茶的起源
茶源于中国，自古以来，一向为世界所公认。近几十年来，随着茶学和植物学发展，证明了中国西南地区是茶树的原产地。
关于茶的起源时间，民间有很多传说。有人认为起源于上古，有人认为起源于周代，也有人认为起源于秦汉、三国、南北朝、唐代等。造成这种现象的主要原因是唐代以前的史书中无“茶”字，而只有“荼”字的记载。直到陆羽写出《茶经》才将荼字写成“茶”，但是茶始于神农的传说的确是存在的。
神农尝百草
中国古代有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的传说。传说神农有一个水晶般的透明肚子，吃下什么东西，都可以从他的胃肠里看得清清楚楚。那时候的人，茹毛饮血，因此经常生病。神农为了解除人们的疾苦，就把看到的植物都尝试一遍，看看这些植物在肚子里的变化，判断哪些无毒哪些有毒。当他尝到一种开白花的树木的嫩叶时，发现其在肚子里从上到下，从左到右，到处流动洗涤，好像在肚子里检查什么，于是他就把这种绿叶称为“查”。以后人们又把“查”叫成“茶”。这当然只是一个传说，不足以证明茶的起源时间。茶起源于何时，至今仍是个谜。
茶树的种源
关于茶树的起源地，现在的史学家、植物学家、茶学者通过更为科学的手段进行了研究，证明了茶树起源地在我国的西南地区。
从植物学的角度看，某个属种在某一个地区集中，即表明该地区是这一植物区系的发源中心。目前世界上所发现的茶科植物共有23属，380余种，而我国就有15属，260余种，且大部分分布在云南、贵州和四川一带，仅云贵高原地区就有60多种，其中以茶树种占主要地位。山茶科、山茶属植物在我国西南地区的高度集中，说明了我国西南地区就是山茶属植物的发源中心，当属茶的发源地。
从地质变迁的角度看，某种物种变异最多的地方，就是该物种起源的中心地。西南地区群山起伏，河谷纵横交错，地形变化多端，以致形成许多小地貌区和小气候区，在低纬度和海拔高低相差悬殊的情况下，导致气候差异大，使原来生长在这里的茶树，慢慢分置在热带、亚热带和温带不同的气候中，从而导致茶树的种内变异，发展成了热带型和亚热带型的大叶种和中叶种茶树，以及温带的中叶种及小叶种茶树。可见，我国西南地区是茶树变异最多、资源最丰富的地方，理应是茶树起源的中心地。
从进化学的角度看，凡是原始型茶树比较集中的地区，当属茶树的原产地所在。茶树在其系统发育的历史长河中，总是趋于不断进化之中。经过植物学家和茶学工作者的调查研究和长期观察发现：我国的四川、云南、贵州及其相邻地区的野生茶树，具有原始型茶树的形态特征，这就证明了我国西南地区是茶树原产地。
由此可见，茶树的原产地是我国的西南地区。因此，西南地区也是茶文化的发祥地。
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茶树
在植物学上，茶树属山茶科，是常绿木本植物。一般为灌木，在热带地区也有乔木型茶树。栽培茶树往往通过修剪来抑制纵向生长。所以，树高多在0.8—1.2米间。茶树的树龄一般在50—60年间。茶树的叶子呈椭圆形，边缘有锯齿，叶间开五瓣白花，果实扁圆，呈三角形，果实开裂后露出种子。春、秋季时可采茶树的嫩叶制茶，种子可以榨油，茶树材质细密，其木可用于雕刻。此外，有许多茶树的变种也用于生产茶叶。我国是世界上最早种茶、制茶、饮茶的国家，茶树的栽培已有几千年的历史。在云南有棵“茶树王”，高13米，树冠32米，已有1700年的历史，是现存最古老的茶树。
食茶文化考究
茶最早是被人们当作食物的，尤其是在物资匮乏的原始社会，茶更是一种充饥之物。后来随着人类文明的发展，食茶也逐渐成为一种风俗，甚至在一些地区形成了食茶文化。
食茶在中国有着悠久的历史，无论是民间的各种传说还是历史文献中都有相关记载，这也是茶文化形成的准备和铺垫。
传说中的食茶
在湘西民间流传着一段《苗族古歌》：“在那茫茫的太初，……天塌下来了，砸死了哪一个？砸死了有婆婆。把她埋在哪里？埋在靠河的地方。她伸腿就碰到了茶树……”这段古歌里所描绘的是苗族人上古时期的记忆，从歌中的情形看，可能是发生的一场剧烈地震，人们将死去的人埋在靠河的茶树旁。
古歌里专门提到了茶，显然茶与人们的生活息息相关，甚至起着举足轻重的作用，虽然我们现在无法断定古歌中所描绘的“太初”所指的具体年代，但肯定是在种植业出现之前，那么古歌中所提到的茶树也不会是人工栽培的，而是自然生长的茶林，并且茶林的面积很大。所以，此时的茶不可能是药用或是饮用，唯一合理的解释是，这些茶叶是人们用以果腹的食物。
历史悠久的食茶
在原始社会，人们主要靠狩猎和采集野果及一些可食用植物为生，茶就很有可能被当作植物性食物而被人类所发现和利用。可见，茶最初是作为食物行之于世的。其原因很简单，在生存艰难、食不果腹的原始社会，茶绝不会首先作为饮料，也不可能作为药物而使用。
在渔猎社会向农耕社会转变的神农氏时期，人们的生活十分艰难，采集食物活动占据重要地位。为了生存，扩大食物来源是原始人的首要任务。原始人把收集到的各种植物的根、茎、叶、花、果都用来充饥，只要不会中毒，就不会影响原始人的食用。这种现象从古文献中也可以看到，古者“未有火化，食草木之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”（《礼记·礼运》）。由此可见，虽然农耕已经萌芽，但由于当时的社会生产力低下，神农氏“求可食之物，尝百草之实”也是十分自然的事情，植物用以果腹是当时人们的第一目的和最初出发点。
事实上，茶叶也的确可以食用，尤其是茶树的新鲜叶芽。在春秋时期就有食茶的风俗。《晏子春秋》中就曾记载：“晏之相齐，衣十升之布，脱粟而食，五卵，茗菜而已。”晏子为春秋时人，茗菜就是用茶叶做成的菜羹，这也进一步说明了茶在那个时候是被当作菜食用的。
居住在中国西南边境的基诺族至今仍保留着食用茶树青叶的习惯，而傣族、哈尼族、景颇族则把鲜叶加工成竹筒茶当菜吃。加工竹筒茶时，先将鲜叶经日晒或放在锅里蒸煮，使叶子变软，经搓揉后装进竹筒里，使茶叶在竹筒里慢慢地发酵，经两三个月后桶内的茶叶变黄，劈开竹筒，取出茶叶晒干，再加香油浸泡，然后作为蔬菜食用。
云南南部的少数民族也保留着加工和食用“腌菜”的习惯。他们将采集到的茶树青叶晒干或风干后保存起来（这是最原始的茶叶贮存方法，可以随时取用）。然后把晾晒过的茶树青叶压紧在瓦罐里，放置一段时间，做成“腌菜”。这些古老的民间习俗都折射出人类最初利用茶叶的方式。
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布朗族吃茶文化
布朗族是中国最早种茶的民族之一，千年前的布朗祖先叭岩冷把经人工栽培后的野生茶叫做“腊”，后来为傣族、基诺族、哈尼族的人们所借用。布朗族的风俗之中有菜茶的传统，并在制好的茶叶上加适量辣椒和盐嚼食。“菜茶”酸涩清香、喉舌清凉、回味甘甜，多食则成，该茶也是招待年长者和贵宾的佳品。此外，布朗族食茶的方式还有：吃酸茶、吃烤茶、煮青竹茶。
古代布朗族把野茶当“佐料”食用，称为吃“得责”。布朗族对“得责”的认识不断加深，并将其人工培植、转化成可以大面积种植的茶树，然后开始广泛种植。布朗族人常把茶叶采下来带在身上，劳累时就把它放到嘴里含着来消除劳累。
茶的药用时代
茶叶被食用之后，其药用功效逐渐被人们发现和认识，茶叶随之转化为养生、治病的良方。关于茶的药用价值，千百年来为众多的药书和茶书所记载。而且，茶的一些药用功能至今仍为人们所看重。
关于茶的药用功效，曾流传着这样一个故事：很久以前，巴山脚下住着一位老人。有一天老人去鸡窝里收鸡蛋，看见一条蛇吞了一颗鸡蛋，老人很生气就找了一个鹅卵石放在鸡窝里，第二天蛇吃了胀的难受，就吸篱笆旁边一棵树上的叶子，奇怪的是，不一会儿蛇肚子上胀起的疙瘩很快消失了。过了几天，老人也吃多了东西，肚子很胀，于是他也从那棵树上摘了几片叶子吃了，一会儿肚子就好了。此后，老人断定这棵树是宝树。人们便根据老人的姓称这棵树为“查树”，传到后来变成了“茶树”。这个故事很有传奇色彩，其真实性不可考，但也说明了茶的助消化功能。
原始人对茶药的认识
在人类社会早期，原始人在长期搜索和寻找食物的过程中，经过“尝百草”的亲身实践，逐渐认识到一些植物学和药物学的知识。经过长期的归纳和总结，人们也慢慢认识到某些植物可以治疗某种疾病，以后便有意识地使用这些植物。当然，传说中的神农发现茶叶不一定确有其事，茶叶的发现可能是无数先民在长期实践的过程中发现的，“神农尝百草，得荼而解之”的传说只不过是对先民的歌颂。
茶药发展历程
古人把茶的疗效进行总结，再上升为理论，写进医书和药书，这个过程极为漫长。因此，先秦时期关于茶药的记载并不多，这并不是人们不重视茶的药用作用，而是当时的人对药物学并无明确的概念分野。
西汉的《神农食经》中讲到“荼茗久服，令人有力、悦志”。此外，《神农本草》这本药物学著作也明确提到茶的医疗功效。司马相如在《凡将篇》中还列举了20多种药材，其中就有茶（当时写作“荼”字），也许正是因为茶能治病、提神，所以他把茶归入药材一类。
汉末华佗的《食论》再次对茶能治病、提神的说法进行了论证。这说明茶药的使用越来越广泛，也从另一个侧面证明了茶在作为正式饮料之前的作用。
魏晋南北朝时期，有不少典籍描述茶的药性。如南北朝任昉《述异记》：“巴东有真香茗，煎服，令人不眠，能诵无忘。”说明人们对茶的益智、少眠、提神作用已经有了较明确的认识。
此外，食疗在中国民间也有悠久的传统，中国历来有“万食皆药”的观念，把茶既当作食物又当作药物是非常自然的。
知识小百科
关于茶疗
茶疗，即利用茶叶及其他相关中草药或食物进行养生保健和治疗疾病的一种方式，它既保持了茶的特色和作用，又有茶本身所不具备的功效，可谓中国茶文化宝库中的一朵奇。茶在中国最早是以药物身份出现的，中国对茶的养生保健和医疗作用的研究与应用有着悠久的历史。几千年来，通过各种实践，人们逐步了解到茶具备的27种药用功效：安神除烦、少寐、明目、清头目、下气、消食、醒酒、去腻、清热解毒、止渴生津、痰、治痢、疗疮、利水、通便、风解表、益气力、坚齿、疗肌、减肥、降血脂、降血压、强心、补血、抗衰老、抗癌、抗辐射等。在注重饮食保健的今天，饮茶更为风行。以茶入菜，以茶入食，不但丰富了饮食菜谱，而且充分发挥了茶的保健与养生功效，茶疗正以其独特的力受到人们的青。
汉代的茶饮料
人们在食茶和把茶作为药物食用的过程中，逐渐发现茶的药性很弱，但是具有一定的兴奋作用，因此茶开始转化为饮料。直到汉代，饮茶才成为一种新的潮流，渗透于社会的各个阶层。
茶由食用到药用，再到饮用的转变过程，是人类对茶的认识逐渐深化的过程，在这一过程中，人类逐渐忽略了茶的那些不突出、不重要的功效，把握了茶最为显著的功效——令人兴奋，并根据这种特殊的功效找到了利用茶的最佳方式——饮用，于是茶在中国终于成为一种饮料。这一转变大约在汉代完成。
王褒笔下的“茶饮料”
王褒，字子渊，西汉文学家，生卒年不详。蜀资中（今四川省资阳市雁江区墨池坝）人。他的文学创作活动主要在汉宣帝时期。他是我国历史上著名的辞赋家，与扬雄并称“渊云”。
王褒《僮约》记载了茶在四川成为普遍性饮料的情形。据记载，汉宣帝时期，奴仆的日常工作有两项与茶有关，即“烹荼尽具”和“武阳买荼”。其中“烹荼尽具”指的是烹煮茶叶和清洗茶具。这成为仆人的日常劳动，说明在西汉时期茶成为一种经常饮用的家庭饮料，至少在王褒家里是这样的。“武阳买茶”中的武阳，即今天四川的彭山、仁寿、眉山等地，以及双流的南部地区。这些地方距离王褒的家成都不远，是我国传统的产茶区。武阳在当时很有可能是一个大型的茶叶市场。奴仆们几乎每天都去武阳买茶，说明当时茶叶的消耗量之大，假设作为药用，茶不可能有如此大的消耗，这也从侧面反映茶在四川已经十分流行。
饮茶之风的兴起
在汉代，茶作为饮料的功能正在逐渐强化，但是作为饮料的茶是无法与它的药用完全脱离的，由此形成了饮料与药用并存且相结合使用的形式。所谓药用与饮料并存，是指茶有时被当做药物，有时则被当做一种饮料。
汉代，许多关于茶的文献都出自文人之手，比如司马相如的《凡将篇》、许慎的《说文解字》、王褒《僮约》等等。这说明了茶已经成为当时文人经常饮用的饮料，也体现了文人对茶的重视。由于饮茶使人精神兴奋、思维活跃，而这恰恰满足了文人写作的实际需求。尤其是汉末，东汉王朝没落，逐渐兴起了玄谈之风。文人们终日高谈阔论，当然也需要助兴之物。茶可长饮而且令人神清气爽，于是饮茶在汉末迅速发展。
此外，从汉代的一些文学作品中也可以看出，当时的茶叶产量与销量的规模，这反映了民间对茶叶的需求。说明喝茶在民间也很广泛，就像今天很多人喝茶一样，仅仅是出于一种习惯，而不是刻意追求精神兴奋。民间对茶叶的这种观念，使茶成为一种更纯粹的饮料。
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“茶祖”诸葛亮
诸葛亮是云南茶区很多民族共同尊奉的“茶祖”，这与其在南征中采取的安抚政策有关。这些政策在西南各民族中产生了广泛、深远的影响，在此基础上，还有不少与他相关的传说：基诺族的祖先跟随诸葛亮南征到达西双版纳，班师时因掉队而流落在当地山区，被称为“丢落人”，即今基诺族。他们所在的地方被称为乐山。诸葛亮派人给他们送来了茶籽，让他们在山上种植茶树为生。乐茶山从此不断发展，成为著名的普洱茶六大古茶山之一。这些传说，虽缺乏史料的佐证，但云南茶区的广大茶农都尊奉诸葛亮为“茶祖”却是事实，每年农历七月二十三日诸葛亮生日，不少村寨都举行“茶祖会”，祭拜诸葛亮，祭拜属于“武侯遗种”的古茶树，祈求茶叶丰收、茶山繁荣、茶农平安。
以茶养廉的魏晋时代
魏晋南北朝时期，社会风气十分奢靡，在一些进步政治家的积极倡导下，以茶养廉之风开始出现。由此可见，茶逐渐超越了其自然属性的范畴，开始进入世俗社会。
魏晋南北朝时期，门阀制度盛行，官吏及贵族皆以夸豪斗富为美，使得纵欲主义盛行，世风日下。这种奢靡的社会风气深为一些有识之士痛心，于是出现了陆纳以茶待客、桓温以茶替代酒宴、南齐世祖萧赜以茶祭奠等事例。这些政治家提倡以茶养廉，用以纠正社会的不良风气，使茶成为节俭作风的象征。
陆纳以茶待客
陆纳，字祖言，他少年时代就崇尚清流，贞厉绝俗。太原王述雅敬重他，引荐为建威长史。后又任黄门侍郎、本州别驾、尚书吏部郎等职，晚年出任吴兴太守。陆纳为人廉洁，在他看来，客来待之以茶就是最好的礼节，同时又能显示自己的清廉之风。在他任吴兴太守时，有一次卫将军谢安去拜访。陆纳并没有大肆招待，只是清茶一碗，辅以鲜果而已。他的侄子非常不理解，以为叔父小气，有失面子，就擅自办了一大桌菜肴。陆纳得知非常生气，待客人走后，就揍了侄子四十棍，边揍边说，你不能给叔父增半点光，还要来玷污我俭朴的家风。
刘琨以茶解闷
刘琨，字越石，中山魏昌（今河北无极东北）人，西汉中山靖王刘胜的后裔，西晋诗人、音乐家和爱国将领。在“八王之乱”的末期，司马越掌了朝政大权，刘琨被派往西北重镇并州镇守，此时北方匈奴乘虚而入。刘琨眼见领土丧失，国无宁日，心中十分苦闷，但他并没有因意志消沉而追逐奢靡，而是以喝茶来解闷消愁。当时刘琨曾在一封给他侄子刘演的信中说，以前收到你寄来的安州干姜一斤、桂一斤、黄芩一斤，这些都是我所需要的。但是当我感到烦乱气闷之时，却常常要喝一些真正的好茶来消解，因此你可以给我买一些好茶寄来。
萧赜以茶为祭
萧赜，字宣远，汉族，祖籍南兰陵。齐高帝萧道成长子，南朝齐武皇帝，年号永明。齐武帝十分关心百姓疾苦，他以富国为先，不喜欢游宴、奢靡之事，提倡节俭。萧赜在他的遗诏中说，我死了以后，千万不要用牲畜来祭我，只要供上些糕饼、水果、茶、饭、酒和果脯就可以了，自此茶开始步入大雅之堂，被奉为祭品。这也是萧颐针对当时贵族糜费的丧葬仪式所提出的改革。萧颐发布的遗诏，对后世以茶为祭的习俗有所推动。
茶之所以被视为一种节俭生活的象征，不仅是因为它被社会上层和普通百姓饮用，更重要的是它的价格便宜。“茶”与“俭”建立联系，并不是由茶所特有的物质属性，而是茶的社会属性。总之，以茶养廉之风在魏晋南北朝的兴起，说明茶已经作为一种文化开始萌芽。
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以茶养廉的古代茶宴
茶宴之道，追求清俭朴实，淡雅逸越，以清俭淡雅为主旨，展示人们希冀和平与安定的心愿。古代茶宴因客而异，分品会、茶果宴、分茶宴三种。品会纯粹品茶，以招待社会贤达名流为主；茶果宴，品茶并佐以茶果，以亲朋故旧相聚为宜；分茶宴，才是真正的茶宴，除品茶之外，辅以茶食。
茶宴符合中华民族俭朴的美德，以茶养廉、反对奢侈，反腐倡廉，乃俭德之风，这样的茶宴具有待客交谊之功，又能明志清神，修德养性。
南北朝时的古刹茶香
魏晋南北朝时期，茶更深入、更广泛地融入了中国人的生活。更为重要的是，茶在这一时期开始与道家、佛家的思想发生联系，并作为一种精神文化现象开始萌芽。
从某种意义上讲，茶开始与人的精神生活发生联系，表现为茶的仙药化和茶的寺院化。这不仅从一个特定的方向推动了饮茶的普及，更重要的是茶逐渐成为人们的精神追求。
茶的仙药说
关于茶的仙药传说有很多，其中流传于福建的兄妹三人寻“仙草”救乡亲的故事比较有名。远古时期，天气大旱，瘟疫四起，病者、死者无数，为了救民众，有一家兄妹三人决定上山去采“仙草”。大哥走了36天终于到了洞宫山下，向一位仙人问路，仙人告诉他：“仙草就在山上龙井旁，上山时只可向前，千万不能回头，否则采不到仙草。”大哥因为好奇而回头，结果变成了石头。二哥也重蹈覆辙。小妹则义无返顾，终于采到仙草上的芽叶，救活了乡亲们，而后又将这种植物种满山坡。
实际上这种“仙草”就是茶。这个故事旨在说明茶的神奇来历，也说明了人们对“茶”的神化。魏晋南北朝时期，茶与道教结合，由此茶开始了仙药化。当时的文人有饮茶以求长生的风气。在魏晋文人的一些作品里，充满了对时光飘忽和人生短促的感慨。阮籍是这样，陶渊明也是这样，许多文人都有对生命的哲学认识。事实上，在魏晋南北朝时期，茶的养生功效已经成为很多人的共识。
茶与佛的初遇
僧人饮茶最早是在晋朝，并在茶中融进“清静”思想，他们通过饮茶把自己与山水、自然融为一体，从而得到精神寄托，即饮茶可得道，茶中有道。
南北朝时期，佛教开始在中国盛行，佛教提倡坐禅，饮茶则可以提神醒脑、驱除睡意，有利于清心修行。因此，一些名山大川中的寺院开始栽茶、制茶、讲究饮茶，这些寺院也开始成为生产、宣传和研究茶叶的中心。
根据史料记载以及民间传说，我国古今众多的名茶中，很多都是由寺院种植、炒制的。如四川雅安出产的“蒙山茶”，相传是汉代甘露寺普慧禅师亲手所植，因其品质优异，被列为向皇帝进贡的贡品。福建武夷山出产的“武夷岩茶”，该茶以寺院采制的最为正宗，僧侣按不同时节采摘的茶叶，分别制成“寿星眉”、“莲子心”和“凤尾龙须”三种。江苏的“水月茶”，即现今有名的“碧螺春”，由洞庭山水月院的山僧采制。皖南茶区所产的“屯绿茶”，也是由寺僧采制，工艺精巧，名扬海内，人称“大方茶”。浙江云和县惠明寺的“惠明茶”，也有色泽绿润，久饮香气不绝的特点。此外，产于普陀山的“佛茶”、黄山的“云雾茶”、云南大理感通寺的“感通茶”、浙江天台山万年寺的“罗汉供茶”、杭州法镜寺的“香林茶”等，都是最初产于寺院中的名茶。
在当时的历史条件下，只有寺庙最有条件研究茶叶。因为寺庙都有一定的田产，而且不参加劳动，他们有时间、有能力来研究茶的采造、品饮，以及作诗写词宣传茶文化，所以，我国有“自古名寺出名茶”之说。可见，佛教在自身传播的同时也推动了饮茶的普及。
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寺院的饮茶之道
我国的不少佛门圣地、名山寺庙都种有茶树，僧人自采自制，饮茶念佛，修身养性，高龄僧人无数，究其长寿原因，与长期饮茶有关。佛教十分讲究饮茶之道。寺院内设有“茶堂”，是专供僧辩论佛理、招待施主、品尝香的地方；法堂内的“茶鼓”是召集众僧饮茶所击的鼓。另外寺院还专设“茶头”，专管烧水煮茶，献茶待客；并在寺门前派“施茶僧”数名，施惠茶水。寺院中的茶叶，称作“寺院茶”，一般用途有三：供佛、待客、自奉。据《蛮志》载，觉林院的僧人待客以中等茶、自奉以下等茶、供佛以上等茶。“寺院茶”按照佛教规矩有不少名目，每日在佛前、堂前、灵前供奉茶汤，称作“奠茶”；按照受戒年限的先后饮茶，称作“戒腊茶”；化缘乞食得来的茶，称作“化茶”等等。
唐代茶文化的繁盛
唐代是中国封建社会的鼎盛时期，茶业得到统治阶层的重视，茶也成为“举国之饮”。陆羽的《茶经》开创了为茶著书立说的先河，标志着我国茶文化的确立。
唐朝是中国封建社会发展的一个高潮，经济的繁荣和社会的安定为饮茶提供了条件，人们有了更多的闲暇和从容心境去领略茶的美好滋味，从而加快了饮茶的普及，并很快成为整个社会的生活习俗。
繁盛的唐代茶业
贞观年间，百业待兴。茶业也逐渐兴旺起来。开明的经济政策、发达的交通、往来的商贾、茶丝交易的兴盛，为饮茶的传播和普及提供了便利的市场条件。上至朝廷显贵，下至黎民百姓，形成了“举国之饮”的社会风尚。
唐朝统治阶级重视茶业，提倡饮茶。统治者为了确保百姓的生活用粮，推行过禁酒令，引导百姓饮茶，以茶代酒。
公元641年文成公主嫁给松赞干布时，茶作为陪嫁之物而入藏。随后，西藏饮茶之风兴起，甚至达到“宁可三日无粮，不可一日无茶”的程度。此外，唐代还兴起了“茶马交易”，开始与周边少数民族贸易往来，用茶叶、丝绸换回良马、玉石等物品，少数民族的饮茶之风也开始兴起。唐代“风俗贵茶”的局面，吸引日本僧众专程来大唐留学，鉴真大师也多次应邀去日本讲学。在对外交往活动中，以茶作为珍贵礼品相赠。
佛教自唐代开始进入繁盛时期。寺院的发展对茶的传播和饮茶风习的普及起到了不小的作用。寺院大多数建在名山中。这些地方的气候、水土等自然条件往往很适合茶树的生长，寺院旁边一般都建有茶园，多有名茶传世，如灵隐佛茶等。僧人坐禅清修、净化灵魂，往往借助于茶，得益于茶。在饮茶实践中，僧人们爱茶、种茶、研究茶、烹茶、饮茶、赞美茶。茶成了僧家兴佛事、供菩萨、做功课的必备之物。
唐代，茶会、茶宴开始兴起并成为时尚，文人雅士邀见朋友聚会，或厅堂或庭院，以茶相待，兴致极浓，或吟诗作赋，或填词作画，或切搓技艺，或促膝谈心，欢快非常，被称作茶话会，并且成为一种固定的民族文化形态，历代相传。
《茶经》的问世和茶文化的确立
陆羽（733—804年），字鸿渐，汉族，唐朝复州竟陵（今湖北天门市）人，一生嗜茶，精于茶道，以著《茶经》而闻名于世，他对中国茶业的发展作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”，祀为“茶神”。
佛门出身的陆羽一直注意收集历代论及茶叶史料，并且亲自参与调查和实践，通过对几十年经验的总结，撰成《茶经》。《茶经》是我国茶文化发展到一定阶段后的产物，也是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面的茶学专著，被誉为“茶叶百科全书”。它详细记录了茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺、茶道原理，是研究中国古代茶业的重要著作。同时，它也将普通茶事升格到精神层次，推动了中国茶文化的发展。
从文化学的角度讲，《茶经》在唐代的出现并不是偶然的现象，而是我国饮茶文化发展的必然结果。《茶经》一书，将我国有关茶的知识与经验进行了理论上的升华，并通过对饮茶相关内容的规范化，把儒、道、佛等思想融合到饮茶的过程之中，使饮茶的文化内涵趋于深刻和丰富，对我国茶文化的发展起到了承前启后的作用。
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法门寺地宫出土的茶具
西安法门寺地宫曾出土了一套唐代宫廷茶具，经考证是唐宗李的御用茶具。据地宫出土的《物帐碑》记载，这批茶具有“笼子一枚重十六两半，龟一枚重两，盐台一副重十一两，结条笼子一枚重八两三分，茶槽子、碾子、茶罗、匙子一副七事共重八十两”等。
宗皇帝将这批茶具作为国宝重器奉献于佛祖，一是表示诚礼佛的心愿，二是代表佛教的茶供养。这批茶具，展示了从烘焙、研磨、过筛、贮藏到烹煮、饮用等制茶工序及饮茶的全过程，且配套完整，自成体系，为世界上目前发现时代最早、等级最高的金银茶具，反映了唐代茶文化所达到的最高境界，确凿地证实了唐代宫廷茶道和茶文化的存在。它既是唐代宫廷饮茶风尚的佐证，同时又是一整套完美的艺术精品。
宋代的茶文化
中国茶文化史上有“茶兴于唐，而盛于宋”的说法，宋代茶文化在继承前代的基础之上，形成了自身特有的品位，出现了独特的斗茶、精美的团茶和大量的茶著。
唐朝之后，宋代的饮茶之风更为普及，茶深入到社会各个阶层，渗透到日常生活的每一个角落。同时在茶马贸易的影响下，茶也开始成为周边少数民族的生活必备品。
斗茶之风的盛行
与唐代相比，宋代的茶文化有了明显的变化。文人雅士热衷于“斗茶”的活动。据考证，斗茶活动开始于唐代的福建建州（也有学者认为创始于广东惠州）。但是到了宋代，这种斗茶活动才开始盛行，而且传播范围甚广，不仅民间流行，甚至波及到皇室。
龙团凤饼的出现
由于皇室对贡茶的要求越来越高，宋代开始出现了所谓的龙团凤饼。龙团凤饼是一种价值极高，并且本身就具有欣赏价值的茶饼，由于这种茶有龙或凤的图案，所以，称之为龙团凤饼。龙团凤饼与一般的茶叶制品不同，它把茶本身艺术化。制造这种茶有专门的模型。压入模型称“制”，有方形，有大龙、小龙等许多名目。制造这种茶程序极为复杂，采摘茶叶需要在谷雨前，且要在清晨不见朝日。然后精心摘取，再经蒸、炸，又研成茶末，最后制成茶饼，过黄焙干，色泽光莹。制好的茶分为十纲，精心包装，然后入贡。
这种茶已经不是为了饮用，而是在“吃气派”。欧阳修在朝为官二十余年，才蒙皇上赐了一饼，普通的大众百姓更是品尝不起。这种奢侈的作风完全背离了“茶性俭”的基本精神，是对传统茶文化的背离。
茶叶典籍的大量增加
宋代茶著的数量比唐代多，一共有九部，且大多篇幅较长，但这些茶著多着墨用于技术问题，对茶道精神的创建并不多。其中比较重要的有蔡襄的《茶录》、宋徽宗赵佶的《大观茶论》、熊蕃的《宣和北苑茶贡》。
蔡襄《茶录》的主要贡献是提出了茶必须色、香、味俱全，这个标准直到今天还在沿用。他还记录了斗茶的全过程，以及胜负的评判标准。此外，他还提出了茶具以黑为贵的鉴赏理论。
宋徽宗赵佶以万乘之尊写成的《大观茶论》为茶文化的发展做出了杰出的贡献。他进一步阐明了茶与人的关系，对前人在饮茶中所获得的精神体验进行了高度的理论概括，提出了“冲淡简洁”的饮茶观。他还提出“水以清轻甘洁为美”。此外，《大观茶论》中对制茶、茶具、点茶也提出了精辟的见解。
熊蕃的《宣和北苑茶贡》详述了茶的沿革和贡品种类，并附载了相关的图形，详细描绘了贡茶品种的形制，是研究宋代茶业的重要文献。
茶马司的设置
在古代，马匹是一种战略物资，而茶是少数民族不可缺少的生活用品，所以茶马贸易开始引起了朝廷的重视，自宋朝开始，朝廷便设茶马司，专门负责以茶叶交换周边各少数民族马匹的工作。
茶马贸易推动了各民族间的文化交流，而且当内地的茶叶进入少数民族居住区之后，对当地的生活方式也产生了重要的影响。此外，少数民族由于自己的生活习惯对茶提出的特殊要求，又推动适应这种要求的茶叶的加工方式，在此基础之上产生了专门供应少数民族地区饮用的边茶。
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斗茶的评判标准
斗茶的评判标准主要有两个方面：
一是汤色，即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白则为下等。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，则为蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。
二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准：其一是汤花的色泽，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；其二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线）。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。
辽金元时期的茶文化
宋辽、宋金的交往，使茶文化正式传播到北方游牧民族中，奠定了此后上千年间北方民族的饮茶习俗。元朝统一中国后，蒙古族统治者大兴散茶，茶文化出现了返璞归真的迹象。
辽金元三个王朝都是北方的游牧民族建立的政权，尤其是辽金一直与与宋朝对峙，在长期的交往中，受到汉族茶文化的影响较大。
辽的茶文化
辽代的茶文化，主要是通过宋辽外交使者引入北方。辽国朝仪中，“行茶”是重要内容。《辽史》中有关这方面的记载比《宋史》还多。据《辽史》记载，北宋使节到辽，举行参拜仪式后，主客就坐，然后就是行汤、行茶。如果北宋的使节要见辽朝皇帝，殿上酒三巡后便先“行茶”，然后再行肴、行膳。至于辽朝内部礼仪，茶礼也更为复杂。如皇太后生辰，参拜之礼后行饼茶，大馔开始前又行茶。辽还有朝日之俗，崇尚太阳，拜日原是契丹古俗，但也要于大馔之后行茶，把茶仪献给尊贵的太阳。
金的茶文化
在南宋与金对峙期间，宋朝饮茶礼仪、风俗同样影响到女真人，女真人又影响到党项人，从此金和西夏的茶礼大为流行。金国人不仅在朝廷的礼仪中要行茶礼，民间的茶礼也很繁琐。比如女真人的婚礼就极为重视茶，男女订婚之日首先要男家拜女家，这是北方民族母系氏族制度的遗风。当男方的客人都到了，女方的全部家族成员就稳坐在炕上接受男方的参拜大礼，称之为下茶礼。
元的茶文化
蒙古人入主中原之前，由于粗犷豪爽的民族性格和肉食乳饮的生活习惯，统治者对宋代精致儒雅的茶艺、茶道不感兴趣。直到忽必烈在大都立国之后，蒙古族才开始学习汉族的文化，但由于蒙古人秉性朴质，不好繁礼缛节，大多数人爱直接喝茶叶，于是散茶大为流行。
从宏观上讲，元代对茶的接受，主要是饮食习惯上的接受，而不是对茶的精神文化内涵上的接纳。此外，元代也没有产生茶学的专著，没有人对茶学进行专门的研究。
茶文化在元代开始走向简约，涉及茶的诗词、文章也很少，仅有极个别的文人写出了一些高水平的茶诗。如元初耶律楚材的《西域从王君玉乞茶因其韵七首》：“积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车。碧玉瓯中思雪浪，黄金碾畔忆雷芽。卢仝七碗诗难得，谂老三瓯梦亦赊。敢乞君侯分数饼，暂教清兴绕烟霞。”诗中说自己多年没有喝到福建的茶了。由于没有好茶，自己的心窍都被尘土塞满了。看见喝茶用的碧玉瓯就想到瓯中雪浪翻滚的情形，看见碾茶的黄金碾就想起初春的嫩茶。你知道我常在梦里喝三杯好茶，请你把好茶给我几饼，也让我能欣赏烟云霞光。
耶律楚材是契丹贵族后裔，由金入元，很受蒙古统治者器重，是元初的重要政治家和大文人。以他当时的地位而得不到好茶，可见当时茶的生产数量剧降。同时从一个侧面透露出当时少数民族对茶和文化的渴求。
由于当时汉族文化受到了北方游牧民族的冲击，饮茶的形式开始由精细转化为随意，茶文化的精神由深邃转化为稀薄。茶文化的这种变化为明代散茶的盛行提供了条件。
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元代散曲中的茶广告
元代，随着城市经济和商业活动的发展，出现了许多散曲形式的商业广告。其中，以李德载的十首《赠茶肆》最为有名。李德载的这十首茶曲，有对茶的采摘、碾制、烹煎的介绍，有对茶色、茶香、茶具的赞美，也有对茶的品位、品的描述，更有直接的推销话语和劝说言辞，完全具备了当代商业广告的特征。如《赠茶肆》第一首写道：“茶烟一缕轻轻，搅动兰膏四座香，烹煎高手赛维扬。非是谎，下马试来尝。”大致意思是：茶水热气轻扬，四座香气逼人，更有技艺赛过维扬的烹煎高手。如此好的茶肆，不进去品尝一二，岂不可惜？在激起顾客的消费欲望后，最后一句“下马试来尝”，自然而然地将顾客牵下马来，迎入肆中。我们完全可以想象，当娜秀美的歌女，以婉转的歌喉唱着如此优美的广告词，有谁不下马入肆来？
明初饮茶方式的变革
明朝初年，朱元璋下诏废除了茶饼进贡，使得散茶得到较快的发展，多种新的茶被创制出来。冲泡散茶之风的兴起，也使饮茶的成本更为低廉，推动了茶的普及。
明初，饮茶开始变得简单方便，饮用冲泡散茶成为当时的主流，这种泡饮法加快了饮茶在民间的进一步发展，受到了社会各个阶层的欢迎，它也代表了一个新的品饮方式和潮流。
朱元璋废“龙团”
在元朝，虽然散茶已经得到一定的普及，但贡茶仍采用团饼茶。直到明初才有所改观，这是因为明代开国皇帝朱元璋出身于社会底层，深知前朝的弊病与民间的疾苦，认为进贡茶饼有“重劳民力”之嫌，于是下令罢造“龙团”，改进芽茶。朱元璋废茶团并非突发奇想，它从一个侧面说明散茶在当时的流行程度。废团茶在客观上推动了芽茶和叶茶的发展，对明朝茶叶技术的革新起到了促进作用。
宋代的知名茶叶寥寥无几，仅文献中提及的日注、双井等几种。但是到了明代，由于制茶技术的改进，各地的名茶发展很快，品类日渐增多，仅黄一正的《事物绀珠》一书中辑录的“今名茶”就有97种之多，绝大多数都是散茶。在散茶、叶茶发展的同时，其他茶类也得到了全面的发展，乌龙茶、黄茶、黑茶、白茶等都已出现。
冲泡散茶之风兴起
由于明太祖朱元璋的提倡，散茶成为主要的饮茶方式，虽然以前的煎茶与点茶的方法依然存在，但是已经成为大部分人寄托情怀的一种特殊的方式。据现有的资料看，散茶冲泡在当时已经得到了绝大部分人的认同，如文震亨《长物志》载：“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣”。可见，简单方便的冲泡散茶之法，深为大众所欢迎。
如果说，明以前的饮茶还是封建社会部分人的专利，那么从明代开始，饮茶逐渐成为普通百姓日常生活中不可或缺的重要组成部分，而且与社会生活、民俗风情等结合起来，产生了深入而广泛的影响。
朱权的茶道
朱权是明太祖朱元璋的第十七个儿子，深为朱元璋所宠信，曾被封为宁王，手握重兵，镇守北部。在散茶大行、饮茶风气为之一变的情况下，朱权受时代风气的影响，以自己特殊的政治地位和人生经历，结合自己对茶的理解，撰成《茶谱》一书，对明代饮茶模式的确立产生了极为深远的影响。
朱权将普通的饮茶提升到“道”的高度，并且将饮茶看作明志及“有裨于修养之道”的一种方式，这进一步完善了唐宋以来的茶道艺术，而且为文人饮茶向精雅化发展做了理论上的准备。
朱权提倡饮茶与自然环境的统一。这种茶与自然相融合的理念，自陆羽在《茶经》中提出后，到了宋代几乎中断，在朱权的努力下，饮茶的环境重新得到了人们的重视，并成为一种流行之风。
明朝废除团茶后，朱权对一些新的品茶、饮茶方式进行了变革，简化了传统的品饮方式和茶具，开创了清饮之风。此外，朱权的品饮方式经后人的改进，形成了一套简单的烹饮方法，影响颇为深远。
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明太祖御封厨师
明洪武三年，太祖朱元到灵山寺降香，汝宁府专门派来厨师为皇帝泡茶。茶泡好后，朱元打开茶杯盖，一股沁人肺腑的清香直扑口鼻，未曾入口，便产生了一种飘飘然欲仙之感，一口茶进去，舌尖首先有一种浓郁的醇厚之味。朱元喝完便对身边的说：“这杯茶是哪位官员沏泡的，给他连升三级。”跟随他的一位官员说：“是汝宁府派来的厨师沏泡的。”意思是他不是什么官员，无法升官。朱元也听出了随行人员的意思。但这杯清香甘甜的茶水使他兴奋不已，再次传旨：“他是厨师也要升三级官。”那位官员只好照办，一边着发牢骚：“十年寒窗苦，何如一盏茶。”朱元一听这位官员的牢骚，便对他说：“你刚才像是吟诗，只吟了前半部分，我来给你续上后半部分：‘他才不如你，你命不如他。’”
晚明饮茶的脱俗化
自明初废团茶而兴散茶之后，文人们在讲究品饮艺术的同时又开始追求饮茶的器具之美，从而使明代晚期的茶文化呈现出一些新的特点，即人们饮茶注重的是内在精神的高度和谐。
明代后期，世俗文学逐渐发展起来，许多文人开始从科举考试中脱离出来，将写作作为自己的谋生之道，过着散淡而悠闲地日子，为了消磨时光，文人们把精力用在饮茶上，对茶、水、具、环境的要求渐为精细，品茶成了人生志向的寄托。
对品茶方式的艺术追求
明代品茶方式的更新和发展，突出表现在对饮茶艺术性的追求。明代文人在饮茶中，极力追求饮茶过程中的自然美和环境美，并且成为一种共同的倾向，前一节我们在谈朱权对茶文化的贡献时已经提到了这一点。
在很多明代的茶著以及诗文中，体现了明人饮茶对自然环境的追求。明代文人作品里有关自然环境的描写，出现最频繁的是石、松、竹、烟、泉、云、风、鹤等仙境之物，没有丝毫世俗气，偶尔提到采茶的农民，但也是从欣赏田园风景的角度来描绘，很少谈到百姓的生活。
这种现象并不是明代才出现的，在唐以前的诗文里就已经可以看到，只是在明后期这种追求有病态发展的趋向，而且几乎把现实世界完全排除在茶文化之外，将茶文化中的世俗性淡化了。许多文人甚至是为环境而环境，为清寂而清寂，达到了不食人间烟火的地步，这与陆羽《茶经》中所提倡的用世精神相悖。
对茶具美学意境的追求
在明代，由于冲泡散茶成为人们的主要饮用方式，因此唐宋时期的茶具开始淡出人们的视野。茶壶得到更为广泛的应用，最为突出的是紫砂茶壶的出现，因其材质和风格正好迎合了当时社会所追求的闲雅、自然、质朴、端庄、平淡之风。所以，在文人的推崇下，以及一大批制壶名家如李仲芳、时大彬的技术支持下，紫砂茶具逐渐形成了不同的流派，并最终形成了一门独立的艺术。
到了晚明时期，社会矛盾复杂，文人们脱离现实，走上了独善其身的道路。再加上当时王阳明的“心学”流行，这些思想反映在茶艺上，就是对茶、水、器的唯美追求，而紫砂壶恰好满足了人们的审美需求，从而更为流行。此外，明代的文人们认为，“茶壶，窑器为上，以小为贵，壶小则不涣香，味不耽搁”。因为这样的茶壶满足了饮茶者的情趣和内心追求。此时的茶与茶具在一定程度上已经摆脱了物质属性，更多的彰显一种境界。
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松萝茶的传说
相传明朝时期，安徽省休宁县松萝山的让福寺门口摆有两口大水缸，引起了一位文士的注意。水缸因年代久远，里面长满绿萍。文士对老方丈说，那两口水缸是个宝，要出三百两黄金购买，商定三日后来取。文士一走，老和尚怕水缸被偷，立即派人把水缸的绿萍水倒出，洗净搬到庙内。三日后文士来了，见水缸被洗净，便说宝气已净，没有用了。老和尚极为懊悔，但为时已晚。文士走出庙门又转了回来，说宝气还在庙前，那倒绿水的地方便是，若种上茶树，定能长出神奇的茶叶来。将来用茶树产的茶叶泡茶，三盏能解千杯醉。老和尚照此指点种上茶树，果如文士所料，便起名“松萝茶”。二百年后，至明神宗时，休宁一带流行伤寒痢疾，人们纷纷来让福寺烧香拜佛，祈求菩萨保佑。僧人便给来者每人一包松萝茶，服后疗效显著，遏制了瘟疫流行。从此松萝茶成了灵丹妙药，名声大噪，声天下。
清代的茶文化
清代，中国茶文化开始从文人文化向平民文化转变，并最终成为茶文化的主流。除了规模宏大的宫廷茶宴，茶馆也如雨后春笋般出现，成为社会各阶层的活动舞台。
清代，既是传统茶文化的终结，也是现代茶文化的开始。从文人文化来讲，清代还沿袭着明代的茶文化的路径，基本上没有太大变化。但从目前流传下来的茶书或诗文看，不但数量少，而且没有多少创新之处，多是前代成果的总结和补充，基本没有超出前代茶文化的研究范围。但是宫廷茶宴却有较大的发展，为历代之最。
恢弘的清代宫廷茶宴
在我国的茶文化史上，真正的茶宴开始于唐朝。但是，宫廷茶宴最为繁盛的还是清代。清代的茶宴规模远超唐宋。据史料记载，在乾隆时期，仅重华宫举办的“三清茶宴”就有43次之多。
“三清茶宴”为乾隆所创，后固定在重华宫举办，所以也称为重华宫茶宴。“三清茶宴”于每年的正月初二至初十间择时举办，参加者多为文臣，如大学士、九卿及内廷翰林。每次举行之前，都要选择一件朝廷的时事作为主题，然后群臣在茶宴上联句吟颂。宴会所用的“三清茶”由乾隆皇帝亲自调制，采用梅花、佛手、松石入茶，并以雪水烹之而成。在这里，茶象征着浩荡的皇恩和无限的荣耀。
此外，在康熙和乾隆年间，宫廷中还举办过4次规模庞大的“千叟宴”，参加宴会的人数最多的时候达到3000多人，真可谓“亘古未有之盛举”。每次“千叟宴”的程序都是先饮茶，然后饮酒，再饮茶。凡赏茶者，都是职位较高的王公大臣。
茶在宫廷大宴中占有重要的地位，在宫廷礼仪中也扮演着重要的角色。但宫廷茶宴一反民间饮茶的朴实，其奢侈华贵的排场与茶道“清”、“俭”、“和”、“寂”背离。由此可见，宫廷茶宴虽精致、富贵，但文化上是肤浅的，其本质只是一种明伦理、敦教化、稳臣民的手段，其严格的等级关系也违背茶道的基本精神，即使是十分风雅的皇帝，在等级森严的大内皇宫也很难领会到茶文化的真谛。但宫廷饮茶的时间长、影响大，又有特定的茶俗茶礼，所以尽管其肤浅，仍是茶文化的重要组成部分。
茶馆的鼎盛时期
中国的茶文化在清代发生了很大的变化，开始从文人文化向平民文化转变，茶开始与普通百姓的日常生活结合起来，成为民间俗礼的一部分。茶在民间普及的一个重要表现就是茶馆的兴起。“茶馆”一词，最早见于明代的史料。明末张岱《陶庵蒙忆》中有“崇祯癸酉，有好事者开茶馆”的记载，而后茶馆成为通称。在明代末期，北京曾出现过只有一桌几凳的简易露天茶摊。
茶馆的真正鼎盛时期是在清朝。清代的茶馆不仅数量多，而且种类繁多，功能齐全。据有关的资料记载，康熙、雍正、乾隆时期仅杭州就有大小茶馆八百多家。吴敬梓的《儒林外史》中也有这样的记载：“庙门口都摆的是茶桌子，这一条街，单是卖茶就有三十多处，十分热闹。”由此可见当时茶馆的繁盛。
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嗜茶如命的乾隆皇帝
民间流传着很多乾隆与茶的故事，涉及到种茶、饮茶、取水、茶名、茶诗等等。相传，乾隆皇帝南巡杭州，在龙井狮子峰胡公庙前饮龙井茶时，赞赏茶叶香清味醇，遂封庙前十八棵茶树为“御茶”，并派专人看管，年年进贡，当然茶客就是他本人，“御茶”至今遗址尚存。乾隆十六年（1752年），他初次南巡到杭州，在天观看了茶叶采制的过程，颇有感受，写了《观采茶作歌》，其中有“地炉微火徐徐添，乾釜柔风旋旋炒。慢炒细焙有次第，辛苦功夫殊不少”的诗句。皇帝能够在观察中体知茶农的辛苦与制茶的不易，也算是难能可贵。乾隆晚年退位后仍嗜茶如命，在北海镜清斋内专设“焙茶坞”，悠闲品尝。他在世八十八年，为中国历代皇帝中之寿魁，喝茶也是他的养生之法。