营养学家研究发现，蔬菜的营养与颜色有着非常直接的关系。例如青菜：菠菜、韭菜、油菜、芥菜、芹菜等绿色蔬菜营养价值最高，胡萝卜、莴笋、甘薯、番瓜等黄色蔬菜次之。此外，同种蔬菜颜色不同，营养价值也不相同。如：紫茄子就比白茄子的营养价值高。因此，营养学家们根据蔬菜的颜色深浅，总结出一个规律：蔬菜的颜色越深，营养价值就越高；颜色越浅，营养价值较低。此外，不同颜色的蔬菜虽然营养价值有高低，但是都对健康有着不同的作用。比如，胡萝卜不如绿色蔬菜的营养丰富，但它含有丰富的胡萝卜素及多种微量元素，这些成分有益肝脏，对高血压及失眠有一定的疗效。
一般来说，可将蔬菜分为五色：绿、红、黄、白、黑。
绿色蔬菜中的菠菜、油菜、芥菜、芹菜、青椒等，有提高肝脏之气、排毒解毒的功效。
红色蔬菜中的西红柿和红辣椒等有补血、生血、活血的功效，可提高心脏之气，提高食欲、刺激神经兴奋。
黄色蔬菜中的韭黄、胡萝卜和番瓜富含维生素E，可提高脾脏之气，有益于脾、胰等脏器，并且有调节胃肠道消化功能、促进新陈代谢的作用。
白色蔬菜营养最低，如竹笋、茭白、莲藕、白萝卜等，但是它们却能清热解毒、润肺化痰，有调节视觉、安定情绪，提高肺脏之气，辅助治疗高血压和心脏病的作用。
黑色蔬菜包括木耳、香菇、海带等，能提高肾脏之气，有润肤、美容和乌发的作用。
值得注意的是，蔬菜种类繁多，营养含量和作用各不相同，所以在食用的时候应相互搭配食用。