第四章 蛋白质

学习目标

1. 了解氨基酸的结构、蛋白质的结构和分类。

2. 理解蛋白质的理化性质及功能性质。

3. 掌握蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化。

4. 会应用蛋白质的性质预防食品在加工和贮藏中发生的不良变化。

蛋白质的种类繁多，但组成蛋白质的主要元素是碳、氢、氧、氮四大类，有些蛋白质还含有硫、磷等元素，少数蛋白质还含有铁、铜、碘、锌和钼等。蛋白质元素组成的一个特点为，蛋白质的平均含氮量为16%，这也是凯氏定氮法的计算基础。

蛋白质含量=含氮量×6.25

式中6.25为16%的倒数，是1g氮所代表的蛋白质的含量（g）。故可以通过检测某一食品的含氮量，从而间接地测出其蛋白质的含量。

蛋白质分子质量大、种类多、结构复杂，氮在酸、碱、酶的作用下将蛋白质水解，得到的最终产物都是氨基酸。因此，认定氨基酸是组成蛋白质的基本单位。

小资料

不法商家为什么会向食品中添加三聚氰胺

三聚氰胺属于化工原料，是不允许添加到食品中的。三聚氰胺被人称为 “蛋白精”，被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标。

三聚氰胺含氮量为66%左右。蛋白质测试方法 “凯氏定氮法”通过测出含氮量来估算蛋白质含量。因此，添加三聚氰胺会使食品的蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品通过食品检验机构的测试。在植物蛋白粉和饲料中使测试蛋白质含量增加一个百分点，用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的1 /5。三聚氰胺是一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，掺杂后不易被发现。