第一章 绪论

第一节 茶叶质量与安全学的概念

随着生活水平的提高，人们对食品安全的要求也越来越高，对茶叶也是如此。质量安全是消费者对茶叶最基本的需求，直接影响人民群众的身体健康和生命安危。中国是茶叶生产和消费大国，茶叶品类繁多、各有特色，茶叶质量与安全问题（特别是农药残留、重金属含量超标等问题）深受消费者关注，从茶叶的种植、加工、贮藏、运输、销售等环节着手，构建茶叶质量管理与安全控制体系，实施相关质量体系认证，具有很大的必要性和紧迫性，因而推动了茶叶质量与安全学的发展。

一、茶叶质量与安全定义

茶叶质量与安全是指“茶叶的特性及其满足消费要求的程度”，即茶叶产品无毒、无害，在规定的使用方式和用量条件下长期饮用，对食用者不产生不良影响。茶叶质量安全涉及茶叶满足人类需要的两个方面，即质量和安全。茶叶质量涉及茶叶的营养成分、口感、色香味等营养指标，而茶叶安全则主要包括涉及人体健康、安全的质量要求。茶叶质量与安全问题主要表现在农药残留、重金属含量超标、有害微生物和持久性有机物污染、非茶夹杂物和粉尘污染等，涉及茶叶的原料生产、加工、包装、贮藏等过程。

二、茶叶质量与安全学定义

茶叶质量与安全学是探究茶叶质量与安全的一门学科，服务于茶叶质量与安全控制以及相关体系的发展，主要研究茶叶种植生产、茶叶加工、茶叶贮藏等过程对茶叶及其制品安全性的潜在影响因素及其控制手段，并衍生出一系列的模式和体系，供茶农、企业、机构参考实施，保证茶叶从茶园到茶杯，再到人体健康的优质传递。

三、茶叶质量与安全学研究的范畴

茶叶质量与安全学研究的范畴主要包括茶叶生产和加工过程中的质量控制体系、茶叶及其制品质量安全控制与评价技术、茶叶质量安全政策体系及茶叶安全监测与预警体系。茶叶生产和加工过程中的质量控制体系是茶叶质量与安全学的研究重点，茶叶及其制品质量安全控制与评价技术是茶叶质量与安全学的基础，茶叶质量安全政策体系和茶叶安全监测与预警体系是茶叶质量安全的保障，各范畴间并非完全独立，而是相互融合与促进。

（一）茶叶生产和加工过程中的质量控制体系

茶叶生产和加工过程中的质量控制体系即采用有效方法对茶叶生产和加工过程中的质量影响因素进行一定范围的控制，除强调茶叶具有一定的感官品质外，更加注重的是茶叶产品是否含有农药残留、重金属含量是否超标、是否含有非茶夹杂物和添加剂、有害微生物等，此外，茶叶产地环境管理、茶叶生产过程管理、茶叶产品的包装标识管理等也包含在内。

（二）茶叶及其制品质量安全控制与评价技术

茶叶及其制品质量安全控制技术是指在对茶叶及其制品进行质量安全检测和评价时用到的技术手段，如生态茶园基地建设技术、茶园管理控制技术、茶叶清洁化加工技术、两端质量检测技术等，茶叶及其制品质量安全控制技术的发展意味着对茶叶质量安全的监管更加严格而全面。

（三）茶叶质量安全政策体系

茶叶质量安全政策体系包括茶叶质量安全标准体系、茶叶质量安全监督检测体系、茶叶质量安全认证体系、茶叶生产技术推广体系、茶叶质量安全执法体系和茶叶市场信息体系。

1.茶叶质量安全标准体系

茶叶质量安全标准主要有政府主导制定的强制性国家标准、推荐性国家标准、推荐性行业标准、推荐性地方标准以及市场自主制定的团体标准和企业标准。茶叶质量安全标准体系即与茶叶质量安全标准相关的所有组织或行为。

茶叶标准体系框架（表1-1）由国家标准化管理委员会统一制定，可涵盖全部除茶叶机械以外的国家标准和行业标准。

2.茶叶质量安全监督检测体系

茶叶质量安全监督检测体系是保障茶叶质量安全的重要组成部分，也是依照法律法规和标准，对茶叶实现从产地环境、农业投入品、农业标准化生产到市场准入监督管理的重要技术执法手段。

茶叶质量安全监督检测体系是在食品质量安全监督检测体系的基础上建立的。2013年3月，以“建立最严格的食品药品安全监管制度，完善食品药品质量标准和安全准入制度”为目标，国务院调整机构，成立了国家食品药品监督管理总局，对食品药品实行集中统一化的监督管理模式，一整套的食品质量安全监管与执法体系基本形成。

3.茶叶质量安全认证体系

茶叶质量安全认证体系（图1-1），按强制程度分为自愿性认证和强制性认证两种，按认证对象分为官方认证、体系认证和产品认证。自愿性体系认证有质量管理ISO9001体系认证、HACCP管理体系认证、ISO22000 食品安全管理体系认证三种；自愿性产品认证，分别有绿色食品、有机产品、生态原产地保护产品三种认证，而绿色食品认证又细分为AA级和A级。

4.茶叶生产技术推广体系

茶叶生产技术推广体系是为了加速茶业现代化，把新观念、新技术、新成果、新知识、新信息传播给茶业劳动者，并帮助和促进其采用而进行的一系列活动。茶叶生产技术推广体系是科学技术转化为茶业现实生产力的主导力量。

自然环境、社会环境、经济环境以及农民的个体差异、文化水平都会在一定程度上直接影响到农户对生产技术的选择，技术本身的实用性及推广人员的素质也会间接地影响到农户对生产技术的接受情况。

5.茶叶质量安全执法体系

茶叶质量安全行政执法体系，是以政府机关或授权机构执行茶叶质量安全相关法律法规为核心，明确执法主体及利益相关者权利和责任，以技术手段作为支撑的综合运行体系。一般包括行政执法的法律依据（现行法律法规）、执法主体（即茶叶质量安全监管的行政机关和授权机构）、权力结构（法定职权和责任的划分）和运行机制等。同时，技术支撑体系可以作为行政执法体系的组成部分。

6.茶叶市场信息体系

茶叶市场信息体系属于农业信息服务体系范畴，是随着农业信息化的发展而不断深化的。茶叶市场信息体系，狭义上是指在茶叶市场经济运作过程中，对茶叶销售领域涉及的各类信息进行统一组织管理的一个系统；广义上是指针对已经系统化的茶叶生产各个环节的信息在时间和空间上合理调配、有效组织，充分利用信息处理手段，对茶叶市场各类信息进行收集、存储、分析和处理，为农民提供方便、快捷、准确、及时、有效的信息与服务的一个运行系统。

（四）茶叶安全监测与预警体系

茶叶安全监测与预警体系是通过对茶叶可能产生影响人们的身体健康的因素进行监测、追踪、分析，能够实时检测茶叶安全的动态，强调在整个供应链流程上对茶叶安全危害进行预防或发出预先警示，从而构建有效监控茶叶安全风险的预警运作机制，以对已发生或潜在的茶叶安全问题进行有效控制。例如，茶叶质量可追溯体系通过运用数字化管理等技术，对茶叶从生产源头到消费市场实施精细化管理，全程记录茶叶在生产、加工、流通各个环节的质量安全信息，实现茶叶“生产有记录、信息可查询、流向可追踪、责任可追究、产品可召回”。