虎皮蛋切成块。

2.锅放油烧热，煸香葱、姜，加猪蹄筋、水、酱油、盐、味精、料酒、糖调味，烧入味后加虎皮蛋，炒匀装盘，撒胡椒粉，点缀西兰花即可。

家乡排骨鱼

原料：

猪肋排500克，草鱼1条，面粉适量，北豆腐500克，花椒粉、盐、料酒、白酒、花椒、葱、姜、蒜、剁椒、鸡精、色拉油各适量。

做法：

1.肋排用花椒粉、盐、料酒腌制5～10分钟。

2.草鱼切成段，用盐、白酒腌制1～2分钟去腥味，拍上面粉备用。

3.肋排入五成热油中炸至金黄；待油温烧至七八成热，放鱼段炸至金黄。

4.另起锅，油七成热时下入花椒粒，炒出香味后，再倒入葱、姜、蒜、剁椒煸出红油，加水，下入排骨，开锅后再煮5分钟。将鱼块、豆腐下锅，煮至开锅后加入盐和鸡精即可。

腐竹烧肉

原料：

腐竹200克，五花肉100克，冬笋片30克，姜片3克，葱段1克，酱油10克，盐3克，料酒15克，味精1克，高汤、色拉油各适量。

做法：

1.腐竹用水泡开切段。五花肉洗净切块。

2.锅内加油烧热，放入五花肉稍炸。

3.锅留底油烧热，加入葱段、姜片爆香，放入五花肉、冬笋煸炒，烹料酒，加入高汤烧沸，放腐竹、酱油、盐烧熟，用味精调味即可。

荷叶排骨双蒸

原料：

肋排250克，圆粒糯米100克，山药或红薯100克，荷叶适量，花雕酒、甜面酱、酱豆腐、姜末各适量。

做法：

1.肋排加花雕酒、甜面酱、酱豆腐、姜末腌制2小时以上入味。

2.将腌好的肋排裹上泡好的糯米，放一片山药或红薯，用荷叶包好。

3.上笼蒸30分钟即可。

扁豆焖排骨

原料：

扁豆200克，排骨400克，姜片、八角、盐、酱油、味精、色拉油各适量。

做法：

1.排骨洗净剁块，放入沸水中煮去血污。

2.扁豆择去头尾筋，洗净沥干，投入热油锅中略炸。

3.锅内加入适量清水，放入排骨、姜片、八角炖半小时，加盐、酱油、扁豆再炖40分钟，待汁少而浓时加味精调味即可。

白煮肉

原料：

猪坐臀肉300克，芹菜叶少许，葱段、姜片、料酒、蒜泥、酱油、香菜、胡椒粉、红油各适量。

做法：

1.猪肉洗净；锅中加水、葱段、姜片、料酒及猪肉，用大火烧开，小火煮8～10分钟，取出晾凉，切片装盘，淋上红油。

2.蒜泥、酱油、香菜、胡椒粉调制成味汁，淋在猪肉上（也可蘸食），装饰芹菜叶即可。

瑶柱烧排骨

原料：

猪小排300克，干贝10粒，红椒丝、香菜各少许，葱、姜、料酒、盐、味精、酱油、糖各适量。

做法：

1.猪小排洗净，剁成段，入沸水锅焯水。

2.干贝洗净放碗中，加水、葱、姜、料酒，上笼蒸透。

3.锅中加排骨、盐、酱油、糖、味精、水，烧至排骨九成熟时放干贝，烧至排骨酥烂，装盘，放红椒丝、香菜即可。

肉片鸽蛋烧甘蓝

原料：

猪瘦肉100克，鸽蛋50克，甘蓝200克，水淀粉、盐、葱、姜、高汤、味精、酱油、蚝油、糖、色拉油各适量。

做法：

1.甘蓝洗净切块，入沸水中焯熟捞出。

2.鸽蛋煮熟去皮。猪肉切片，加淀粉、盐上浆码味。

3.锅内加油烧热，用姜葱炝锅，放入肉片炒至变色，加入甘蓝、鸽蛋、高汤、味精、酱油、蚝油、糖烧开至烹熟入味，淋明油即可。

糯米蒸排骨

原料：

净排骨500克，水发糯米150克，菜叶适量，盐、味精、白糖、胡椒粉、腐乳汁、姜各适量。

做法：

1.净排骨剁成5厘米长的段，入温水锅轻焯，捞出控干；水发糯米控干。

2.排骨、糯米加调料一起调味，拌匀，码入碗中，蒸45～60分钟，取出，扣在碗中，点缀菜叶即成。

土豆烧牛肉

原料：

牛肉400克，土豆200克，酱油、糖、盐、味精、葱、姜、料酒、色拉油各适量。

做法：

1.牛肉洗净，切成大块，入沸水锅焯水后再洗净。

2.土豆去皮洗净，切成滚刀块，入油锅炸至金黄。

3.锅加油烧热，煸香葱、姜，加牛肉块煸炒，加料酒、酱油、糖、盐、味精略烧后加水，大火烧开，改小火烧至肉块酥烂，放土豆块略烧，大火收汁即可。

红酒炖牛腩

原料：

牛脯400克，西芹100克，姜片5克，红酒100克，盐3克，味精、色拉油各适量。

做法：

1.牛腩洗净切块，入沸水焯水捞出。西芹洗净，切菱形块。

2.锅内加油，放姜片、牛肉略炒，加水，用大火烧开，改用小火炖至牛肉熟烂，加红酒、西芹、盐、味精调味稍炖即可。

麻辣牛筋

原料：

水发牛筋300克，笋100克，红油、葱段、盐、味精、酱油、料酒、糖、色拉油各适量。

做法：

1.牛筋洗净切段，焯水；笋洗净切条。

2.锅放油烧热，煸炒牛筋段，加水和其余调味料烧开，加笋条烧透后装盘即可。

鱼羊鲜

原料：

鳜鱼肉（带骨）600克，带皮羊肉500克，葱丝少许，盐2克，味精2克，白糖4克，酱油10克，葱结10克，姜片10克，黄酒15克，胡椒粉1克，色拉油各适量。

做法：

1.鳜鱼、羊肉分别切成长块。

2.锅内色拉油烧热，入葱结、姜片煸香，下鳜鱼块煎至变色，入羊肉块、酱油、盐、黄酒、清水，炖至羊肉熟烂，加白糖、味精，用旺火收浓汁，撒胡椒粉，装盘撒上葱丝即可。

酸菜羊肉冬瓜汤

原料：

羊肉，葱段，姜块，料酒，酸萝卜，油，冬瓜，盐，胡椒粉，米醋。

做法：

1.羊肉切大块，冷水浸泡，焯透，温水洗干净。

2.锅里放葱段、姜块、羊肉块和热水，烧开烹料酒，再放酸萝卜。

3.酸菜用油煸透，一起放进汤锅，小火咕嘟几个小时，把酸萝卜捞出，加入冬瓜，加盐、胡椒粉和米醋调味即可。

蜜枣羊肉

原料：

羊腩600克，蜜枣200克，胡萝卜100克，盐、鸡精、海鲜酱、白糖、生姜、料酒、八角、柱侯酱、清汤、色拉油各适量。

做法：

1.羊脯洗净，切成3厘米见方的块，焯水，洗净待用。

2.胡萝卜洗净，去皮切块待用。

3.锅放油烧热，炒香八角、生姜，加入清汤、蜜枣、羊脯，大火烧开，改小火，加其他调料调味，烧半小时，加入胡萝卜，焖10分钟，收汁装盘即成。

盘丝羊肉

原料：

羊肉200克，粉丝100克，葱段、姜片、蒜片、料酒、盐、鸡精各适量。

做法：

1.羊肉洗净，整块放进锅中，加水、葱段、姜片、蒜片、料酒，煮至八成熟。

2.粉丝泡发，放在碗中，羊肉切成大小适当的方块，码在粉丝上。

3.撒上盐，浇上煮羊肉的汤，上笼蒸20分钟，加入鸡精即可。

红焖羊肉

原料：

羊肉700克，胡萝卜100克，八角3个，姜片5克，大葱6克，料酒15克，盐5克，酱油5克，味精2克，高汤、色拉油各适量。

做法：

1.羊肉洗净切块，入沸水中焯水。胡萝卜洗净，去皮切块。

2.锅内加油，下八角、姜片、大葱炒香，放羊肉、料酒煸炒出香味，加汤烧开，放胡萝卜、盐、酱油，改用小火焖熟，加味精调味即可。

手抓肉

原料：

肥嫩的小绵羊肉1000克，香菜末、蒜末、胡椒粉、盐、醋、酱油、味精、香油、辣椒油各适量。

做法：

1.锅内加开水（不加任何调味品）烧沸，放入羊肉，待水滚肉熟即出，置于盘中上桌。

2.上桌用刀一块一块割着吃，或用手撕着吃，所有调料调成味汁，供蘸食。

黄焖羊肉

原料：

羊腿肉（或腰窝肉）500克，白菜250克，香菜少许，色拉油25克，酱油25克，白糖5克，料酒15克，高汤500克，盐2克，八角、花椒、水淀粉、味精各适量。

做法：

1.羊肉洗净，切成3厘米见方的块，焯水。

2.油烧热后放入八角炒香，放入焯好的羊肉煸炒，随即放入花椒，加酱油、料酒、白糖、盐、味精和高汤，焖熟烂后，取出白菜垫底，把羊肉盖在上面。

3.汤汁烧开，勾芡，淋明油，浇在羊肉上，撒上香菜。

麻辣跳水兔

原料：

兔肉，莴笋，油麦菜，盐、葱末、姜末、蒜末、料酒、花椒、干辣椒、豆瓣酱、老抽、鸡精、白糖、白胡椒粉、辣椒面、花椒面、白芝麻、色拉油各适量。

做法：

1.兔肉切小块，放盐、葱末、姜末、蒜末腌制5分钟，入油锅炒，加1勺料酒炒至变色。

2.锅内入花椒、干辣椒、葱末、姜末、蒜末、1勺豆瓣酱，加水，再放入煸好的兔肉。用老抽、鸡精、白糖、白胡椒粉调汁，和匀后倒入锅中，煮8分钟左右。

3.莴笋和油麦菜焯好后铺在碗底，把煮好的兔肉倒入碗中。撒上辣椒面、花椒面和白芝麻，淋上热油即可。

红烧狗肉

原料：

带皮狗肉500克，芹菜叶、红辣椒各少许，葱段、姜片、料酒、酱油、糖、花椒、八角、色拉油各适量。

做法：

1.带皮狗肉洗净，切成大块，入沸水锅焯水，洗净。

2.锅放油烧热，煸香葱段、姜片，放狗肉块煸炒，加料酒、酱油、糖略炒，加水、花椒、八角，大火烧开，改小火烧至肉块酥烂，再用大火收汁，装盘，装饰红辣椒、芹菜叶即可。

姜汁热窝鸡

原料：

光仔鸡1只（约600克），料酒、葱段、姜片、姜块、姜末、盐、味精、醋、红油、鸡汤各适量。

做法：

1.仔鸡加工干净后，加入料酒、葱段、姜片，煮到断生后捞出，用凉开水冲凉改成一指条形，码放于碗内（皮朝下）。

2.姜块拍碎剁成泥，用鸡汤过滤，鸡汤中加入盐、味精，倒入鸡碗中，入笼屉中蒸10分钟取出，扣于盘中，揭去扣碗。

3.油锅烧热，入姜末用小火煸炒，烹入醋、红油，泼于鸡肉上即可。

麻油鸡

原料：

鸡腿2只（约500克），葱丝少许，盐5克，黄酒100克，姜汁12克，香油150克，五香粉3克，味精3克。

做法：

1.鸡腿治净，用竹扦扎若干小孔，将盐、黄酒、姜汁、五香粉、味精、香油调匀成味汁，放入鸡腿淹渍2小时。

2.鸡腿连浸泡汁入笼蒸约45分钟，离火后再焖10分钟，取出切成大块。皮朝上摆在盘中，淋上浸泡汁，用葱丝点缀即成。

鸡翅鲜虾煲

原料：

冬笋，香菇，鸡翅根，鲜虾，姜片、葱段、盐、泡姜、泡椒、郫县豆瓣酱、豆豉、花椒、小茴香、奶油、白糖、鸡精、胡椒粉各适量。

做法：

1.将冬笋、香菇放入加有清水的沙锅内，加入姜片、葱段，用少许盐调味。

2.将焯好的鸡翅根与鲜虾放入沙锅中，放入泡姜、泡椒末，大火烧开，小火炖制。

3.油锅烧热，放入郫县豆瓣酱、豆豉、花椒、小茴香、奶油、3勺白糖，然后放入姜片、葱段以及泡姜末，炒出红油，成调料汁。

4.沙锅内加鸡精、胡椒粉调味，浇入熬好的调料汁即可。

锅塌三鲜

原料：

鸡肉、酱牛肉、鲜虾、青椒片、红椒片、鸡蛋、豌豆各适量，盐、干淀粉、料酒、葱、姜、蒜、酱油、鸡精、八角、生抽、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.鸡肉切块，加入盐、干淀粉、料酒腌制，酱牛肉入油锅炸至焦软。

2.锅中煸香葱、姜、蒜后下鸡块，炒至变色后放入酱牛肉、鲜虾、青椒片、红椒片，加酱油、盐、鸡精调味。

3.取4个鸡蛋打散，加料酒和少量盐调匀。

4.小火煎蛋，并将炒好的鸡块、鲜虾下入锅中，翻面后出锅，再起锅下入八角煸香，加豌豆、生抽、盐、鸡精、少许水烧开，以水淀粉勾芡，浇在鸡蛋饼上即可。

鸡豆花

原料：

鸡脯肉125克，鲜菜心5棵，熟火腿末5克，鸡蛋清4个，水淀粉、胡椒粉、盐、清汤、味精各适量。

做法：

1.鸡脯肉去筋，斩成细蓉，盛入碗内，用50克清水搅散，再加入鸡蛋清、水淀粉、胡椒粉、盐2克，搅成鸡浆。

2.炒锅置火上，放入1300克清汤加盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅，轻轻推动几下，烧至微沸，转小火煮10分钟，待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入焯熟的菜心，再将鸡豆花舀在其上。清汤加味精倒入碗内，最后撒火腿末即可。

红烧鸡翅

原料：

鸡翅600克，色拉油、姜片、葱段、干辣椒、花椒、八角、白糖、料酒、酱油各适量。

做法：

1.鸡翅洗净，入沸水锅焯水后控水。炒锅置火上，放少许油，投入姜片、葱段、干辣椒、花椒、八角，爆香成味料待用。

2.油锅内放入50克白糖，炒到熔化起泡且泡沫消退、白糖变成金黄色时，放入洗干净的鸡翅，中火翻炒，直到每块鸡翅变成漂亮的金黄色。

3.将鸡翅放入热水锅中，水量要淹过鸡翅，加入料酒、味料和酱油，用中火把鸡翅炖烂，汤汁变少时改大火收浓汤汁，起锅装入盘中。

糖醋鸡圆

原料：

鸡脯肉200克，鲜虾仁50克，鸡蛋2个，盐、胡椒粉、水淀粉、葱花、姜末、蒜末、酱油、醋、糖、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1.将鸡脯肉剁细成蓉，加入鸡蛋液、盐、胡椒粉、水淀粉搅打，再加入剁细的鲜虾仁颗粒，搅匀成鸡肉馅。

2.油锅烧至六成热，用手将鸡肉馅挤成鸡圆，下锅炸定型后，捞出沥油。待油温升至七成热，将鸡圆回锅炸酥炸黄，捞出装入盘内。

3.锅留底油，下葱花、姜末、蒜末爆香，淋入用酱油、醋、糖、盐、鲜汤、水淀粉调成的芡汁，收浓后淋在鸡圆上即可。

豆面丸子

原料：

鸡架、宽粉、豆面各适量，葱、姜、花椒、大料、胡椒粉、盐、酱油、鸡精、水淀粉、蒜末、香菜、辣椒油各适量。

做法：

1.鸡架去油入锅，加入葱、姜、花椒、大料熬成高汤，将泡软的宽粉入热水中煮至软烂。

2.捞出宽粉剁碎，与豆面以3：1的比例混合，加水、胡椒粉和盐。

3.混合均匀后，捏成小丸子入锅炸成金黄色捞出，高汤中下入丸子，加酱油、鸡精、盐调味，用水淀粉勾芡。

4.出锅前放入蒜末和香菜，点几滴辣椒油即可食用。

馕包鸡翅

原料：

鸡翅中250克，自发粉250克，番茄2个，胡萝卜1根，尖椒2个，干辣椒、盐、酱油、料酒、白糖各适量。

做法：

1.自发粉用30～40℃的温水和成比烙饼面稍硬些的面团，饧10～15分钟备用。

2.油锅烧热，下干辣椒炒至变色出香味后放入鸡翅块，加盐、酱油、料酒、白糖。

3.放入番茄、胡萝卜丁，加温水焖10分钟入味后下入尖椒。

4.饧好的面不放油，放入饼铛中制成圆饼待一面烙至金黄，将鸡翅中铺在饼上。

香菇凤爪

原料：

鸡爪300克，水发香菇50克，盐、味精、葱、姜、料酒各适量。

做法：

1.鸡爪洗净焯水；香菇用温水泡软洗净，去根蒂，切片后焯水。

2.鸡爪加适量水、葱、姜、料酒，炖至八成烂时加香菇，续炖至鸡爪酥烂，加盐、味精调味，装盘即可。

酒焖鸡翅

原料：

鸡翅300克，盐、味精、料酒、葱、姜、葡萄酒、酱油、红曲、白糖、八角、花椒、色拉油各适量。

做法：

1.鸡翅洗净，用盐、味精、料酒、葱、姜腌渍，入160℃油锅中炸至金黄色。

2.锅中加水和余下调料，烧开后放入鸡翅，焖至入味即可。