第2章 家常蔬菜切法(1)

蔬菜烹调看似简单，但想做得色香味形俱全，掌握正确的刀工技巧很关键。

角块

将食材对半切开，取其中一半，由上而下直切，再切成三角块状，再取其中一块，在45度角处一刀切入，即能切出小角块状。

圆白菜

（1）切去根部不能吃的部分。

（2）用直刀法从中间一切为二。

（3）用直刀法从中间一切为二。

（4）取其中一半，由上而下直切。

（5）将切开的卷心菜均切成三角块。

（6）在45度角处一刀切入，即成小角块状，依次将所有的卷心菜都切成角块即可。

糖醋圆白菜

材料：圆白菜300克。

调料：植物油、盐、白糖、醋、味精、淀粉、干红辣椒、花椒。

做法：

1、将圆白菜洗净，去除茎部，切成角块后分散开。

2、将盐、白糖、醋、味精、淀粉对成糖醋芡汁。

3、锅内倒植物油烧至七成热，放入干红辣椒、花椒炒香，再放入圆白菜大火翻炒至断生后放入芡汁，翻炒均匀即可。

水捞甘蓝

材料：圆白菜500克，松花蛋2个，青椒圈、红椒圈各1个。

调料：盐、鸡精、白糖、陈醋、酱油、植物油。

做法：

1、将圆白菜洗净，切成角块；松花蛋去皮，切成小瓣。

2、将圆白菜焯烫，捞出沥干，放入盘中，再将松花蛋摆于菜上，撒上青椒圈、红椒圈待用；将烧至六成热的油均匀地浇在菜品上。

3、锅再置火上，加酱油、陈醋、白糖煮沸，加盐、鸡精调味，淋入盘中即可。

方块

切块状的材料，通常会先切成长条状，再切方块，大都用于需要长时间烹煮的食材。

萝卜

（1）将白萝卜洗净，切除前端。

（2）用直刀法将白萝卜从中间一切为二。

（3）用刀削去外皮，再切成3厘米长的条。

（4）将长萝卜条均匀切成3厘米长的小块即可。

豆腐

（1）豆腐平放在砧板上，用平刀片法，切成2厘米厚的片。

（2）将豆腐片切成条后再切成方块即可。

魔芋

（1）魔芋洗净，切成3厘米宽的条。

（2）再用直刀法将魔芋条切成3厘米见方的块即可。

素烧魔芋豆腐

材料：魔芋豆腐100克。

调料：葱段、姜末、蒜片、甜面酱、酱油、盐、白糖、淀粉、清汤、植物油。

做法：

1、魔芋豆腐洗净，切成方块，放入沸水锅中煮5分钟。

2、炒锅内加植物油烧热，下姜末、蒜片炒香，再放入甜面酱、魔芋豆腐、葱段、酱油、盐、白糖、清汤（没过魔芋豆腐），大火煮沸后转小火烧20分钟至魔芋豆腐入味，最后用水淀粉收汁装盘即可。

萝卜杏仁猪肺汤

材料：鲜猪肺、白萝卜各1个，杏仁9克。

调料：葱段、姜片、盐。

做法：

1、洗净，切成方块；杏仁用温水浸泡一会儿。

2、猪肺反复搓洗干净，加适量水煮沸，焯出血污，捞出、洗净、切成块，与白萝卜块、杏仁同入砂锅中，加适量水、葱段、姜片大火火煮沸后转小火炖至材料熟烂，最后加盐调味即可。

长条块

先将食材对半切开，再用直刀法，切成长条状或条段状。

山药

（1）将山药削去外皮。

（2）洗净切成长短适中的长节。

（3）将山药放平，用直刀法，从中间直刀切入，一剖为二。

（4）取一半山药，用直刀法，顺长均匀切成粗细一致的长条。

南瓜

（1）南瓜洗净，先去除头部、尾部。

（2）将南瓜对半切开。

（3）将南瓜瓤取出。

（4）取其中一半南瓜，用直刀法，顺长均匀切成粗细一致的长条块。

枸杞拌山药

材料：山药200克、柠檬1/2个、枸杞子适量。

调料：盐、味精。

做法：

1、将枸杞子洗净后，放入热水中浸泡10分钟。

2、将柠檬榨汁备用。

3、将山药去皮洗净，切条状，放入倒有柠檬汁的凉水中浸泡3分钟左右。

4将山药、枸杞子捞起沥干水分，加入盐、味精调味，盛盘即可。

南瓜炒洋葱

材料：南瓜300克、洋葱150克。

调料：植物油、盐、胡椒粉、蒜片、味精。

1、南瓜去皮、瓤，洗净，切粗条；洋葱去老皮，洗净，切丝。

2、锅置火上，加入适量植物油烧至六成热，放入蒜片爆香，放入南瓜条翻炒至八成熟，放入洋葱丝、盐、胡椒粉翻炒至熟，加入味精炒匀即可。

滚刀块

切割时，一手按住食材，一手持刀斜放后下切，再配合切刀，搭配食材的移动与滚动来切。

（1）黄瓜洗净，去掉根部。

（2）刀与黄瓜成30度角，直斜刀切下。

3、动一下黄瓜，从上一刀之切面下刀，让成品呈现四面为长形三角滚刀切面。

4、依次重复，不断滚动黄瓜，用斜刀将整条黄瓜切完即可。

茄子

（1）刀与茄子成30度角，直斜刀切下。

（2）滚动一下茄子，从上一刀之切面下刀，让成品呈现四面为长形四棱体状。

地三鲜

材料：土豆150克、茄子200克、青椒50克。

调料：植物油、酱油、白糖、盐、葱花、蒜末、水淀粉、高汤。

做法：

1、茄子、土豆均去皮洗净，切成滚刀块，分别入热油中炸成金黄色；青椒洗净，掰成小块，过一下油捞出。

2、热油爆香葱花、蒜末，加高汤、酱油、白糖、盐、茄子、土豆、青椒略烧，加入水淀粉勾芡，大火收汁即可。

什锦泡菜：

材料：黄瓜、莴笋各150克，白萝卜200克，辣椒100克。

调料：老盐水、白糖、姜片、花椒、茴香。

1、黄瓜、白萝卜、莴笋、辣椒分别洗净，于阴凉通风处晾干水分。

2、把晾干的材料切成较大滚刀块，与姜片、花椒、茴香拌匀，码入干净的泡菜坛内。

3、往码好材料的坛内注入老盐水，至淹没材料为宜，再均匀地撒上少量的白糖。

4封好菜坛，静置于阴凉处，7~10天后即可捞出食用。

菱形块

先将食材切为长条的段状，用一手持刀斜切而下，依次切完即可。

腐竹

1、将腐竹洗净泡发好。

2、数根腐竹整齐排放在一起，持刀斜切成菱形块。

3、依次将腐竹切完即可。

腐竹拌菠菜

材料：菠菜300克、腐竹100克。

调料：姜末、花椒油、盐、味精。

做法：

1、将菠菜择洗干净，放入沸水中焯一下，捞出，再放入凉水中浸凉，捞出沥干，切成寸段，放入盘中备用。

2、将腐竹用温水泡发，洗净，切成3厘米长的菱形块，码放在菠菜段上。

3、最后再加入花椒油、盐、味精、姜末搅拌均匀即可。

杏仁豆腐

材料：甜杏仁125克、琼脂50克、糖渍樱桃5个、白糖250克。

做法：

1、杏仁用水泡5分钟，去皮尖，入凉水中浸泡，磨成浆，过滤成细浆；琼脂洗净，剪成3厘米长的段，放入碗中，加清水300毫升，上屉蒸化，过滤备用。

2、锅内加清水1000毫升，放白糖100克，熬化，加入琼脂液，搅匀，离火降温后，把杏仁浆倒入糖水中搅匀，装入平底深盘内，置于阴凉处冷却，凝结成杏仁豆腐，在盘中切成菱形块。

3、另用锅加水500毫升，放入白糖150克，熬成糖水，凉凉，浇入杏仁豆腐碗内，再把樱桃一切两半，放在杏仁豆腐上即可。

菱形片

菱形片切法又称象眼片切，通常都要将食材切为长条的片状，再一手持刀斜刀与食材呈45度角而下，直到依次切完即可。

青椒

1、青椒用手向里按压蒂部，待蒂部周围压断后，将其拔除。

2、用平刀法将青椒剖开。

3、用刀将里面的瓤去除。

4将青椒平放，均匀地切成长条片状。

5、取其中一条，用直刀斜切方式，与食材呈45度角切开。

熏干炒蒜苗

材料：熏干200克、蒜苗150克。

调料：植物油、盐、鸡精。

做法：

1、蒜苗洗净切段。

2、熏干洗净，切成长片后切菱形片。

3、锅内倒植物油烧热，放入蒜苗段、熏干片大火翻炒片刻，加入盐、鸡精调味即可。

南瓜炒荷兰豆

材料：南瓜300克、荷兰豆200克。

调料：盐、鸡精、白糖、植物油。

做法：

1、南瓜洗净，去皮及瓤，切成菱形片；荷兰豆去掉老筋和头尾，洗净，切成菱形片。

2、锅置火上，倒油烧热，下入荷兰豆和南瓜翻炒，至快熟时加少许白糖、盐炒入味，加入鸡精调味即可。

白萝卜海带汤

材料：白萝卜300克、海带100克。

调料：盐、味精、清汤、香菜、姜。

做法：

1、白萝卜洗净，切菱形片；海带用清水洗净，入水浸泡5小时，切菱形片；香菜洗净切段；姜洗净切丝。

2、锅置火上，倒入清汤大火煮沸，放入白萝卜片、海带块、姜丝，大火再次煮沸后转小火煮约1小时至海带熟烂。

3、最后加盐、味精调味，撒入香菜段即可。

连刀扇形片

取食材，在1/4处切断，或者对半切开，放平，均匀斜切薄片，但尾端留1厘米不切断，切割完成摊平即成扇形片。

茄子

1、茄子切5厘米长的段。刀与茄子呈垂直状。

2、取一段茄子，竖起，纵向切掉1/4的边。

3、茄子放平，直刀切薄片，尾端1厘米不切断。

4直至切割完成即可摊平，形成扇子状即可。

连刀合夹片

又称连刀切法，适合圆柱形食材。将食材平放，先切厚片，再采用横轮切片法，放平刀身，从厚片中间下刀，但不完全切断，另一边1/3处相连，将厚片依次切开即可。

莲藕

1、将莲藕洗净，切掉头部、根部。

2、去除莲藕的外皮。

3、以直刀法，将整根莲藕均匀地切成厚圆片。

4藕片平放，用平刀法从中间横切入刀，切至边缘近1/3处，保持上下藕片连接。

开胃樱桃萝卜

材料：樱桃萝卜2000克。

调料：盐、白糖、红糖、醋、白酒。

做法：

1、桃萝卜去须去缨，切连刀片，洗净后晾干备用。

2、把萝卜揉上少许盐，腌渍1~2天，挤掉水分。

3、取干净的泡菜坛，放入萝卜，加入盐、白糖、红糖、醋、白酒，拌匀，注入凉白开水至浸没萝卜为止。

4密封坛口，将其静置于阴凉干燥处，7~10天后即可取出食用。

鱼香茄夹

1、鸡蛋打散加适量面粉，调成蛋糊；将水淀粉、酱油、醋、白糖对成味汁；在肉末中加料酒、葱末、盐、姜末拌成馅；将茄子切成合夹片，夹入肉馅，蘸上干面粉，再挂上蛋糊，炸至金黄色。

2、锅内留底油烧热，加葱末、姜末、蒜末爆香，加醋、白糖、酱油、少许水煮沸，用水淀粉勾芡后淋在茄夹上即可。

横轮切圈法

将食材直立，切面朝下，放平刀身，以平移横剖方式切入，依序从上至下切成片状即可。

洋葱

（1）用手撕去洋葱的外皮。

（2）切去洋葱的头、尾部。

（3）一手轻压边缘，一手放平刀身，将洋葱切成一片一片的圆片形状。