第1章 基本切法速查

1、直刀切

左手按压食材，右手持刀，刀身垂直于砧板上下起落，切断食材，通常会再切成片或丝等。

适用于质地清脆的食材，如黄瓜、萝卜、土豆等。

2、拉刀切

左手压住食材，右手持刀，刀刃垂直于砧板，从上向下拉到底，着刀点在刀前端。适用生肉丝、熟肉等于有韧性的原料。

3、推刀切

使刀与砧板平行。先将刀刃平放于食材切入处，左手再压稳食材，刀与砧板呈一定角度作近似平行推刀状，切断食材。适用于切比较薄小和某些易碎易裂的原料，如豆腐。

4、滚刀切

将圆柱形食材滚动斜切，使食材形成均匀且不规则的四棱体状。适用于如黄瓜、长茄等圆柱形食材。此形状材料多用于烧制菜肴或卤制菜肴中。

5、直刀劈

食材横放，左手扶住尾端，以剁刀靠近手握的那一侧，举高直剁而下，将食材剁成大小适当的块。此法适用于猪排骨、牛排骨、猪蹄等带骨食材。

6、平刀片

将材料底部切平，或者对半切开。右手持刀，与砧板平行，左手压住食材，刀由底部平行片入，片成适当厚薄的片。适用于不平整的食材，如苤蓝和魔芋。

7、斜刀片

斜刀法可分为正斜切和反斜切两种，属片刀法中的一种，在切的过程中，菜刀需要倾斜一定的角度切入食材。适用于无骨头的食材，可切成较厚的片和块，如豆干、猪腰、鱼片和海参等。

8、荔枝形切

左手按住食材，右手持刀，采用直刀推剞，进刀的深度是食材深度的2/3；切好后转一个方向，进刀深度一样。两刀相交的角度为90度角。切好后改刀将食材切成长约3厘米的条状，加热后即卷曲成荔枝状。适用于肉类，如鱿鱼、猪腰等。

9、交叉十字形切

交叉十字形也是花刀常见的造型之一，又名十字形花刀。

加工时在原料两面均匀的剞成一个个十字纹即可。如果原料的面积大，可以剞多个十字形，刀纹间距可以小一些；如果原料面积小，则反之。适用于鲤鱼、青鱼、鳜鱼等鱼类。