白酒起源与传说
中国是世界上最早酿酒的国家。究竟是谁发明了酒？典籍记载：“酒之所兴，肇自上皇。一曰仪狄，一曰杜康。”另又载：“山中猿猴嗜酒，采花取稻酿之。”关于酒的起源众说纷纭，莫衷一是。
酒文化在中国源远流长，中国是世界文明古国之一，是酒的故乡，在中华民族五千年的历史长中，酒文化占据着重要地位。酒，在人类生活的历史长河中，不仅是一种客观的物质存在，而且是一文化象征。关于酒的起源，大概有以下几种说法。
仪狄始作酒说
相传在夏禹时期，仪狄发明了酒。《吕氏春秋》中云：“仪狄作酒。”汉代刘向所辑的《战国策·魏二》中写道：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”这一段文字大体的意思是：夏朝统治者禹的妻子，令仪狄去监造酿酒。仪狄认真加工，酿造出美酒，并把酒奉献给禹品尝。禹喝了酒之后，觉得味道很美，但却说后世必然会有君王因贪饮美酒而亡国的。此事之后，禹疏远了仪狄，而且不再喝酒。这段资料似乎说明仪狄发明了酒，但是他生于何地？在禹的手下从事什么职务？死后埋葬于何处？古籍《吕氏春秋》和《战国策》均未记载，也未见于其他史料。
杜康造酒说
关于杜康造酒的说法，古籍中写道：“其有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”这段话是说杜康把没吃完的剩饭，放在桑树的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出，杜康由此获得灵感造出了酒。很多古人也认同酒是杜康所创之说，曹操在其诗中就写道：“何以解忧，唯有杜康。”历史上，杜康确有其人，《世本》《吕氏春秋》《战国策》《说文解字》等古籍中都有关于他的记载。
猿猴造酒说
猿猴造酒说出现最晚，在唐人李肇所撰《国史补》中，记载了居于深山野林中的猿猴嗜酒，于是人们就在它们出没的地方，放了几缸美酒。猿猴闻到酒香后，就赶来开怀畅饮，并且喝得酩酊大醉，被人捉住。
明代的《紫桃轩又缀》记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻娄百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。”到了清代，文人的著作中也有类似的记载，如《粤东笔记》中写：“琼州多猿……尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石穴辄有五六升许，味最辣，然极难得。”这些不同时代、不同人的记载，说明了猿猴确实会造酒。不过，猿猴所造的酒，与人所酿的酒是有本质区别的，它最多是天然发酵所形成的带有酒味的饮料而已。
那么，酒到底是谁创造的呢？窦苹在《酒谱》中有这样一句话：“予谓智者作之，天下后世循之而莫能废。”这句话很有哲理，也十分接近真实情况。酒不是某一个人或者上天创造的，它是广大劳动人民在经年累月的劳动中，逐渐探索和积累经验发现的。人们不断改良造酒方式，最终出现了比较完善的酿酒方法，并一代一代地相袭下来，流传至今。
延伸阅读
杜康造酒遗址
杜康造酒遗址位于河南省汝阳县杜康村，遗址东西长一千五百米，南北长约一千米，其南面有杜康河和酒泉沟，沟里的泉水清碧透，相传这里就是杜康酿酒取水之处。泉边现存有周平王赐名的“酒泉”石，不远处还有杜康，它是汉光武帝刘秀为祭酿酒之圣杜康，于建武年间所建，后来毁于战火。在唐朝和清朝，政府都曾予以复修或重建。杜康造酒坊位于凤山脚下，杜康河东侧，二十世纪八十年代，曾发现多段古墙基，并出土多件古代酒器，其中包括周代的铜爵和铜鼎，后来在这里又出土了周代的铲币、刀币等珍贵文物。
黄酒起源与传说
黄酒是中国特有的酿造酒，因其营养丰富，并具有多种养身健体之功效，闻名世界。
世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，是中国最古老的酒种。提到黄酒，不得不提起丹阳黄酒。那么，丹阳黄酒最早源于何时呢？唐朝诗人李白游历江南时留下了名句：
南国新丰酒，山东小妓歌。
所谓新丰酒就是今天丹阳黄酒的古称。丹阳黄酒是一种米酒，醇美甜芳，颜色金黄，古今驰名，可与浙江绍酒媲美。由此可见，丹阳黄酒至少在唐朝已经出现。
黄酒传说
古时候，中国和高句丽王国很友好，当时航海逐渐发达，两国通过船只交往，来往不绝。高句丽王的公主爱慕中国的山水名胜和文明，曾乘海船前来游访。
东海龙王早闻公主的美貌，但平时公主深居王宫，没有机会相见。如今听说公主要渡海了，认为是个难得的求爱机会，于是便亲自驾了一只大海船，船上装满了美酒，一路跟踪公主的船只。公主一心向往中国，并不理会那只尾随的船。
眼看船要靠近中国海岸了，龙王心里着急，命令船工奋力赶上前船，和公主相见。公主见东海龙王是个满脸胡子的老头，一肚子不高兴。龙王满脸堆着笑容说：“我是东海龙王，早就爱慕公主的美貌，愿娶你为王妃。”说完，手指船上满舱的酒坛：“这一船美酒是我专门备办的，在我们结婚时筵席饮用。”公主愤愤地回答说：“我现在要到中国去，不想跟任何人结婚，请你不要阻拦我的去路；这些酒你还是带回龙宫去，一个人慢慢喝吧。”
龙王不死心，厚着脸说：“你到中国去，人生地不熟，弄得不好会遭殃的。我劝你还是待在我的龙宫好。那里存着无数珍宝，任你享用，不比到中国去快活？”然后鼓起一阵风浪，把公主的船颠簸得摇摇欲倾。公主见龙王无礼，不禁怒火直冒：“龙王，你休要小觑中国。中国是大国上邦，你那海底的小小龙宫岂能相比？我宁愿与陌生的中国人做朋友，也不会做你的王妃，你快滚回去吧。”
龙王恼羞成怒，掀起狂风巨浪，所有的船都沉没了，美酒也统统沉入大海。说也奇怪，公主淹死后，尸体仍然向着中国海岸的方向漂去，不久，海面上涌起了一座高山，掩埋了公主的玉躯，这就是现今江苏省丹徒县与句容县交界处的高丽山，位置在镇江市西南45里处。沉船的地方化成了坎船山，酒瓮沉积的地方叫做酒瓮山。
龙王的船沉没后，美酒流入大海，顺流淌到了丹阳的曲阿湖（即今练湖），因此用曲阿湖水酿的酒特别醇厚。练湖水通大运河，运河线上的新丰镇也因此盛产美酒，诗人李白饮了称赞不已，要“多沽新丰杯，满载剡溪船”。
丹阳黄酒溯源
丹阳黄酒原液装坛储藏多年，就成了封缸酒，封缸酒质地比一般丹阳黄酒更为醇浓，是现今苏南各地宴客时的佳品。
丹阳地区产酒的历史非常久远，当地王家山地区的新石器时代遗址，出土了不少文物，其中一件黑色陶器造型别致，纹饰古朴，考古学家认为是上古时代的酒器。二十世纪七十年代，丹阳司徒砖瓦厂还出土了一批西周时期的青铜器，有尊、簋、鼎、盘、瓿等26件。其中尊和瓿属于酒器，尤其是一件青铜凤纹尊精美典雅，被考古学家誉为“吴地飞凤”。这批青铜酒器均为使用过的器具，且是本地区所铸造。另外，丹阳的四方山还出土了几件青铜酒器，一件是青铜方卣，一件是兽面纹尊。考古学家最后鉴定是西周晚期的器物。由此可见，丹阳酿酒的历史至少可以追溯到西周时期。
丹阳黄酒色泽橙黄清亮，香气浓郁，口感鲜甜爽口，风味独特，可谓中国黄酒中的琼浆玉液。
延伸阅读
丹阳“宫米”
丹阳产糯米，色泽红润光洁，是制酒的上品，因此有“酒米出三阳，丹阳为最好”之说。历代一直把丹阳产的黄酒列为贡品，所以丹阳黄酒获得“宫米”之名。宫米酒使用的糯米中有桂花香糯、猴突头糯、小红糯、黄壳糯和香珠糯等等，这样酿造的黄酒，清香醇和，透明如，堪称佳酿。
夏商周时期酒业
上古时期虽出现了酒，但只能算是原始的酒。到夏商时期，农业技术的发展和多余粮食的积蓄，使得酿酒技术得到提高，酒也产生了分类，《周礼》中就有“五齐”和“三酒”之说。
禹饮美酒后，预言有君王会因酒亡国。后来，禹的儿子启建立了夏朝，天子之位传到夏桀时，禹的预言应验了。夏桀贪婪女色，整天沉湎美酒。他派人开凿了大池，注入美酒，在其中泛舟取乐。他命人把酿酒过滤的酒糟，堆积成连绵数十里的山，称之为“糟丘”。夏桀还常让群臣爬在酒池边上，学牛饮水一样喝酒，酒醉后就坠入酒池淹死。夏桀统治时期，政治腐败，社会动荡不安，最终被商汤取而代之，夏桀成为我国历史上第一个因酒亡国的君主。
夏商酒业的发展
夏桀能凿出酒池，堆糟为丘，这说明在夏朝末期酿酒已经达到了一定规模。夏朝灭亡后，商朝建立，商朝人也喜欢饮酒，贵族饮酒更为盛行。这些贵族的墓葬中，随葬的酒器紧贴棺木。现代考古发掘出大量青铜酒器，都证实了商代社会的饮酒风气。当时的酒水主要是酒和醴，商代的甲骨文中也有酒和醴的记载。商朝人喜饮酒，促进了酿酒技术的发展，出现了人工酒曲酿酒，这就极大地提高了酒的产量。
西周的禁酒令
商朝传至纣王，又上演了因酒亡国的一幕。纣王和夏桀相比，有过之而无不及，他的统治手段十分残酷，导致民间怨声载道，众叛亲离，后被周武王所灭。武王灭商后，总结前者灭亡的教训，开始禁酒。在当时，上至王亲贵族，下到黎民百姓，都不能纵酒。武王死后，周公旦辅成王管理天下，特别制定了《酒诰》：
王若曰：明大命于妹邦。乃穆考文王，肇国在西土。厥诰毖庶邦，庶士越少正御事朝夕。曰：祀兹酒。惟天降命，肇我民，惟元祀。天降威，我民用大乱丧德，亦罔非酒惟行；越小大邦用丧，亦罔非酒惟辜。文王诰教小子：有正、有事，无彝酒，越庶国，饮惟祀，德将无醉。惟曰：我民迪小子惟土物爱，厥心臧。聪听祖考之彝训，越小大德。
这段话的大意是说，“文王在西部创建国家时，就经常告诫各个诸侯和各级官员，平时要节制饮酒，只能在祭祀时用酒。他还说，上天之所以降下灾难，是因为人们酗酒后，丧失了道德。不少诸侯国的灭亡，有很多也是因为饮酒造成的。”可以说《酒诰》是文献可考的中国最早的禁酒令。周王朝为了有效禁酒，还建立了一整套机构，严格管理酿酒和用酒。但是，随着酒业的发展，饮酒屡禁不止，而且饮酒范围还进一步扩大，饮酒的人数也日益增多，酒的种类也不断增多。
“五齐”是酿造出的不同规格的酒，其中“泛齐”是含有酒滓，味道很淡的酒；“醴齐”是一种酒汁和酒滓相混合，而且带有甜味的酒；“盎齐”是白色的浊酒；“醍齐”是黄色的酒；“沈齐”是去掉酒滓的清酒。事酒、昔酒、清酒，大概是西周王宫内酒的分类；事酒是专门用来祭祀的酒，它是临时酿造的，酿造期较短，而且不需经过贮藏；昔酒则是经过贮藏的酒，它是用来招待贵宾的；清酒是档次最高的酒，它是经过长期贮藏后，再经过过滤和澄清等步骤制成的。
周代酒的分类
周朝管理酒的机构中，已经产生了专门的技术人才，他们掌握了固定的酿酒方法，并且建立了酒的质量标准。《周礼·天官》中记载：
酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人。酒正掌酒之政令，以式法授酒材……辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。
延伸阅读
中国最早的古酒
考古人员在郑州二里岗、河北城台西村发现了商代酿酒遗址，还发现了一座比较完整的酿酒作坊。后来，考古人员在河南罗山商代墓地里，发现了我国现存最早的古酒。当时，它装在一件青铜器内，密封良好。后来，经过科研部门抽取部分样品，进行色谱测试，证实它含有酒的成分。
汉代酒业
秦汉时期，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产力也大幅度提高，这就为酿酒业的发展和兴旺提供了必要的物质基础。
西汉初建之时，因为秦末战争的破坏，粮食生产不足，政府采取了禁酒措施，官方发布了禁止群饮的条款。《史记·文帝本纪》中就写到汉相萧何制定的律令，规定：三人以上无故群饮酒，罚金四两。到了汉景帝以后，粮食产量增加，禁酒令名存实亡，酿酒业有了大规模的发展，出现了许多名酒，其中洪粱酒、九酝酒等尤为著名。
古籍《拾遗记》记载了洪粱酒：
汉武帝思怀往者李夫人，不可复得。时始穿昆灵之池，泛飞翔禽之舟。帝自造歌曲，使女伶歌之。时日已西倾，凉风激水，女伶歌声甚遒，因赋落叶哀蝉之曲曰：“罗袂兮无声，玉墀兮尘生。虚房冷而寂寞，落叶依于重扃。望彼美之女兮安得，感余心之未宁！”帝闻唱动心，闷闷不自支持，命龙膏之灯以照舟内，悲不自止。亲侍者觉帝容色愁怨，乃进洪梁之酒，酌以文螺之卮，卮出波祗之国。酒出洪梁之县，此属右扶风，至哀帝废此邑，南人受此酿法。今言云阳出美酒，两声相乱矣。帝饮三爵，色悦心欢。
这段话是说汉武帝思念一个死去的妃子，侍者呈上洪梁酒为他解忧，皇帝喝了此酒后，龙颜大悦。
曹操与九酝酒
曹操能文会武，亦能饮酒，他在诗歌中曾写道：何以解忧，唯有杜康。他曾将家乡亳州产的“九酝酒”献给汉献帝刘协，并上表说九酝酒出自乡人郭芝的酿酒法，他在《上九酝酒法奏》中说：
臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒。法用曲三十斤，流水五石，腊月二时清曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓，便酿法饮，日壁诸虫，虽久多完，三日下酿，满九斛米止。臣得法酿之，常善：其上清滓亦可饮，若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病，今谨上献。
曹操献出的这个酿造法，对酿酒业的发展有着重要的意义，它后来成为了我国黄酒酿造的最主要方法。
汉代名酒
汉代有很多名酒，其中有一种叫做百末旨的美酒。《汉书·礼乐志》记载：“百末，百草华之末也。旨，美也。以百草华末杂酒，故香且美也。”
华即花，可见这种酒是以杂采百花之末而精心酿成的。
《后汉书·范冉传》还记载了一种用麦子酿造的酒：“（范冉）与汉中李固、河内王奂亲善……及奂迁汉阳太守，将行，冉乃与弟协步赍麦酒，于道侧设坛以待之。”
范冉用麦酒为出任太守职位的好友送行，可见这种酒的品位之高。
金浆酒是汉代用甘蔗汁酿成的美酒。西汉枚乘《柳赋》记载：“于是樽盈缥玉之酒，爵献金浆之醪。”原注曰：“梁人作薯蔗酒，名金浆。”薯蔗、甘拓都是甘蔗的古称。由此可知，汉代已经有了被人们称为“金浆”的甘蔗酒了。
椒酒是用花椒籽浸制的酒。汉代风俗，元旦（正月初一）子孙向家长献椒酒。《四民月令》：“正月之朔，是谓正日。……子妇曾孙，各上椒酒于家长。称觞举寿，欣欣如也。”
从如此之多的名酒，可见汉代酒业的鼎盛与繁荣。
延伸阅读
汉高祖醉斩白蛇
秦末，刘邦任亭长，往骊山押送劳工。可是在路上，不少劳工逃跑了，到丰西泽时，他把剩下劳工全放走，结果有十几个人愿意跟随他。晚上，刘邦喝醉了酒，命这些人前行，走在前面的人跑过来告诉他，前面有一条大白蛇阻住了去路。刘邦在酒醉中说：“是壮士的就跟我来！”然后快步上前，挥剑把挡路的大蛇斩为两段。后来，一个老妇人在蛇被杀死的地方大哭，有人问她为什么哭，老妇人说自己的儿子白帝子被杀了。那人又问是谁杀了他儿子，老妇人说是赤帝子。当人们把这个故事告诉刘邦，再去找老妇人的时候，老妇人却不见了。这个故事为刘邦树立威信奠定了舆论基础。
魏晋南北朝酒业
魏晋时期，酿酒技术进一步提高，饮酒之风盛行，当时还产生了我国历史上著名的酿酒大师，另外也出现了一些热衷于饮酒的团体，如“七贤”、“八达”等等。
魏晋是一个战乱纷起的时代，道教的产生，玄学的盛行，佛教的传入，大大改变了人们的生活习俗，上流社会生活对酿酒业的发展起到了极大促进作用，虽说当政者也下过禁酒令，但是基本上对饮酒者持宽容态度。正是在这种情况下，酿酒技术得到空前发展。
“竹林酣畅”与“酣书神品”
当时的文人雅士都喜好饮酒。魏晋时期，嵇康、阮籍、山涛、向秀、刘伶、王戎、阮咸等七人常聚集在山阳（今河南修武）的竹林之下，肆意酣饮，由此产生了“竹林酣畅”的典故。后来的文人风气受到他们的极大影响。
晋穆帝永和九年（353年）三月三日，王羲之与谢安、孙绰、李充、许询、支遁等四十一位名士，集会于会稽山的兰亭，曲水流觞，饮酒赋诗。王羲之适逢酒酣，乘兴挥笔书写诗序，完成了意气飞扬、潇洒自如的书法神品——《兰亭集序》。关于此事，《晋书》记载：
会稽有佳山水，名士多居之，未仕时，亦居焉。皆以文义冠世，并筑室东土，与羲之同好，尝与同志宴集于会稽山阴之兰亭，羲之自为之序，以申其志。
酿酒大师刘白堕
魏晋时期，不单出现了好酒，还诞生了著名的酿酒大师——刘白堕。《洛阳伽蓝记·城西法云寺》中记载：
河东人刘白堕善能酿酒，季夏六月，时暑赫羲，以罂贮酒，暴于日中。经一旬，其酒不动，饮之香美而醉，经月不醒。京师朝贵多出郡登藩，远相饷馈，逾于千里。以其远至，号曰鹤觞，亦曰骑驴酒。永熙中，青州刺史毛鸿宾赍酒之藩，路逢盗贼，饮之即醉，皆被擒。时人语曰：“不畏张弓拨刀，唯畏白堕春醪。”
这段话前一部分称赞刘白堕所酿酒的酒味之美，说这种酒可以随人远行千里而不变质，当时人们给这种白堕春醪送了两个雅号，一是鹤觞，二是骑驴酒。关于这种酒还有一段传奇：
晋惠帝永熙年间，青州刺史毛鸿宾带着这种骑驴酒上任。一天晚上遇上了一伙强盗，抢劫财物后又痛饮了毛刺史所带的酒，饮后皆烂醉，束手就擒。当时的游侠们对此酒的评价是“不畏张弓拔刀，惟畏白堕春醪”。
由此可见当时酿酒技术的进步，不但口感好，而且酒精度数高。
魏晋名酒
魏晋南北朝时，黄河两岸，大江南北，不同地区所酿制的各种名酒纷纷涌现，仅北魏贾思勰在《齐民要术》中就介绍了40余种宫廷御酒。其中对“梁米酒”的记述非常详尽。
梁米酒是用高粱加曲以三法酿成的浓香型酒。据《齐民要术》介绍，酿这种酒虽“凡粱米皆得用”，但以“赤粱白梁佳”，即以红高粱米或白高粱米为最好。此酒无论“春秋冬夏皆得作”，用三法酿成，就是将酿酒用的高粱米分成三份，先把头一份煮成粥，加曲后在瓮中封泥后酿造。待曲发酵后，开瓮；再把第二份煮好的高粱米粥投进，等待第二次发酵完毕；最后将第三份米粥投入瓮中，用泥再封好瓮口，酝酿十日后便成酒。酒成后，凡用红高粱酿的酒，液呈赤红色，用白高粱者酒液呈乳白色。这种粱米酒酿熟后，“芬芳酷烈”，风味独特。饮用时但觉“姜辛桂辣，蜜甜胆苦，悉在其中”，五昧俱全，堪称美酒。
用高粱酿酒，古已有之，少康初作之酒即为秫酒。秫是高粱的一种，也称为秫秫，但是用三法酿成的粱米酒却是自此而始。
延伸阅读
桑落酒
桑落酒因在桑叶凋落时酿熟而得名。《水经注·河水》记载：民有姓刘名白堕者，宿擅工酿。采掘河流，酿成芳酌，悬食同枯枝之年，排于桑落之辰，故酒得其名矣。
《齐民要术》介绍桑落酒酿制法：曲末一斗，熟米二斗，其米令精细掏净，水清为度。用熟水一斗，限三便止。
这种选料、用水、酿造皆精的名酒，自两晋后历代不衰。
唐代酒业
唐代经济文化高度繁荣，唐诗中关于酒的篇章不可胜数，唐朝的名酒更胜于前朝，很多诗人都喜豪饮。
盛唐美酒甲天下，由于国家统一，农业得到良好发展，经济繁荣，为酿酒业的发展提供了雄厚的物质基础。
唐朝初年，虽然经过了隋末战乱，社会生产处于恢复期，但是政府却并没有施行禁酒政策。唐朝前期政治稳定，经济恢复得很快，特别是唐朝政府明令“天下置肆以酤者，斗钱百五十，免其徭役”后的几百年间，鼓励民间酿酒的制度基本上沿袭了下来，酿酒业及相关行业因此获得了很大发展，各地出现了众多酒店。后来，由于缺粮或遇灾荒，政府在局部地区进行了几次禁酒，不许个人卖酒，官府却开店售酒。
酒肆的发展
大量文献资料表明，唐代各阶层的人均有饮酒的嗜好，并以聚众欢宴为特色。例如“琼林宴”、“避暑会”、“暖寒会”之类。尤其是丰收之后，全天下的人都饮酒庆贺，形成“谁家无春酒，何处无春鸟”的亮丽风景。
唐代酒店多，所以人们很容易进店饮酒。《开元遗事》记载：
自昭应县（陕西临潼）至都门，官道左右村店之门，当大路市酒，量酒多少饮之，亦有施者，与行人解乏，故路人号为歇马杯。
《旧唐书》记载：
东至宋泞，西至岐州，夹路列店肆待客，酒馍丰溢，南诸荆襄，北至太原范阳，西至蜀川、凉府，皆有店肆，以供商旅。
这些文字说明了唐代酒店业的兴盛。
当时，唐都长安的酒店早已突破城中两市的范围，渐渐遍布大街小巷以及郊外。春江门到曲江一带，是文人和贵族的游兴之地，沿途的酒家更是密集，杜甫在其诗《曲江二首》中写道：
朝回日日典春衣，每日江头尽醉归。
由此可见当时酿酒业之兴盛。在一些繁华的聚居区，还出现了豪华的酒楼。当时长安的酒楼，高者可达百尺，其间酒旗高扬，丝竹之声萦耳。
唐代名酒
唐代名酒不少，其中著名的酒有：兰陵酒、新丰酒和剑南春酒等。据李肇在《唐国史补》中记载，仅唐长庆以前就流行着14种名酒。史载：酒则有郢州之富水，乌程之若下，荣阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河北之乾和葡萄，岭南之灵溪、博罗，宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔，蛤蟆陵之郎官清、阿婆清。又有三勒浆类酒，法出波斯，三勒者谓庵靡勒、毗梨勒、诃梨勒。
李白饮过兰陵酒后，在其诗歌《客中行》中对它大加赞赏，诗云：
兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。
但使主人能醉客，不知何处是他乡。
诗歌文化的繁荣，使以酒为令的习俗推广开来，美酒与名诗珠联璧合，相映生辉，使酒的文化内涵更加丰富多彩。与此同时，在诗的辉映下，酿酒、饮酒更加活跃，于是美酒滥觞，各类佳酿竞相争芳，使盛唐的名酒，有美酒甲天下之盛誉。
延伸阅读
兰陵之水变美酒
在山东兰陵的一个村子里，有个少年叫王成，他从小和爷爷一起生活。一日，爷爷得了腿疼病，没法干活，王成就每天伺候爷爷吃喝。一天夜里，爷爷把王成叫醒说：“我刚才做了个梦，梦见自己在喝酒。”王成心想：爷爷是馋酒了，兰陵是出酒的地方，自己要弄点酒给爷爷喝。天明之后，他找了两个罐子，就直奔兰陵去了。
王成在酒坊干了一天活，老板给了他一罐酒。他想让爷爷高兴一下，在回家的路上，就在水湾边给另一个空罐子装上水当酒。爷爷一见两罐酒，果真很高兴。数天过去了，一天晚上，王成从外面回来，爷爷一见他，就生气地问：“第二罐的好酒是哪里来的？是不是偷来的？”王成想，那只是水而已，还用得着偷吗？他不想再欺骗爷爷，就把实情告诉了爷爷。从此，“兰陵之水变美酒”的故事就传开了，兰陵周围村庄的男女老少都提着罐子，从四面八方涌来取水。
两宋酒业
到了宋代，酿酒技术经过上千年的发展，得到更大提高，已经形成了传统的酿造理论，还产生了对后世酿酒有重要影响的专著。
宋代，朝廷重视对酒务的管理，开始制定相关制度和政策，其中很多源自于唐代。
宋代的酒业政策
宋代统治者为充实国库，增加税款，提出了“设法劝饮，以敛民财”的政策，使得民众纵酒畅饮，城乡酒肆林立，酒楼夜市通宵达旦，人人畅饮不息。北宋除了福建路、两广路、费州路征收酒税外，其他地方都允许民间酿酒并出售。当时，酿酒的酒曲由官府的都曲院制造，酒户只有购买了官曲才能酿酒。京都和其他各州都有官办卖酒的机构，它们既是酿酒的作坊，又直接卖酒。后来，宋朝还实行了酒税承包制度：一个人买下某一地区的酒税以后，就可以独占这里的酒利，其他的小酒店就成为它的附庸。宋仁宗在天圣五年（1027年）曾针对酒税下过一道诏书：
自矾楼酒店如有情愿买扑出办课利，令在京脚店小户内拨三千户，每日于本店取酒沽卖。
由此可知，当时北宋的都城开封已经出现了酒税承包的情况。
南宋时期，除继承北宋的酒业管理制度外，还创立了户部管理的赌军酒库。绍兴十年（1140年），赌军酒库已有十多处，赌军酒库虽为户部主办，但主要由军队掌管，临安府的酒库由殿前司经营，其他地方的则由所在驻军掌管。仅仅十年之后，殿前司就有近七十处酒坊，其下设的分点更是无数。此外，各地的大户及达官贵人也私自酿酒，并且私设酒坊和分点，与朝廷在酒业上争利。临安附近的一些城市，私人酒坊最多，如绍兴都指挥使杨存中，就在湖州、秀州、临安等地开设了多家私人酒坊。
饮酒风气
宋代政府对酒业的鼓励，以及酒业对政府财政的重大影响，极大地促进了酒类的生产和技术革新。这种发展在北宋的首都汴京和南宋的临安表现得最为明显。
宋人孟元老所著的《东京梦华录》、吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林纪事》等书，都对宋代酒业发展做了详细记载。《清明上河图》展示了宋代民众当街沽酒、酒肆饮酒、瓦肆听唱饮酒等热闹画面。
苏轼在《书东皋子后传》中说：
予饮酒终日，不过五合。天下之不能饮，无在予者……闲居未尝一日无客，客至未尝不置酒。天下之好饮，亦无在予者。
他“俯仰各自得，得酒诗自成”，激荡奔放的浩然文气在酒的作用下从肺腑之中抒发出来。
宋朝名酒甚多，典籍中记载的宫廷名酒有：蒲中酒、苏合香酒、鹿头酒、蔷薇露酒、流香酒和长春法酒。两宋京城的名酒更是多不可数，其中包括香泉酒、天醇酒、兰芷酒、玉沥酒、琼浆酒、玉液酒、流霞酒、清风酒、玉髓酒等等。
延伸阅读
东台陈皮酒
宋朝天圣元年（1023年），范仲淹在东台西溪任盐仓监官。时值范母体弱多病，又厌服汤药。侍母至孝的范公一筹莫展，忧心。为寻治病良方，他八方求医。一日，当地一位名医给范公一良方：用糯米配以中药，制成药酒饮用，可治老太太的病。范母饮用甚见奇效。
天圣二年（1024年）冬，雨雪连续下了十几天，东台当地预修河堤，民夫多病不起，范公也令人配制此酒给民夫服用，民夫饮用不久均病愈。由于这种酒酿制后用瓮贮藏，取名“陈酒”，因谐音且含陈皮，又称之为“陈皮酒”，从此流传民间。
元朝酒业
安得酒船三万斛，棹歌长久白鸥群。这句诗真切地展现出了元代人的尚饮之风。元代饮酒群体庞大，上至宫廷贵族、文人士大夫，下到平民百姓、贩夫走卒都喜饮酒。这种风气的形成，与元代酒业的发展有密切的关系。
元朝人尚饮之风炽烈，首推宫廷最盛。元朝的皇帝如太宗、定宗、世祖、成宗、武宗、仁宗、顺帝等人，都嗜酒如命。
在这些喜饮的皇帝中，元太宗窝阔台最甚，《元史》中写道：“帝素嗜酒，日与大臣酣饮”。大臣耶律楚材屡谏不听，于是他就拿着酒槽的铁口，当面上奏：“蘖能腐物，铁尚如此，况五脏乎？”经过耶律楚材这次劝谏后，窝阔台开始反省自己：“奉父汗之命坐在大位上，朕承担着统治百姓的重任，但朕却沉湎于酒，这是朕的过错，是朕的第一件过错。”之后，他的嗜酒习惯才有所改变。
饮酒风气
元代的文人和士大夫也大都喜欢宴饮。当时大都城外有一宴游的好地方，平章政事廉希宪曾在此设筵，邀请名士卢挚、赵孟等人共饮，歌伎手折荷花，唱元好问的《骤雨打新荷》曲助兴。
元代曾一度停科举，许多文人入仕无门，就饮酒自娱，以舒缓郁郁之情。另外，元代的道士、和尚都可以饮酒，不少寺观也酿酒、售酒。苏州东禅寺僧文友，喜与士大夫交往，有来访者，他就设酒款待。东禅寺还有一位南渡僧林酒仙，“居院不事重修梵呗，惟酒是嗜。”元代的文献中还写到太华山云台宫的道人饮酒的状况：
日食数龠，饮酒未醺而止，不尽醉也。人家得名酒争携饷之，至则沉罂泉中，时依林坐石，引瓢独酌。
元代民间酿酒、饮酒、用酒之风盛行。很多家庭掌握了简单的酿酒技术，民间普遍存在自酿酒的小作坊。另外，婚丧嫁娶，迎来送往，一日三餐都缺不了酒。
元代酒类
元代尚饮的风气推动了酒业的发展，全国各地的名酒佳酿很多，酒的品种比前代要丰富。当时，出现了粮食制作的烧酒、葡萄酒、黄酒、马奶酒、果酒、小黄米酒、阿剌吉酒、速儿麻酒及各种配制酒。元代的烧酒非常出名，相当于现代的蒸馏白酒，明代医学家李时珍在《本草纲目》中写道：
烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸。
在元代的《饮膳正要》等文献中，有不少蒸馏酒及蒸馏器的记载。经过专家的考证，唐代已经初创了蒸馏酒制作法，宋代已有了蒸馏酒，但是在元代的时候，蒸馏酒才真正获得发展。
元代，蒙古特色的马奶酒很盛行，葡萄酒也达到了极盛时期。成吉思汗建国后，畏兀儿部族首先归附。畏兀儿当时生活在以哈剌和州（今新疆吐鲁番）和别失八里（今新疆吉木萨尔）为中心的地区，这两地盛产葡萄酒。因此，在蒙古宫廷中就有了来自这两地的葡萄酒。
延伸阅读
杨世昌蜜酒
杨世昌是北宋时期绵竹武都山的一位道士，他和大文学家苏有一段关于蜜酒的趣闻。北宋元丰三年（1080年），苏因乌台诗案被贬黄州（湖北黄冈）。两年之后，杨世昌去黄州看望苏，苏邀请他同游赤壁，两人饮酒赋诗，意兴飞扬。后来，杨世昌就将蜜酒的酿造法写出来送给苏。苏十分高兴，回赠给他《蜜酒歌》，并在诗前小序中写道：“西蜀道人杨世昌善作蜜酒，绝醇。余既得其方，作此歌以遗之。”苏还在这篇文章中，赞美了蜜酒的香醇。
明代酒业
明代，酒的酿造和蒸馏技术得到提高，出现了以黄酒和烧酒为原料的配制酒和滋补酒。酒的种类相比元代有所增加，出现了青稞酒，而且果酒也不仅仅是葡萄酒，还出现了枣酒、桑葚酒、荔枝酒等。
明清时期，黄酒和烧酒中最具代表性的是绍兴酒和山西汾酒。宋代时绍兴的酒业就很发达，出产竹叶青等名酒。明代时绍兴的酒业继续兴隆，所产酒品远销京师。明代文学家袁宏道初至绍兴就写道：
闻说山阴县，今来始一过。船方尖履小，士比鲫鱼多。聚集山如市，交光水似罗。家家开酒店，老少唱吴歌。
这些诗句生动地描述了当时绍兴酒业兴旺的景象。
饮酒风气
明代既不征收酒税，又没有饮酒的禁令，民间都以酒为日常生活必需品，就像早饭晚饭一样不可或缺。
明代各级文武官员多狎妓饮宴。虽有禁却难以坚持，到正德年间便“大纵矣”，押妓饮宴已成为当时官僚们的时尚。上行下效，巨商豪富以及文人、市民也皆如此。《金瓶梅词话》、《醒世姻缘传》和“三言二拍”中关于这类事的描述颇多。
酒令自唐代出现后，经过五代宋元的不断丰富、发展，到明代已呈现出绚丽多彩的局面，名目繁多的酒令和行令方式盛行于各种类型的酒宴上。与此同时，总结推广这类文化知识的书籍也纷纷出现，如《安雅堂酒令》、《觞政》、《醉乡律令》、《文字饮》、《嘉宾心令》、《狂夫酒语》和《酒家佣》等等。袁宏道在《觞政》一书中分十六部分，详细地介绍了行酒、劝酒、斗酒、祭酒圣、罚酒和酒席上所具备的各种助兴器物等具体内容。其他书籍也各有侧重地介绍了酒宴知识。这些书籍的出现和流传，无疑对明代的饮酒风尚起到了推波助澜的作用。
酒业发展
明代酿酒作坊和烧锅作坊遍及城乡，除专业经营的外，农村的田家也多在丰年酿酒以供自家饮用。甚至有些做其他买卖的小本生意人也以造酒为辅助盈利手段。从文献记载上看，明代酒类品种明显多于前几代。李时珍《本草纲目》、高谦《遵生八笺》、宋应星《天工开物》、射肇《五杂俎》等书和一些地方志中都记录了大量的明代酒。另外，明代小说、传奇、诗歌中也有一些明代酒的资料。从这些文献中我们可以知道明代的酒类至少有五十多种，如金华酒、砸嘛酒、麻姑酒、秋露白、饼子酒、景芝高烧、愈疟酒、逡巡酒、五加皮酒、白杨皮酒、当归酒、枸杞酒、桑葚酒、姜酒、茴香酒、金盆露水、薏苡仁酒、天门冬酒、古井贡酒、绿豆酒、茵陈酒、青蒿酒、术酒、百部酒、仙茆酒、松液酒、竹叶酒、槐枝酒、红曲酒、神曲酒、花蛇酒、紫酒、豆淋酒、霹雳酒、虎骨酒、戊戌酒、羊羔酒、葡萄酒、桃源酒、香雪酒、碧香酒、建昌红酒、五香烧酒、山药酒、三白酒、闽中酒、梨酒、枣酒、马奶酒、红灰酒、双料茉莉花酒、葛蜀欠酒、莲花白、德州罗酒、窝儿酒等。
延伸阅读
五加皮酒的传说
相传，东海龙王的五女儿来到人间，与一个男子相爱。两人生活很困难，于是龙女提出要丈夫酿一种能健身治病的酒，丈夫感到很为难。后来，龙女让丈夫按她说的方法和比例投放中药来酿酒。丈夫在投中药时，龙女唱道：“一味当归补心血，去化湿用黄。甘松醒脾能除恶，散滞和胃广木香。薄荷性凉清头目，木瓜舒络精神爽。独活山镇湿邪，风寒顽痹屈能张。五加树皮有奇香，滋补肝肾筋骨壮，调和诸药添甘草，桂枝玉竹不能忘。凑足地支十二数，增增减减皆妙方。”这首歌里包含了十二种中药，丈夫按此法酿出酒后，龙女将它命名为“五加皮酒”。五加皮酒问世后，达官贵人和百姓纷至来购买这种香味扑鼻的美酒。
清代酒业
清代酒的种类空前发展，蒸馏白酒的品种更加丰富。清代末期，啤酒、露酒、金酒、雪梨烧酒、花香酒等浸制酒也大行其道。
清代是我国酒类品种空前齐备的时代，传统的酿酒术在继承中得到发展，蒸馏白酒的品种更加丰富。此外，清末时，啤酒已在我国酿制，各种名酒在大江南北纷纷涌现。
酒类品种的鼎盛
明清时期，酒类中还出现了青稞酒和其他果酒。据史料记载，明末清初时青稞酒已在西北地区广泛流行。当时只酿一天的青稞酒是日酒，日酒又名甘露旋；酿一月的是月酒，月酒名叫甘露凉；酿一年的是年酒，年酒名叫甘露黄。西北人十分喜欢喝青稞酒，当地流传着“驮酒千里一路香，开坛十里游人醉”的谚语。果酒中的枣酒，多出于北方产枣的地方，清人的《农圃便览》，对酿制枣酒做了详细记载。桑葚酒和荔枝酒则多产于南方，南方人喜欢喝这一类果酒。
绍兴酒天下驰名，大致分为状元红、加饭、善酿三种。汾酒在南北朝时期已经出现，因为酒色清澈，口感纯正，当时的名字叫汾清酒。
露酒、金酒、雪梨烧酒、错认水、花香酒等浸制酒都是明清时期的特色酒。露酒中的玫瑰露和五加皮最具特色，玫瑰露酒香甜如蜜，芳香四溢，具有养颜美容、活血理气、平肝养胃的保健功效，明清两代都是御用酒中的珍品。五加皮酒色泽好，香如惠兰，澄清度高，也是露酒中的名品。金酒是用红花、红曲和冰糖浸在烧酒中制成的，其味道醇厚，在北方很受欢迎。雪梨烧酒是用大雪梨或者橘子在烧酒里浸制而成；错认水是用冰糖和荸荠在烧酒里浸制而成，这两种酒中都加入了清凉的物质，口味比较清淡，很符合南方人的口味。花香酒的种类很多，它们大多是以花的名字来命名的，如桂花酒、兰花酒、腊梅酒等。明清酿这类酒的时候，要么把这些花悬挂在酒坛里，要么直接把花放在酒里或者发酵的米饭中，这样酿造出来的酒就带有浓郁的花香。
沧州酒
清代还有一种名酒叫沧州酒，天下闻名，极难酿成。纪昀在《阅微草堂笔记》中详细介绍了这种酒：
其酒非市井所能酿。必旧家世族，代相传授，始能得其水火之节候。
酿这种酒的水取于河北南川楼下卫河的清泉水，酒酿成后要放置十年以上才算上品，一罂（一种腹大口小的容器）沧州酒值四、五金，但多相互赠送而不卖。沧州城里的戴、吕、刘、王等大姓人家酿的酒最为难得，他们“相戒不以其酒应官。虽笞捶不肯出，十倍其价亦不肯出”。当时的沧州知府董思任曾想尽办法劝谕，但酿此酒的大姓“不肯破禁约”，最终也没喝上这种名酒。后来，他罢官再到沧州时，住在李进士的家里，终于以客人的身份喝到了他家珍藏的沧州酒。对此，这位前任州官感慨万分地说道：“吾深悔不早罢官。”由此可见沧州酒的珍美与难得。
延伸阅读
状元红的传说
从前，绍兴有一个姓赵的酿酒商去京城经商，在那里遇到了一个年轻貌美的姑娘，于是他就想把这个姑娘带回家去给儿子做媳妇。姑娘被接到赵家后，才知道丈夫春宝是个两岁的小孩子，但她最终还是留在了赵家。春宝长大成人后，进京赶考中了新科状元，皇上赐他和公主成亲。春宝回家之后，老父亲要他信守承诺，与这位守约的姑娘成亲。他想回京城去，又担心父亲恼怒之下寻短见，而自己若在家成亲，皇上必然要怪罪他。春宝郁郁几天之后，口吐鲜血而亡。春宝死后，赵家在花园里修了一座状元坟。第二年春天，他的坟前长出很多牡丹，花大如盘，初开之时为深红紫色，后来就变成了朱红色，其未婚妻用这种花酿酒，人们称它“状元红”。