常识篇·人间

28　中国自古就是“南甜北咸”吗？

什么是“五味”？

你最喜欢吃什么东西？是甜甜的蛋糕、酸酸的水果，还是孜然味的烤肉或香辣味火锅？大家有没有发现我们主要是通过舌头来品尝味道的呢？其实，我们人类拥有味觉，能够分辨出各种各样的味道，是因为我们的舌头表面有上万个专门用来感受味道的味蕾，每个味蕾都由一组味觉细胞组成。味觉让我们能够品尝到美食的各种味道，生活也因此变得丰富多彩。《三字经》里也有一句关于味道的话：“酸苦甘，及辛咸，此五味，口所含。”意思是，酸味、苦味、甜味、辣味和咸味，合在一起叫“五味”，是我们能用嘴巴分辨出来的味道。

我们中国有一个成语，叫作“五味杂陈”，指的就是各种味道混杂在一起的那种复杂的感受。我们的老祖宗很早就开始研究味道这个东西了，在中国现存最早的医学典籍《黄帝内经》里，就已经记载了五味这个说法。味道是很难用语言直接描述出来的，所以，在很早的时候，人们主要是通过植物的滋味来表达不同的味道。比如梅子的味道就是很酸的，所以人们就把梅子叫作酸梅。而黄连这种植物的味道，就是典型的苦味，所以中国才有“哑巴吃黄连——有苦说不出”这句歇后语。古人说的甘味就是甜味的意思，古人发现，有一种药草，它的味道是比较甜的，所以人们干脆直接以味道来命名这种植物，就叫它甘草了。

古人为什么这么早就开始研究味道了呢？原来，古人生了病之后，没有现成的药品可以吃，只能去野外采摘植物作为草药。人们发现，不同味道的植物，吃了之后的效果也是不一样的，有些苦味的植物能帮助人排泄，有些酸味的植物能促进消化。所以，人们就开始记录各种植物的味道，根据这些味道来判断它们的药用价值。正因如此，五味最早是由医学书籍记载的。

不过，我知道很多人一提到吃药，就会皱眉头，因为一般来说，药都是比较苦的，我们很少能吃到甜味的药。所以，中国有一句古话叫“良药苦口利于病”，说的是那些能又快又好地治病的药品，一般都是比较苦的。不仅是药，有些蔬菜也是有苦味的，比如苦菜和苦瓜。很多挑食的人可能一见到苦瓜，就要扭过头去，不想吃了。苦瓜这样的蔬菜，虽然味道很苦，但是能够清热解毒，降低血糖，是一种能让我们变得更健康的食物，所以，大家还是应该试着去接受苦味的食品。不过，也有人喜欢苦味的东西，比如咖啡，它其实是一种后味很苦的饮料，但是苦苦的咖啡能够提神醒脑，让人保持活力。在世界各地，尤其是西方，很多人都对咖啡的苦味非常着迷，一天不喝咖啡就会觉得少了点什么。

各地人的不同口味

随着老祖宗烹饪技术的发展，再加上中国地大物博，我们中国菜里出现了各种各样的菜系，不同的地方有着不同的美食。中国有一句俗话，“东酸西辣，南甜北咸”，当代作家陆文夫在一篇写美食的文章里也提到了这句话。这句话的意思是住在东部的人爱吃酸的，住在西部的人爱吃辣的，南方人喜欢吃甜的，北方人喜欢吃咸的。当然，这句俗语只是一个笼统的说法，它最主要的意思是，生活在不同地方的人往往有着不同的口味偏好。

有哪些地方喜欢吃酸的呢？一提到酸味的美食，我们很容易会想到酸菜，或者酸汤水饺，这些都是经典的东北美食。在冬天，东北地区因为气温太低，加上古代科技和交通并不发达，所以不容易获得新鲜的蔬菜，于是东北人就把大白菜做成美味可口又耐放的酸菜，保证自己一年四季都能有蔬菜吃。除了东北，还有很多地方的人对酸味的食物情有独钟。比如广西人和福建人会吃一种特色美食，叫作酸笋，在那边的很多小城里，家家户户都有制作酸笋的酸笋缸。山西人也很喜欢吃酸的东西，为了保证酸味的正宗和浓烈，山西出现了一种特产，那就是老陈醋。和一般的醋相比，山西老陈醋的酸味更浓，酸味持续的时间更久。据说，有些爱吃酸味的山西人，在吃饭之前会直接拿勺子喝上几勺醋来开胃解馋呢。

相比于酸味，中国爱吃辣味的地方主要集中在西南部，以湖南、四川、重庆、贵州等地区为代表。正因如此，人们会管四川的女子叫作“辣妹子”，既点明了四川女子的脾气比较火辣直爽，又指出了四川人很能吃辣的饮食习惯。他们为什么这么能吃辣呢？大家如果也吃过辣椒，会发现，人在吃辣的时候，很容易出汗。中国西南地区降水量比较大，地形又以山区和盆地为主，就导致这些地方的气候比较潮湿，人们很容易感到闷热，有汗排不出来。这个时候，如果吃上一顿麻辣火锅，不仅痛快，还能把流不出来的汗都排出来，让身体里的湿气不至于太多。

值得一提的是，辣味其实不是一种味觉，而是一种痛觉。辣味会刺激鼻腔和口腔的黏膜，从而刺激我们的痛觉神经，给我们留下痛苦的感觉。这种痛觉会让我们感到紧张，从而想喝水、想吃饭。不仅如此，人类还有一种平衡机制，当我们痛苦的时候，体内会同时分泌一些激素来平衡这种痛苦。当我们吃辣的时候，我们自然也会分泌一些激素，这些激素甚至会让人产生快乐的感觉。所以，我们会发现，有很多人爱吃辣，而且对于辣味的食物，越吃越上瘾。

在中国，江浙地区的菜系，特别注重使用糖这种佐料，来提高菜品的甜味。比如江浙地区的名菜糖醋排骨和松鼠鱼，都会在菜品上淋上一层甜味酱汁，口感非常独特。江浙地区的人们还喜欢喝甜粥，吃甜酒，食用各种各样的甜味糕点。当然，甜味的食物基本上人人都爱吃，因为糖分能够为我们带来生存所需要的能量，所以获取糖分本来就是生物的本能之一。吃甜食不是江浙人的专利，比如广东地区到处都有糖水铺，路上还有人卖甘蔗汁和西瓜汁，都是清凉解暑的甜味饮品。

为什么在人们的印象里，中国自古就是“南甜北咸”呢？这主要是因为，古代的制糖技术不发达，在北方，糖主要源于蜂蜜和麦芽糖，制作成本非常高。而在南方，因为很多地区都生长着含糖量很高的甘蔗，所以南方人更容易获得蔗糖，作为食物的原料。北宋时候的著名学者沈括也曾记载他所处时代的人的口味：“南人嗜咸，北人嗜甘。”

不过，到了今天，人们常说北方中原地区的人比其他地方的人口味重，说的就是这里的人做饭时盐放得比较多，菜品偏咸一点。比如，在河南，不论是胡辣汤，还是羊肉汤、烩面，一般来说，都会放比较多的盐和胡椒，来保证汤味的浓厚。有数据显示，虽然世界卫生组织建议，为了保证身体的健康，成人每人每天的食盐量不应该超过5克，但在河南，每人每天的人均食盐量有将近14克，是标准食盐量的两倍还多。虽然我们人类的生命离不开盐分，但其实人每天最多吃5克盐就已经足够了，5克这个量其实非常少。我们如果吃太多盐，很容易患上心脑血管疾病。

所以我们一定要注意，不论是辣椒、糖还是盐，都不要吃过量，否则就会影响我们的身体健康。我们最好能把各种口味的饭菜搭配起来吃，做到膳食营养的均衡，这样才能健康长寿，拥有更好的胃口去品尝人间美食。