第四节 食物的配伍应用

一、食物配伍与禁忌

平时，单独应用一种食物来增进营养或治疗疾病的情况是很少的，为增强食物的效用和可食性，常常把不同的食物搭配起来应用，这种搭配关系，称为食物的配伍。食物的配伍与药物的配伍基本同理，惟有不同的是食物的配伍不仅讲究疗效，而且还讲究营养和口味。食物的配伍基本分为协同和拮抗两个方面。食物的协同配伍包括相须、相使；拮抗方面包括相畏、相杀、相恶和相反。

（一）相须

同类食物相互配伍使用，起到相互加强的功效。如治肝肾阴虚型高血压的淡菜皮蛋粥中，淡菜与皮蛋共奏补肝肾、清虚热之功；再如治疗阳痿的韭菜炒胡桃仁，韭菜与胡桃仁均有温肾壮阳之功，协同使用，则壮阳之力倍增。

（二）相使

以一类食物为主，另一类食物为辅，使主要食物功效得以加强。如治风寒感冒的姜糖饮中，温中和胃的红糖，增强生姜温中散寒的功效；治疗类风湿性关节炎的桑枝桑椹酒中，辛散活血通经的酒，加强了桑枝的祛风湿作用。

（三）相畏

一种食物的不良作用能被另一种食物减轻或消除。如扁豆中植物血凝素的不良作用能被蒜减轻或消除。某些鱼类的不良作用，如引起腹泻、皮疹等，能被生姜减轻或消除。

（四）相杀

一种食物能减轻或消除另一种食物的不良作用，实际上相畏和相杀是同一配伍关系从不同角度的两种说法。

（五）相恶

一种食物能减弱另一种食物的功效。如萝卜能减弱补气类食物（如山药、山鸡等）的功效。

（六）相反

两种食物合用，可能产生不良作用，形成了食物的配伍禁忌。据前人的经验，食物的配伍禁忌比药物的配伍禁忌（十八反、十九畏）还多。如柿子忌茶、芥菜忌鲫鱼、白薯忌鸡蛋、萝卜忌桔子、葱忌蜂蜜等。

二、食物的的配伍原则

食疗配伍不是几种食物简单的相加，而是在中医理论指导下，将两种或两种以上的食物按照一定的配方原则加以组合而成的，它与方剂学的配方规律相一致，并与烹饪学中的配菜相联系。即必须遵循君、臣、佐、使的配方原则，同时与配菜中的主料、辅料和佐料相结合。概括为主料、辅助料和佐助料。

（一）主料（君）

主料是根据食疗的需要而起主要作用的食物，可由一种或两种以上的食物所组成。如治疗老年性慢性支气管炎的猪肺粥中，猪肺益肺气，薏米健脾气，两者共同发挥补脾益肺之功，均为主料。

（二）辅助料（臣）

辅助料是辅助主料以加强食物的功效，或治疗兼症的食物。如治疗肺结核的白木耳鸡蛋羹中，重用白木耳养阴润肺止咳为主料，配用鸡蛋养阴润燥，以增强白木耳的功效，为辅助料。

（三）佐助料（佐、使）

佐助料是消除主料的毒性或副作用，或调味增色，或引导主、辅料归入机体某脏腑经络的食物。如各种菜肴类食疗食物中，常用的姜、葱、花椒、胡椒、黄酒等，能够去膻解腥，是为佐助料。

三、平衡膳食有益健康

平衡膳食是人类最合理的膳食。平衡膳食具备两大特点：其一，膳食中应该有多样化的食物；其二，膳食中各种食物的比例要合适。平衡膳食主要由以下因素组成：

（一）成酸性食物与成碱性食物达成平衡

食物按所含的主要矿物元素的不同，在生理上可以分为酸性食物和碱性食物。一般来讲，我们每天主食中大米、白面和副食中的肉、禽、鱼、贝、虾、蛋、花生等含非金属元素磷、硫、氯等较多的食物，在人体内经代谢生成酸性物质，使体液相对呈弱酸性，因此，这些食物在生理上称为成酸性食物。而大多数水果、蔬菜、豆类、茶叶及牛奶等含金属元素钠、钾、钙、镁等较多的食物，在人体内代谢生成碱性物质，使体液呈弱碱性，这类食物在生理上称为成碱性食物。体内的成碱物质只能直接从食物中吸取；而成酸物质则既可以来自食物，也可以通过食物在体内代谢的中间产物和“终”产物的形式提供。

应当指出，并非在味觉上具有酸味的食品，是成酸性食物。食品中的酸味物质是有机酸类，如水果中的柠檬酸及其钾盐，在体内可彻底氧化，柠檬酸可最后生成二氧化碳和水排出体外，在体内留下碱性元素。故此类具有酸味的食品在生理上却是成碱性食品。

正常情况下，人的血液酸碱度呈弱碱性，这样才有利于生理活动。由于人体具有自动缓冲系统，能自身处理好酸碱关系，能使血中酸碱值保持在正常范围内，达到生理上的平衡。但这种机体自身的缓冲能力是有限度的，如果在日常生活中，各种食物经常搭配不当，不注意宜忌，容易引起人体生理上酸碱平衡失调，多数情况下容易造成酸性食物偏高。我国人民长期形成了以酸性食物米、面为主食的饮食习惯，一般尿液已偏酸性。如果日常生活中再不注意适当控制摄入动物性蛋白质类等成酸性食物，摄入蔬菜、水果类成碱食物偏少，就容易导致血液偏酸，不仅会增加碱性矿物元素消耗，引起人体出现缺钙，而且使血液色泽加深，黏度增大，引起酸中毒症。因此，在配餐中必须注意酸性食物和碱性食物的适当搭配，才能保持生理上的酸碱平衡，防止酸中毒。同时有利于食物中各种营养成分充分利用，以达到提高食物营养价值的功效。要保持成酸性食物与成碱性食物的平衡，就要根据其酸碱度的大小，适当搭配。

（二）膳食中蛋白质的8种必需氨基酸含量比例与人体需要达成平衡

食物蛋白质在消化过程中，经过各种蛋白质水解酶的作用，完全分解成为氨基酸，然后以氨基酸的形式被吸收，供机体用来组成所需的各种蛋白质。食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，可以分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。所谓必需氨基酸，是人体需要，然而却不能在体内合成，必需由食物供给。所谓非必需氨基酸，是人体需要，但是人体可以自己合成，不必由食物供给。

一般来讲，由于大多数动物性蛋白质所含8种必需氨基酸种类齐全，且含量较高，比较接近人体的需要，故称之为优质蛋白质；植物性蛋白质则由于赖氨酸含量较低，影响了蛋白质的利用率，故质量较差。但大豆蛋白质赖氨酸的含量高，亦属于优质蛋白。尽管如此，任何一种食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完全达到人体的要求。只有好几种食物混合食用，各种食物蛋白质的氨基酸组成就比较接近人体的需要了，这就达到了蛋白质的最佳比例。

因此，为了使平衡膳食中蛋白质8种必需氨基酸的含量与比例符合人体所需要，在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3。

（三）膳食中三大生热营养素要保持一定的比例平衡

膳食中蛋白质、脂肪和糖类这三大生热营养素除了提供人体所必需的能量外，还各具特殊的生理功能，它们彼此之间相互利用，相互制约，相互转化，处于一种动态平衡之中。三大生热营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡，达到保健、养生、防病的目的。

根据我国每日膳食营养素供给量标准，如按重量计，糖类、蛋白质和脂肪三者摄入量的比例应为6～7∶1∶0.7～0.8；若按其各自热能占总热能的百分比计，则糖类占60%～70%，蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～25%。一旦打破蛋白质、脂肪、糖类之间的正常比例，将引起一系列代谢紊乱。如膳食中热能和蛋白质不足，会引起营养不良、贫血和多种营养素缺乏症，严重影响人体健康；而热能与蛋白质过剩的膳食不仅浪费了人类宝贵的食物资源，而且，由于热能和脂肪摄入过剩，会使人患上肥胖病、糖尿病及心血管疾病等，同样不利于人体健康。

平衡膳食中，三大生热营养素保持比例平衡的机理主要是依据其在人体中的代谢特点所决定。糖类在人体中的代谢特点是：可被机体迅速利用，耗氧量低，代谢终产物是二氧化碳和水，不加重机体代谢的负担。蛋白质和脂肪的代谢特点是：代谢过程复杂，耗氧量高，其代谢终产物是氨、氮及酮体等酸性物质。如果过量摄入蛋白质和脂肪类食物，最终在体内都转变为脂肪，致使热能摄入过多，如果活动量少，其过剩的部分在体内转变为脂肪沉积，形成肥胖。如不加以控制，会带来一系列生理功能的改变，甚至发生疾病。相反，如果为了减肥不吃油脂，多吃主食（主要含糖类）也不成。虽然限制蛋白质和脂肪的摄入，但是过多地摄入糖类食物，在体内也会转变成脂肪，脂肪储存过多，同样也会出现疾病。

三大生热营养素保持一定的比例平衡还可以使糖类和脂肪起到对蛋白质的庇护作用。如果人吃的糖和脂肪不足，体内的热能供应不够，就会分解体内的蛋白质来释放热能，补充糖和脂肪的不足。但蛋白质是构成人体的“建筑材料”，体内缺少了它，会严重影响健康。如果在吃蛋白质的同时，又吃进足够的糖和脂肪，就可以减少蛋白质的分解，用它来修补和建造新的细胞和组织。

总之，人体健康在很大程度上取决于合理营养。而保证合理营养的根本是平衡膳食，平衡膳食应遵循饮食宜忌原则。否则就会引起疾病，对健康不利。