4面团的基本操作

面团的搅拌

搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌得越久，面筋形成越多。面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。

面团的摔打

摔打时手拉住一部分面团，将另一部分面团折叠，再摔打在面板上。要反复摔打，摔打的过程面团要反复拉伸，这样有助于面团更好地延展，面团就会变得光滑、非常筋道。

面团的发酵

发酵分为一次发酵、中间发酵与二次发酵。

水分的控制

制作面包面团时，千万不可在中途因为太湿黏而加干粉，这样会影响面团的品质。但可以在前期加少量水，不让面团太干，太干的话不容易混合均匀，要根据面粉的不同筋性来调节水量。

面团温度的控制

面团在搅拌时，随着机器的快速运行及面筋的形成，温度会越来越高，从而造成面团内的酵母提前发酵，导致面团湿黏，影响品质。因此夏天要用冰水搅拌，但是冰水不能直接接触酵母粉，否则会减弱酵母发酵能力，导致面团无法发酵。要先在搅拌碗里加冰水，面团盖过水，最后再加酵母。冬天用常温水搅拌，手工和面可用少量温水。

面团是否成功发酵

①依据发酵时间看面团体积是否膨胀2～2.5倍。

②要看面团的状态：面团表面是否光滑、细腻。

③通过具体的操作方法来检测面团：食指沾些干面粉，然后插入到面团中心，抽出手指。如果凹孔很稳定，并且收缩很缓慢，表明发酵完成；如果凹孔收缩速度很快，说明还没有发酵好，需要再继续发酵；如果抽出凹孔后，凹孔的周围也连带着很快塌陷，说明发酵过度，发酵过度的面团虽然也可以使用，但是做出的面包口感粗糙，形状也不均匀。

④发酵不足的面团叫生面团，发酵过度的面团叫老面团，老面团可以切割后冷冻保存，在下次制作面团时可作为酵头加入面粉中，可促进面粉发酵。