第二部分 为细胞健康而吃饭

第四章 华尔斯饮食方案概述

饮食是一切的开始。它是你能控制的环境因素中最有影响力的一个，因此也是治疗多发性硬化症或其他自身免疫病、慢性病的最有力工具。我并非一开始就意识到了这一点，事实上，我也经历了许多波折，才制订出如今的华尔斯饮食方案。后来，我又做出了很大的改进，能够让每个人根据情况选择适合自己的等级：

◇华尔斯饮食法。这是华尔斯饮食方案的第一级，致力于让身体获取高浓度的营养，去除可能导致你身体衰弱的饮食成分。

◇华尔斯-古老饮食法。这是华尔斯饮食方案的第二级，也是许多人选择停留的层次，进一步消除可能危害肠道健康的饮食元素。

◇华尔斯-古老饮食法加强版。这一等级难度最大，对于自身免疫病患者，以及有神经、心理问题或癌症史的人最具治疗性，无论潜在的疾病状态如何。

医生不知道的事

20世纪80年代，我上医学院的时候，接受的营养学教育很少，不幸的是，直到现在也是如此。很少有医学院为学生提供单独的营养学课程，大多数学生在医学院学习的4年里，接受的营养指导还不到25个小时。1毫无疑问，这样培养出来的医生不会告诉病人，饮食质量是健康的主要决定因素。

虽然每个等级都有独特的组成部分，但其中的基本原则却具有一致性。首先，最重要的是，设计它是为了最大限度地增加脑和线粒体所需的维生素、矿物质、抗氧化剂和必需脂肪酸，这是基于我从功能医学中学到的知识、我自己对医学研究的回顾，以及模仿人类在狩猎-采集社会所吃的饮食。你应该了解，这不仅是一种有益健康的饮食方式，更是一种接近人类DNA预期的饮食方式。接下来我们来看看华尔斯饮食方案的一些背景。

旧石器时代的营养学

华尔斯饮食法背后的一大基本来源是旧石器时代或狩猎-采集时代的饮食法。考虑到旧石器时代以来环境的变化，古老饮食法致力于尽可能地复制原始人的饮食。大约1万年前，人类开始将谷物作为饮食的重要组成部分；大约8 000年前，开始食用乳制品和豆类。这是人类历史上的一个转折点。在足足250万年的漫长时间里，人属（科）动物都在吃绿叶、水果、根茎和肉，相比之下，谷物、乳制品、豆类等都是最近添加的新食物。哪怕只算我们的智人祖先，在引入这些食物之前，他们也靠绿叶、水果、根茎和肉生活了50万年。

整体而言，现代的旧石器时代饮食法是一种好的、健康的饮食方式。有人批评这种饮食，也存在一些误解，但这些负面意见大多是由那些不清楚它到底是什么的人提出的。在接受这个概念之前，我们可以先看看反方论点。

其中一个论点是旧石器时代根本不存在统一的饮食方案。没错。最初的狩猎-采集者一年里能吃到两百多种不同的动植物。我们祖先食用的食物取决于他们居住的地区，每个社会都会通过数百代人的不懈努力，逐渐摸索清楚哪些动植物能为人们提供活力，哪些则会带来疾病。

此外，研究还表明，在不同的社会，传统饮食完全不同。例如，北极的狩猎采集者一年中有10个月吃纯动物食品；亚马孙雨林和非洲的狩猎采集者更依赖于食用昆虫、两栖动物、蜥蜴和数百种植物；美国的土著居民则混合食用鱼、动物和数百种植物。所有这些饮食都因地制宜，而且具有季节性。由于许多不同的文化都存在过狩猎-采集时期，因此，根据不同地区的独特食物，很可能有数千种不同的狩猎-采集饮食法，都能让人们每卡路里食物中的维生素、矿物质、必需脂肪酸和抗氧化剂摄取量最大化。

然而，此类饮食存在一些共同点。它们都比典型的西方化饮食含有更多的维生素、矿物质和必需脂肪酸，而后者加工食品较多（如白面粉、高果糖玉米糖浆和其他精制糖），植物和水果较少，维生素和矿物质更少得多。2许多批评古老饮食法的人都忽略了这一点，旧石器时代人们吃的食物比现在大多数人吃的都要好得多。

反对古老饮食法的另一个论点是，我们的世界发生了变化，现在吃的食物与旧石器时代早就不一样了。事实上，我们今天吃的许多食物都是通过密集的作物育种而改变的，比以前的食物更甜，碳水化合物含量也更高。而且，即使是天然的有机食品也无法逃脱一定程度的毒素威胁，因为现在的世界受到了严重的污染。与此同时，土壤渐趋枯竭，导致生长在土壤中的食物的营养成分减少。另外，人类的选择性育种和基因改造，目的是提高粮食产量，而不是提高粮食的维生素或矿物质含量，这同样改变了我们的食物。这些因素导致植物的营养密度比以前低。我们永远也不能回到像旧石器时代那样纯净的星球上了，但这并不意味着我们不能或不应该吃到最好、最干净、营养最丰富的食物，而说明我们可能需要吃更多的蔬菜水果来补偿营养水平的下降。

另一种批评是，不吃谷物和乳制品就缺少了重要的营养来源，会导致营养不足。这完全是错误的。不吃谷物、牛奶和豆类，你同样可以获得所需的全部营养。狩猎-采集型饮食富含天然植物和肉类（包括草饲动物、野捕肉类和/或野捕的鱼），含有你需要的所有营养素。

最后，一类常见的批评是旧石器时代的人寿命不长。这倒是真的。我们远古的祖先，平均寿命只有30多岁，但这其实是因为当时15岁以下的死亡率高达38%~45%。只要成功活到成年，幸存者的寿命实际上还不错。古文（Gurven）和卡普兰（Kaplan）深入研究了这个问题，并在2007年发表了研究结果。你可能万万没想到，古代的狩猎-采集者通常能活到60岁以上，在目前还没有接受西方生活方式的狩猎-采集社会中也是如此。3在没有药物治疗的情况下，这些人的身体和心理都很健康，许多人健康活跃地生活到70多岁，甚至80多岁。从狩猎-采集社会过渡到农业社会，伴随而来的是身高下降，患脊柱退行性关节炎和肺结核的风险增加，生育能力变强导致人口增加，但健康程度有所下降。4

随着社会“进步”，转向西方饮食方式的人，饮食结构越来越差。1850年的工业革命之后，人们拥有了大量供应的糖和白面粉，母乳喂养比例稳步下降。这与健康的又一次衰退相关，也导致心脏病、糖尿病和肥胖症等慢性病的患病率升高。5现在，随着各个社会从发展中经济体向发达经济体转变，由传染病引起的婴儿死亡率降低了，但与生活方式有关的慢性病（即糖尿病、肥胖症和心脏病）患病率大大升高。6各类因素让人口数量有所增长，但付出的代价很高。单看肥胖症这一个问题，根据美国疾病控制中心的数据，2010年，已经有69%的美国人超重或患肥胖症。7

华尔斯日记提要

请在你的日记中回答以下问题：

● 准备好开始新的饮食方案了吗？会有些激动或紧张吗？你感觉如何？

● 看完这一章后，写下你认为最适合自己目前状态的方案等级。

● 改变饮食时，你的期望是什么？具体来说，你希望获得什么感觉？

一旦开始了方案，请记录下你对改变的反应。

更简单地说，从旧石器时代到现在，平均寿命之所以有所延长，是因为致死的传染源减少，儿童死亡率降低，医疗技术水平提高，而不是因为现代社会拥有更多的生命力和活力。

另外，以上所有批评都忽略了一个简单的事实——现代的古老饮食法并不意味着完全复制我们祖先的饮食。相反，它的目的是吸取古老的概念，将其应用到现代食品上，努力恢复人类健康，扭转慢性病的流行趋势，自农业革命以来，这些疾病就一直困扰着人类。

为什么古老饮食法最适合人类？

任何有理性的人都知道，原始人没有做的事情，并不意味着我们现在也不应该做。然而，这种饮食法的优势不仅停留在理论上，也得到了研究支持。例如，当健康的志愿者采用狩猎-采集饮食，主要吃动物蛋白、非淀粉类蔬菜和浆果类食物，健康状况的多个生物学指标会显著改善，包括血压、胆固醇和胰岛素敏感性。8在另一项随机交叉实验中，被试吃3个月的标准糖尿病饮食或狩猎-采集饮食，然后转向其他饮食。科学家再次发现，与标准的糖尿病饮食相比，狩猎-采集饮食法更有益于血糖、血压、胆固醇控制，也更有利于减肥。9

还有许多可靠的科学原因，可以解释为什么谷物、乳制品、淀粉和高糖的饮食对人体健康有害，为什么旧石器时代的饮食更有利于健康。其中一个最令人信服的解释是含淀粉和糖的食物对微生物群（人类肠道中的菌群）的影响。

大多数人的肠道中都有超过100万亿个细菌和酵母菌，帮助消化我们吃下去的食物及其副产品。每个人都是一个生态系统，就像其他任何生态系统一样，我们也会失去平衡。我们依靠上千种形形色色的细菌和酵母种群，确保自己拥有所有必要的细胞构建基块，从而实现细胞的最佳功能，但是当错误的构建基块接管身体时，生物化学机制就会出现问题。

谷物、乳制品、豆类和甜味剂都含高淀粉和/或糖，吃下这些食物之后，我们的身体里可能长出更多的嗜糖细菌和酵母菌。因此，我们体内的上千种细菌中，与祖先在最初250万年里拥有的细菌品种有很大区别——原始饮食带来的细菌种类更适合人体细胞的新陈代谢和化学反应。如果说，在西方化饮食的现代社会里，我们的生态系统出现了变化，但依然很健康，这个问题就没什么好争论的。然而，事实是我们越来越不健康了，新生态系统存在问题，嗜糖细菌（如假单胞菌）和一些酵母菌（如白念珠菌）给人类带来了各种各样的毛病。

标准西方化饮食带来的最危险的情况之一是“肠瘘”。肠瘘是一种小肠和血管之间的组织出现穿孔或渗漏的疾病。如果你的肠道中有不好的细菌、酵母菌或寄生虫，特别是喜欢碳水化合物的酵母菌（如白念珠菌），就更可能产生毒素，干扰黏合剂的调节系统。这些黏合剂被称为细胞内黏合剂，负责将小肠组织的细胞紧紧连接在一起。10连蛋白（Zonulin）是一种调节细胞内黏合剂功能的蛋白质，当它被错误激活时，黏合剂会打开小门，让肠道内容物泄漏到血液中，这就是“肠瘘”一词的由来。其他因素也可能导致或增加肠瘘的可能性，如反复接触抗生素、食用高糖和高淀粉的饮食、特定蛋白质敏感性（如谷物中的麸质和乳制品中的酪蛋白）以及人造化学物和毒素（如烟草）。这些东西中的任何一种都会进一步损害肠道的完整性。

负责肠壁和血管的黏合剂是一样的，所以如果肠道开始破裂，那么，包括脑血管在内的其他血管壁也很可能会破裂。你可能不但肠漏、血管漏，还有脑漏和皮肤渗漏！随着血管的渗漏，免疫细胞很有可能钻入血管壁，将胆固醇和炎症分子沉积到血管中，堵塞静脉和动脉血管，使其变窄。平时，血脑屏障能为脑部提供额外的保护，防止感染细菌，受到了渗漏的影响之后，血脑屏障作用也会减弱。过度活跃的免疫细胞更容易进入脑部，增加炎症的可能性，恶化双相情感障碍和神经系统疾病（如多发性硬化症）等问题。在皮肤方面，更可能出现各种各样恼人的皮疹和皮肤病，来来去去不断反复。所以，肠瘘不仅是胃肠道问题，更事关整个身体系统和整体健康。你可能不会遇到这样的状况！然而，它确实发生在许多人身上，而主要原因则是我们过度加工的、以谷物为基础的饮食。

华尔斯勇士说

我19岁的时候被诊断出患有复发缓解型多发性硬化症，但是在30岁之前，除了一次视神经炎发作之外，没有出现过其他症状。我现在33岁了，从2012年2月开始，情况变得非常糟糕。2012年7月，我姐姐给我发了一个视频链接，内容是华尔斯医生的演讲“注意你的线粒体”。2012年8月，我开始实践华尔斯饮食法，9月开始使用格拉替雷，此时我已经失去了独立行走能力，而就在短短三年前，我还曾参加过多个运动队。坚持华尔斯饮食法不久，我发现自己精神好多了，有时可以甩开拐杖走路，感觉又像个正常人了。这些变化让坚持充满了意义，只要能够恢复行走能力，我当然可以放弃芝士汉堡！几周前，我自己感觉挺好，于是又重新开始吃起了面包——我再也不会这么干了！没吃几天，我就感到疲惫不堪，腿部的僵直痉挛又回来了。能找到这样一位患有多发性硬化症的医生，非常鼓舞人心，为了找到最佳饮食方案，她基本上是拿自己当实验品。非常谢谢你，华尔斯医生。

——娜塔莉

于加拿大新斯科舍省哈利法克斯市

华尔斯饮食法跟古老饮食法一样吗？

你可能想知道，自己是否真的需要华尔斯饮食法。采用其他古老饮食法不行吗？很多书中都写了不同版本的原始人饮食法，包括古老饮食法、原始饮食法、穴居人能量饮食法等。它们都有一些共同点，也存在一些不同之处。根据医学人类学对1万年前的人类和如今仍处于狩猎-采集社会的人群研究，科登医生在《古老饮食法》一书中最早提出了这一概念，后来被罗布·沃尔夫和马克·西森进一步向公众普及。罗布·沃尔夫是《古老的解决方案：原始人类饮食》的合著作者，马克·西森则写出了《原始蓝图：为不费力的减肥、充满活力的健康和无限能量重新编写基因》。

我是旧石器时代饮食法的忠实粉丝，但我也希望你了解，华尔斯饮食法并不仅仅是“古老饮食法中的一种”。它提供了更多的结构和指导，能帮你最大限度地提高营养，这对任何慢性病患者都十分重要。要恢复健康，就需要用更积极的饮食计划，这是我研究华尔斯饮食法的核心思想。虽然我坚持了很长时间的古老饮食法（严格遵循洛伦·科登医生详细描述的规则），但它还不足以治愈我。许多人在这种饮食上获益匪浅，或者至少是足够好了——特别是对于那些本来就健康的人来说。然而，对于患者来说，你需要的是比一般古老饮食、原始饮食或狩猎-采集饮食更健康的饮食结构，因为你不仅要停止食用可能有害的食物，还要最大限度地为细胞和线粒体提供营养。

杰森·卡尔顿和米拉·卡尔顿对目前的几种饮食法进行了微量营养素分析，包括黛安·桑菲利波在《实用古老饮食法》11一书中描述的古老饮食法，以及马克·西森在《空卡路里：卡尔顿的简单三步骤让你拥有丰富微量营养素（修订版）》一书中描述的原始饮食法，结果发现这些饮食法中的高密度营养物比美国标准饮食高得多，事实上，这是他们分析过的营养密度最高的饮食。然而，事实上，古老饮食法和原始人饮食法只能满足15种微量营养素的每日推荐摄入量，但需要满足的营养素高达27种。如果要完成所有的微量营养摄入量，每天需要吃掉超过14 000卡路里的食物。（而如果按照标准的美国饮食，则需要吃到27 000卡路里以上！）12这类古老饮食法明显比美国标准饮食好得多，但是如果没有具体的指导来最大限度地提高微量营养素含量，遵循这些饮食法的人仍然有可能失去脑和线粒体所需的关键维生素、矿物质、必需脂肪酸和抗氧化剂。如果你患有自身免疫病或神经退行性疾病（或其他严重的慢性病），这种风险你根本负担不起。

为了避免或修复这些有害的过程，华尔斯饮食计划的每一个层次都试图以非常有序的方式在你的盘子里填满食物，确保你从可获得的农产品中获得最大化的营养。很少有现代人能够真正从野外狩猎和采集食物，我们也没有祖先深谙的知识，不知道如何从本地生长的食物中获得最大营养。但是，如果你吃的饮食中富含绿叶蔬菜、非淀粉类蔬菜、水果（如浆果）和动物蛋白（不包括近现代人添加的麻烦食物，如麸质谷物、乳制品，以及更高级的豆类、全谷物和甜度很高的水果），那么你就有了最好的优化健康的机会。

华尔斯饮食方案与其他古老饮食法的主要区别在于：

◇营养密度。每一级的华尔斯饮食方案都十分严格细致，营养密度很高，能确保获取最大量但不产生毒性的维生素、矿物质和抗氧化剂。我会尽全力促使你吃下足够多的水果和蔬菜、蛋白质，或健康的脂肪。你需要非常具体的营养素含量表。你的身体十分需要它，这是给你的药。

◇脂肪含量高。古老饮食法推荐食用瘦肉，但华尔斯-古老饮食法，尤其是华尔斯-古老饮食加强版，增加了健康的脂肪摄入量（但限定为特定种类的脂肪形式，如充满油脂的野生鱼、椰子油和牛油果），对脑健康很有益处。脑的60%~70%都是脂肪。我们需要健康的脂肪保护脑中的髓鞘，所以饮食中不能缺少这一部分。

◇强调因地制宜。我建议扩大味觉范畴，增加食物种类，尽可能多地吃天然/本地/应季食物。对我来说，这就是古老饮食法的本质——尽可能接近祖先的饮食方式，吃本地出产的食物。本地食物往往更有营养，因为更新鲜。食物储存时间越长，维生素和抗氧化剂的含量就越低。从世界各地运来的反季节食品营养成分比本地当季食物少得多。此外，天然、野生的食物生长在土壤中，处于最自然的条件下，所以健康程度也可能更高。更健康的野生土壤能让植物更健康、更有营养。它们有对抗本地昆虫的内置保护机制，并且具有更高水平的保护性抗氧化剂和维生素。我会鼓励有能力的患者去打猎，学会寻找野生食物，在自家院子里种菜。获得的食物和在大自然中度过的时间都是很好的疗愈方式。

◇不吃麸质、乳制品、鸡蛋，几乎不能吃豆类。一些古老饮食法接受乳制品（最好是未加工的有机食品），鼓励吃鸡蛋，甚至允许食用一些豆类。（请注意，如果你是素食主义的古老饮食者，那么豆类和无麸质谷物是必不可少的。）我不建议在华尔斯饮食方案中吃这些食物。麸质完全不能吃，乳制品和鸡蛋也是。虽然豆类确实含有一些抗营养物质，但如果你确实想吃，我会在华尔斯-古老饮食法章节中列明减少抗营养物质的方法。

华尔斯勇士问答

问：为什么华尔斯饮食法不鼓励吃鸡蛋？古老饮食法鼓励吃有机、放养的土鸡蛋，它看起来很健康啊。

答：简单来说，华尔斯方案里没有鸡蛋，因为我自己对鸡蛋严重过敏，而在我们的临床试验中，我必须完全复制自己的饮食方案，以实现一样的康复效果。我把所有过敏性食物都去掉了，包括鸡蛋。

你可能对鸡蛋不过敏，而很多人可能都不知道自己是否过敏。确定自己是否适合吃蛋的最好方法是完全戒掉一个月，然后吃一顿测试餐。例如，一天吃三四个鸡蛋，持续两天，看看有没有什么反应。如果有任何症状突然加重，你可能会惊讶地发现自己对鸡蛋中的蛋白质过敏，最好把它们排除在饮食计划之外。如果在接下来的两周内，都没有增加任何负面症状，那么鸡蛋对你来说可能不是问题。但我强烈建议你选择吃草和昆虫的走地鸡下的蛋，因为这些蛋的好脂肪、维生素和蛋白质含量更高。

现在，让我们快速了解一下华尔斯饮食方案不同等级的区别。

第一级：华尔斯饮食法

这是华尔斯方案中最基本的饮食法，只涉及3个基本要素：

1．每天9杯 [1]蔬果

● 3杯绿叶蔬菜，如散叶甘蓝、叶用甜菜、亚洲产各类绿叶蔬菜和生菜（颜色越深越好），生熟皆可。

● 3杯彩色蔬果，如浆果、番茄、根甜菜、羽衣甘蓝、胡萝卜和印度南瓜。

● 3杯富硫蔬菜，包括西兰花、卷心菜、芦笋、芽甘蓝、芜菁、萝卜、洋葱和大蒜。

我知道9杯听起来有点太多了，这是因为：其一，为了获得足够的营养浓度，你需要吃很多蔬菜；其二，充足的蔬菜和水果摄入量会让你饱足，这样就不会特别想吃谷物、糖和乳制品了。我希望你主要靠蔬菜填饱肚子，这意味着要学会吃大量的蔬菜。我也明白，对于一些人，尤其是那些不经常吃蔬果或消化系统很脆弱的人，忽然大量增加纤维类食物可能会让人感觉不太舒服。在下一章中，我将具体讲解舒适地过渡到吃9杯蔬果的步骤，不必一开始就达到这样的程度。

2．拒绝麸质和乳制品

9杯蔬果为你提供了以前缺失的营养素，接下来就要去除可能导致不利反应的物质，比如麸质和乳制品。上一步可以逐步适应，这个步骤则建议一步到位——从今天开始就不吃麸质和乳制品。这可能是你为自己做过的最重要的事情。

自身免疫病患者容易出现肠瘘，一旦出现这一问题，麸质和乳制品的害处就特别大。当肠壁有洞时，未完全消化的小麦（麸质）或牛奶蛋白（酪蛋白）就会进入血液。如果你的免疫细胞具有遗传易感性，容易被麸质或酪蛋白激活，问题就更麻烦了。20%~30%具有欧洲血统的人具有DQ2或DQ8基因，这使他们面临着麸质过敏的风险。13这些人血液中的麸质和酪蛋白可触发不适当的免疫反应，可能导致免疫系统的超反应性，对以前不过敏的食物（如树生坚果、柑橘、草莓或其他蔬菜和水果）过敏。

华尔斯勇士说

我饮食适度，重视新鲜，爱喝新鲜的果汁，不吃小麦和大豆。我每天早上和晚上都在冥想，可以真正倾听自己身体发出的声音。我知道不用将一切推向极端。我又开始觉得自己是一个正常人了，同事、朋友和家人也都看到了变化。这是我患病之后第一年没有复发，而唯一改变了的就是饮食习惯。我现在可以一周工作六天，精力充沛，思路清晰。事实上，总的来说，我比确诊多发性硬化症之前感觉还要好得多！

——埃塞尔

于美国阿肯色州小石城

每个人对肠瘘的反应可能都不一样。你可能没有麻烦的遗传倾向，反应相对温和。有些人则可能出现剧烈的反应，包括严重过敏或胃肠道症状，最终带来更严重的问题。然而，如果患有多发性硬化症或其他自身免疫病，你对肠瘘产生剧烈反应的可能性会提高很多。

建议你彻底放弃这两种食物，同时也应充分意识到这很有难度。麸质和乳制品被认为是“慰藉食物”（想想意大利通心粉、奶酪、纸杯蛋糕和芝士汉堡吧），因为它们像鸦片一样能使人成瘾。（我将在第六章和第八章中详细讨论这个问题。）放弃它们的过程有点像戒毒。然而，一旦你克服了最初的冲击感，很快就会好起来的。

华尔斯勇士问答

问：同时减少麸质和乳制品的摄入量，或者只放弃其中一种，可以吗？必须两种都戒掉吗？

答：放弃自己喜欢的食物很难，特别是类似麸质和乳制品这样的慰藉食品，但你必须100%不打折扣地做到，因为如果你在不知情的情况下对麸质或酪蛋白过敏，即使只吃下少量的麸质或乳制品，也会加速体内不适当的免疫反应。不要轻易假设自己不过敏。即使你在食用麸质或乳制品后没有出现任何不好的症状，你的身体也可能不耐受，每天在麸质和乳制品的攻击下蹒跚而行。因为麸质和乳制品的氨基酸序列相似，所以大多数对麸质过敏的人对乳制品也会过敏，所以我建议同时放弃二者。你不需要吃麸质和乳制品来保持健康，你可能根本没有体会过，不吃这些食物之后感觉会有多好。

至少坚持一个月完全不吃这些东西。你可以说服自己，如果最后证明自己不过敏，还能再把它们加回来。一个月后，吃一顿测试餐，每次测试一种样食品。试着吃一些乳制品，最好是发酵乳制品（如酸奶）或羊奶，它们的过敏性最低。大约80%对麸质过敏的人同时也对乳制品过敏，但你也可能是另外的20%。如果出现了任何不良反应，就彻底放弃乳制品；如果没有不良反应，则可以重新加入食谱之中。不过，如果现在的你最多只能做到一条，就请先戒掉麸质。麸质最有可能引起不良反应，很多人在完全不吃麸质后都会有改善，所以我强烈建议立即去掉麸质，永远都不要吃。

3．有机、草饲、野捕

高质量的蛋白质是华尔斯饮食法的第三个关键元素。虽然你可以坚持素食主义甚至是纯素主义，但我不推荐这种方式，具体原因会在下一章中解释。最适合人类的蛋白质来源是有机、草饲、野生捕获的肉和鱼，我强烈建议你吃它们。尽可能选择有机食品，千万不要缺少高质量的蛋白质。

第二级：华尔斯-古老饮食法

华尔斯-古老饮食法与华尔斯饮食法很相似，只不过更为严格。如果你患有严重的自身免疫病、神经系统疾病或心理疾病或是其他慢性病，我建议你直接从这一级开始。当然，也可以在做到第一级之后，马上调整到第二级。

华尔斯-古老饮食法涵盖了华尔斯饮食法中所有内容，还需加入以下几点：

（1）将所有的无麸质谷物（假设你现在已经完全不吃麸质了）、豆类和土豆减少到每周两份。

最好是完全不吃谷物和豆类，但放松标准到每周吃两次，与朋友、家人相处起来会比较方便。身体并不需要这些食物，但如果你想吃，也没有太大问题。即使是无麸质的全谷物、豆类（黑豆、小扁豆）和土豆也会增加碳水化合物的摄入量。这些食物中还含有大量凝集素和植酸盐，都属于抗营养物质。我建议你多吃非淀粉类蔬菜，少吃无麸质谷物和水果。另外，随着逐步减少碳水化合物摄入量，你就可以多吃些肉了。

华尔斯勇士问答

问：华尔斯方案听起来很棒，但我不确定家里人会怎么看。他们可以和我一起施行这个计划吗？如果他们不想加入呢？我得为自己单独准备饭菜吗？

答：当你开始执行华尔斯方案时，获得家人的支持非常重要。根据我的观察，这应该是一个家庭性的决策。我们会告诉研究参与者，请他的家人在他面前只吃符合要求的食物，家里不存放不合要求的食物。全家人共同参与华尔斯方案，购买、食用一样的合规食物，这样的案例基本上都会成功。而参与者一个人吃华尔斯饮食，家人都吃美国标准饮食的案例，几乎总是注定要失败。因此，与家人交流、讨论改变饮食习惯很重要。有没有所有人都喜欢的方案？有没有所有人都能忍受的方案？这可能需要相互妥协，而一家人吃两种不同的饭菜通常坚持不了多久。当研究参与者在坚持华尔斯-古老饮食法时，我们也要求他的家人吃无麸质食物，但如果他们不在一起吃饭，家人就可以吃含麸质的食物。然而，如果一个人在坚持华尔斯饮食方案中的任一等级，旁边的人却都在吃美国标准饮食，那基本上没法长期坚持。幸运的是，华尔斯饮食方案不仅适用于健康成年人，而且还具有一定的预防性，能够避免未来患上慢性病。对于那些（在我们的文化中）倾向于吃太多加工过的碳水化合物和含糖食物的儿童来说，它也是一种很好的饮食方案。将这种饮食法的优点传达给家人，告诉他们这有助于健康活力和减肥，有利于你说服他们一同加入华尔斯方案。

华尔斯勇士说

作为“大半个素食主义者”，我觉得自己简直了不起！自从开始实施华尔斯饮食方案，我要求自己每天都吃肉，有时甚至一天吃两次。就在上周，我还吃了鸡肝和鸡心，这对我来说是一大进步。我天生不爱吃肉，但我会尽最大努力来改变自己。药物不是解决一切的答案，它就像在致命的伤口上徒劳地缠上绷带，而我的目标是首先找到造成伤口的原因。

——艾米

于美国纽约哈德逊谷

（2）在饮食中加入海藻、藻类和内脏。

许多人对吃海藻和内脏的建议有所犹疑。有些一开始就对蔬菜持怀疑态度的患者，非常不愿接受海藻和藻类食物；另一些病人从前是素食主义者，非常排斥吃内脏。然而，在你的食谱中添加这两种食物是非常有益的治疗步骤。海藻能增加关键的矿物质，而内脏则富含辅酶Q，二者都很难从其他常见食物中获取，却能为线粒体提供宝贵的构建基块。在第六章中，我将介绍一些好吃的方法来处理这些食物。

（3）食用发酵食品、浸透的种子和坚果，多吃生食。

富含酶的食物是传统饮食的重要组成部分，但由于过度加工和烹饪，许多现代食品都缺少酶。14酶的最佳来源是：

● 生的蔬菜和水果

● 发酵食品，如乳酸发酵泡菜、腌菜、韩国泡菜和康普茶 [1]

● 浸泡、发芽的坚果和种子（在食用之前，将坚果和种子在水里浸泡6~24个小时；我将在第九章中详细介绍操作步骤。）

● 生的动物蛋白，如寿司、鞑靼牛排 [1]和柠檬汁腌生鱼 [2]

华尔斯语

生酮饮食法中碳水化合物含量极低（低至25克甚至更低），脂肪含量更高，促进身体燃烧脂肪而不是葡萄糖。功能医学从业者正在使用生酮饮食来治疗其他进行性神经系统疾病，如帕金森病和早期记忆力丧失。

第三级：华尔斯-古老饮食法加强版

这是最极端和最激烈的级别，也是我遵循的方案，因为我发现自己在这一程度上感受最好。我也会将这一方案推荐给那些坚持了第二级却没有足够进展的患者。这是一种极端低碳水化合物、高脂肪的饮食方案，类似于被用来治疗癫痫的生酮饮食。我们在华尔斯饮食法和华尔斯-古老饮食法的基础上添加了以下元素：

● 拒绝所有谷物、豆类和土豆。其中包括无麸质谷物，如大米和藜麦。这看起来可能很难，但是一旦你养成了不吃任何谷物的习惯，就不会那么难了。

● 每天至少食用6杯蔬菜，包括绿叶蔬菜、彩色蔬果和富硫蔬菜。你不会像以前那样饿，所以不用吃9杯那么多，但6杯也可以获取足够多的高密度营养物质。你仍然需要那些关键的微量营养素！

● 少吃熟的含淀粉蔬菜和水果。把熟的含淀粉蔬菜限制在一周两份以内，如果可以做到的话，还能更少一点。如果你要吃熟的淀粉类蔬菜（如印度南瓜和根甜菜），就必须添加大量的脂肪（如椰子油）。如果你吃的是生的淀粉类蔬菜（如甜菜沙拉），就可以把它记在彩色蔬果份额内。另外，每天只能吃一份水果，最好是浆果。现在，是时候拒绝白肉水果（如苹果、香蕉和梨）和高糖水果（如葡萄、桃子、菠萝和杧果）了。你只能吃深色的水果，包括蓝莓、黑莓、覆盆子、车厘子等。

● 加入椰子油和全脂椰奶。华尔斯-古老饮食法加强版是一种高脂肪饮食方案，不同于你以前了解的健康知识，高脂肪饮食对你的心脏没有伤害。事实上，高脂肪饮食加上相对较低的碳水化合物摄入量，会为脑和心脏提供最密集的营养支持。这种饮食更适合我们祖先保持了250万年的新陈代谢规律。饮食中的脂肪被转化为酮类，而酮类正是线粒体、脑细胞和肌肉细胞极好的能量来源。这就是人类能在冬季、饥荒和战争期间存活繁衍下来的原因，这些时候的碳水化合物摄入量通常非常有限。

● 每天只吃两顿饭，每晚禁食12~16个小时。你不会像以前那样饿，因为吃大量蛋白质、脂肪，摄入较少的碳水化合物，会抑制你的食欲。在两顿饭之间的漫长时间内，你的身体可以专注于处理和排除毒素，制造激素，以及恢复健康。如果你觉得一天只吃两次不太舒服，那就在真正需要的时候吃三顿饭，但是一定要在晚餐和第二天的早餐之间保持禁食12~16个小时。这会显著增加细胞中线粒体的活力和数量。你的大脑会从中获益！

量力而行

如果你参与了我的临床试验，规则会非常严格：你必须从第一天开始严格实施饮食方案。这当然很不容易。我们做了一个为期两周的测试，看看参与者是否能成功地坚持这种饮食方案。成功者才能在接下来的三年里继续参与研究。对大多数人来说，这是一个巨大的饮食习惯改变，但他们积极性很高，大部分人都做到了。

华尔斯勇士说

我不是多发性硬化症患者，但我儿子是，所以我陪他一起实行华尔斯方案。起初，我这样做是为了表示对儿子的支持。然而，我很快发现，自己的整体健康状况也变好了。一旦我改回以前的饮食习惯，身体很快就会发出警示。现在，68岁的我体重116磅 [1]，小腹平坦漂亮，活力四射，各项血液检查和血压都很正常。我的外表和内在都好极了！这种饮食方案对每个人都有好处，可以作为一种生活方式。不要再吃加工过的垃圾了！你一定不想透支健康吧！

——利兹

于加拿大新斯科舍省哈利法克斯市

在临床实践中，我当然也不会太过死板。我会告诉患者饮食与健康之间的联系，提供三种饮食方案（华尔斯饮食法、华尔斯-古老饮食法和华尔斯-古老饮食法加强版）供他们选择，然后询问他们学到了什么，目标是什么。我发现，一些病人能够很快做出巨大的改变，因为他们的动机非常强烈，家人也全力支持。大多数人，包括我自己，都是一步一步地慢慢改变饮食习惯。一些人选择先增加蔬菜，一些人选择先拒绝麸质和乳制品，也有一些人直接执行华尔斯-古老饮食法加强版，期望尽快重新控制自己的身体和疾病。不要对自己和家人太过苛刻，你们完全可以花几个月的时间来慢慢摸索，逐步实行华尔斯方案中的某个等级。重要的是开始出发，而不是一步到位。开始了之后，如果你发现自己没有达到期望的健康结果，请自行升到下一级。

每个人都可以从华尔斯饮食法、华尔斯-古老饮食法和华尔斯-古老饮食法加强版中获益，但是如果你是多发性硬化症或其他自身免疫病患者，获益会更大。你将减掉多余的体重，重新获得能量和活力。不要着急，一步一步来，但如果你患有自身免疫病或任何类型的脑病、慢性病，你能做的最重要的事情是立即采取行动，至少从第一级开始：从今天开始吃9杯蔬果，拒绝麸质和乳制品。根据接下来五章中的步骤，进展就在眼前。你的旅程已经正式开始了。

［1］杯是一个很常见的非正式计量单位，因为非正式，所以并没有统一的国际标准，1杯大约是200克。——译者注

［1］一种发酵饮品，其主要成分是茶、酵母、糖。——译者注

［1］生牛肉拌上各种香料。——译者注

［2］秘鲁名菜，柠檬汁腌生鱼。——译者注

［1］1磅=0.453 592 37千克。——译者注