第1条规则
咖啡是一种水果

我们研磨、冲煮和购买的咖啡产品，是从一颗果实中的咖啡种子开始它的旅程的。有花植物咖啡属（Coffea）会长出带有甜味的红色果实，这种果实通常被称为咖啡樱桃果。咖啡樱桃果的种子（也就是咖啡豆）生长在多汁的果肉中间，像一个小小的樱桃核。这些种子被加工、出口到世界各地，经过烘焙、冲煮，最后变成一杯美味而令人兴奋的饮品。你最喜欢的那杯咖啡，它最初的样子看起来更像是你烤派时会用到的原材料，而不是最终能冲煮出你杯中饮品的东西。

在生物分类学中，咖啡属从属于茜草科，多为体积较小的开花灌木。咖啡属有许多品种，但接下来我们将概述两个种植最广泛并用于制作咖啡的品种：阿拉比卡种和中粒种（亦称罗布斯塔种）。高品质、注重风味表现的咖啡饮品往往是用阿拉比卡种咖啡豆制作的。事实上，直至今日，“100%阿拉比卡豆”的广告语仍然被用来彰显咖啡的品质（虽然在高品质的咖啡店中，使用这一豆种是理所当然的，无须刻意大肆宣扬）。阿拉比卡咖啡对生长环境极其挑剔，易染病害，较难管理，作为单一树种过度种植会有很大的危害性。然而，它却能够制作出令人难以置信的美味咖啡。

分类学中的中粒种更被世人所熟知的名字是罗布斯塔。罗布斯塔豆产量高，有优秀的抵抗病虫害的能力，易于种植，咖啡因含量是阿拉比卡豆的两倍，但稍微欠缺几分风味——通常会让人联想到烧过的橡胶。我们在传统的意式咖啡里常常感受到的那些深色的、汽车松节油般的味道就来自罗布斯塔豆。但基于本书的精神，我们也应注意到，如今人们正在为罗布斯塔书写新的规则。咖啡农学家和咖啡专家们正不断突破，尝试提高世界各地罗布斯塔豆的杯测风味。虽然目前阿拉比卡是精品咖啡产业中高品质咖啡的标杆，但再过十年会怎样呢？

就像酿酒葡萄一样，阿拉比卡或罗布斯塔种也有各自的典型性和遗传多样性。阿拉比卡种能自花传粉，且有遗传突变能力；在高品质的咖啡中，阿拉比卡咖啡豆不同品种的特性越来越受到人们的关注，主要的阿拉比卡品种如波旁、铁皮卡、卡杜拉、帕卡马拉等大多为人工栽培的变种。对酿酒葡萄而言，霞多丽和黑皮诺有着不同的风味特性，适合在不同的环境中培育，当然也有不同的粉丝群体。咖啡品种也是如此，如今咖啡爱好者们可以爱上有着茉莉花般风味的瑰夏，或是在危地马拉被首次发现的铁皮卡变种帕奇（Pache），甚至“Wush Wush”——一种罕见的咖啡品种，最早发现于埃塞俄比亚（或许是最早被培育？），现今也在哥伦比亚广泛种植。

但无论如何，我们在这里谈论的事情都围绕着这一颗包着种子的水果。

咖啡种植区、典型加工方式和风味特点

咖啡是一种能够在各类环境中生存的灌木，也是一种很好的室内植物。但品质最好的咖啡树大多种植在以赤道为中心的南北回归线之间的热带地区。热带气候及高海拔的地理环境是种植高品质咖啡的完美条件。不乏例外，这些生长区域也会有较低等级的咖啡繁盛生长。但东非、美洲和亚太地区是最优质的咖啡产地，也是你在今天的高档咖啡馆中接触得最多的咖啡豆。

曾经人们认为咖啡的风味特征与其产地存在内在关联，这是星巴克在20世纪90年代通过“咖啡护照”项目推广的概念。如今这种观念已经过时了。虽然在肯尼亚、巴西等咖啡产区种植的咖啡有着共同的风味特征，但现代咖啡庄园已经能获得越来越多关于种植、加工及干燥方式的信息，这些信息对风味的影响超越了任何国家边界。随着咖啡豆的出口流程变得越来越透明且易于追踪，如今咖啡的风味特征可以看作是小地区微型气候、农场的独特条件与种植方式共同作用的成果，而不应一概而论。任何两个肯尼亚或巴西的咖啡农都不会用完全相同的方式来制作咖啡。