关于营养，科学界目前公认的定义是“人体从外界环境摄取食物，经过消化吸收和代谢，用以供给能量，构成和修补身体组织，以及调节生理功能的整个过程”。虽然在这个定义中自始至终没有出现营养素这个术语，但是从摄取食物开始一直到调节生理功能，这个定义描述的整个过程都是围绕着营养素进行的。食物中含有多种营养素，人体通过消化吸收获得其中的营养素，营养素在人体中进行代谢，供给能量，构成和修补组织，调节生理过程。在这一系列过程中，始终位于核心地位的就是营养素。对营养素的研究形成了营养学的基础。

有史以来关于疾病的资料记载了许多与食物有关的疾病，如夜盲症、佝偻病、瘿病、萎黄病、消渴症等。人们在长期的饮食实践中发现，通过改变食物的摄取可以预防甚至治疗这类疾病，所以，在中国、印度以及中东的一些文明古国里都有“食疗”的传统。但是，由于科学技术条件的限制，古人在使用食疗方法的过程中存在着许多偶然性，甚至产生了一些认知误区。正是因为现代化学、物理学以及医学的进步，使人们对于食物的认识由整体深入到了食物成分，相关的研究也由饮食与某些疾病的关系延伸到通过合理摄取营养素以保障人体健康的更为深入的层次。

食物中存在哪些人体必需的营养素？人体应该摄取多少营养素才能满足健康的需要？近两百年来，营养科学界一直围绕这两个基本问题进行着不懈的探索。研究初期通过防治营养缺乏病而认识营养素的必需性，研究确定了几十种必需营养素的需要量；继而为了防止营养素摄入过量而开始营养毒理学研究，测定各种营养素的摄入量上限值；近年又面对非传染性慢性病的挑战，将营养学研究扩展到预防慢性病的领域。随着这三个阶段研究的逐渐深入与发展，新的成果得到不断积累，营养科学也逐渐走向全面和系统化。本章的主要内容即是沿着营养学的发展历程，介绍必需营养素的研究发现以及有关营养素合理摄入量——膳食营养素参考摄入量的研究成果。