蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。蛋白质一词最先来源于德国，德语是eiweiss stofe，eiweiss是卵白或蛋清的意思，stofe是物质，合在一起是蛋清一类物质。蛋白质英文是protein，源于希腊文的proteios，是“头等质量”意思，表明蛋白质是生命活动中最重要的物质。

人们对蛋白质重要性的认识经历了一个漫长的历程。1742年，意大利科学家Beccari将面粉团不断用水洗去淀粉，分离出谷蛋白。1806年，Vauquelin发现大豆也含这种物质且含量丰富。1811年，Gag-Lussac建立碳、氢和氧的定量分析法，并发现动物组织中氮含量较高。1841年，Liebig认为根据含氮量能确定不同食物蛋白质的营养价值。1883年，Kjeldahl发明了测定氮推算蛋白质含量的分析法，沿用至今。19世纪末，Fischer证明蛋白质由氨基酸组成，并将氨基酸合成了多种短肽。1945年，Frederick Sanger进行多肽链中氨基酸序列的测定，并经过十年的努力，测出了牛胰岛素中全部氨基酸序列，并因此获得了诺贝尔奖。1951年，Pauling采用X线晶体衍射发现了蛋白质的二级结构。1962年，Kendrew和Perutz确定了血红蛋白的四级结构，据此进行蛋白质结构与功能的研究。20世纪90年代后，融合了生物信息学、基因组学和蛋白质组学为一体的基因、蛋白质研究达到新的顶峰。

蛋白质是组成人体的重要成分之一，人体的所有细胞组织都含有蛋白质。现已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。