第4章 调味品的应用

1.调味的原则及作用

调味的原则

根据各种菜肴原料的性质、形态及口味的差异，我们在调味时必须掌握以下原则：

掌握调味品的性质和用量

在使用调味品之前，首先要了解各种调味品的性质。根据菜肴的烹调要求，正确地投放调味品，用量要适宜。

根据原料新鲜程度使用调味品

对新鲜蔬菜鱼虾等，保持其本身特有的鲜味非常重要，因为新鲜蔬菜及鱼虾都具有良好的鲜美味道，所以调味不要过重，以免掩盖菜肴本身的鲜味，反而不美。

而不新鲜的食物，调味时应以解除菜肴的邪味、增加美味为重点。厨师把这种调味方法叫压住口。对带有腥膻味较重的鱼、牛、羊肉及内脏等，调味时要适量搭配调味品，如可多用糖、醋、料酒、胡椒粉、葱、姜、蒜等调味品搭配适量，既可解除邪味，又可增加美味。

对滋味较淡的原料，调味时要适当增加滋味，以增加其鲜味。

要随着季节变化进行调味

例如，寒来暑往，随着季节的交替，人们的口味在不断变化。寒冷的冬天，人们喜欢味浓的菜肴；夏季，人们多喜欢清淡、凉爽的食品。因此，在调味时必须根据季节的变化，才能适应人们的口味。

因地因人制宜

地区、物产以及生活习惯等，对人们的口味和爱好有一定影响。例如，北方人多喜食咸味的菜肴，山西人多喜食酸味菜肴，四川、湖南、湖北、贵州等地多数人喜爱吃带辣味的食品。因此，在调味时必须根据各地就餐者的口味不同进行调味。

总之，调味要掌握以适口为宜，并要细心研究原料特点、调味方法，按照菜肴的特点灵活地使用调味品，使烹调出的菜肴具有一定的特色，并适合就餐者的需要。

调味的作用

调味的作用表现在以下几个方面：

形成菜肴的味道

调味可以决定一个菜的口味，所以，使用的调味品的种类不同，菜的味道也不一样。

如：同是里脊都用熘法烹制，加糖、醋就成为“糖醋里脊”；加香糟即成为“糟熘里脊”；要使用盐、鲜汤、淀粉等就是“滑熘里脊”；如用番茄酱来调味，就是“番茄里脊”等等。

调整原料的味道

食物原料的味道浓淡各不相同，有的偏浓，有的偏淡，有的无味。通过调味，可以使浓的冲淡，味淡的或无味的原料增加味道。羊肉膻味重，做红焖羊肉时，可以少加一些滋味清淡的萝卜、胡萝卜、白菜之类的配料，就可以缓解一些。

增加菜肴的色泽

有些调味品带有一定的色泽，根据烹调菜肴加入调味品，可以使菜肴更色泽美观。红腐乳汁和番茄酱，可使菜肴呈玫瑰色；红糟可以使菜肴变红；咖喱可以使菜肴呈黄色；粤菜所用的蚝油，可使菜肴具有明亮鲜艳的光泽。经过调味，烹制出来的菜肴不仅味道鲜美，而且外观更加好看。

去腥膻，解油腻

有些烹调原料，如猪肉、牛肉、羊肉、鱼、虾等都带有较重的腥膻气味和油腻，这些腥膻甚至多余的油腻会降低人们的食欲，必须予以缓除。通过加热可以缓解一部分。另一部分则须借助一些调味品或配合一些其他原料来缓解。

构成不同的地方风味

调味是构成各种地方风味的主要因素之一。从加热方法来看，各地大同小异。但是从调味方法来看就大有区别。如，四川爱用辣椒、花椒、豆瓣酱；浙江喜用糖、香糟和绍兴酒；闽菜喜用虾油、红糟；粤菜常用咖喱、蚝油和番茄酱；北方喜用盐、酱油、醋等。这样就形成了不同的地方风味。

2.味的种类

经烹调而成的味道非常复杂。一般而言，可分成基本味及复合味两大类。

基本味

基本味指单一的调味品。即成甜、酸、辣、香、鲜、苦。

咸味

咸味是调味品中的主角，以盐为代表。一般料理几乎全部先加一些咸味，然后再加别的味道。

例如，糖醋类的烹调，味道属于酸甜，但必须先放入少许的盐。若不加盐，只用糖和醋调味，反而不合人们的口味。尤其是作甜点时，常常先加盐，以除去异味。

甜味

甜味以糖为代表。除了使菜肴的味道变甜外，还有除腥去腻的作用。甜味中除了材料本身所含的糖类固醇素作用而分解成甜物之外，主要调味品有白糖、冰糖、红糖等各种糖类，还有蜂蜜及各种果酱。

酸味

酸味除了酸之外，还有去腥、腻的作用，并促进食物中钙质的分解。其来源除了使材料中的乳酸发酵成酸味之外，主要调味品有各种醋类（红醋、白醋、黑醋、梅醋等）。

辣味

辣味以辣椒为代表。除了增加菜肴的辣味之外，还有刺激胃肠分泌、帮助消化的作用。主要调味品有辣椒糊、辣椒粉、胡椒粉、姜等。

香味

香味以香料为代表。不仅可以增加菜肴芳香，刺激人们的食欲，而且有除腥味和腻味的作用。其来源，除了材料中所含的乙醇、脂肪酸等有机物，因气化而散发出香味外，主要调味品有葱、蒜、酒、香菜、芝麻、芝麻酱、芝麻油、酒糟、桂花（盐渍或糖渍）、桂花酱、玫瑰（花干或糖渍）、玫瑰酱、椰子油、香精（合成香料）、八角、茴香、花椒、桂皮、五香粉等。

鲜味

鲜味以味精为代表，可使菜肴鲜美，其来源除了材料中所含的氨基酸外，主要调味品有螃蟹、虾子、蛇油、味精、鲜汤等。

苦味

苦味以陈皮及苦杏仁为代表，本来是一般人所讨厌的味道，但部分菜肴加入苦味烹调时，反而产生一种独特的香味。其来源有各种药材，例如：苦杏仁、柚皮、陈皮、槟榔树皮、白豆蔻、贝母、枸杞子等。

复合味

复合味就是具有两种或两种以上的味道。复合味的调味品，大部分是由单味调味品加工制成的。例：

酸甜类

糖醋、番茄酱、山楂酱等。

甜咸类

甜面酱（甜米酱）等。

鲜咸类

酱油、虾子酱油、虾爪露、鱼露、虾酱、豆豉等。

辣咸类

辣豆瓣酱、辣酱油等。

香辣类

咖喱油、芥末糊等。

香咸类

椒盐（花椒与盐的混合）等。

除此之外，还有许多复合味的调味品。

多数调味品除了增加菜肴的味道之外，还有使菜肴改变颜色、增加外观的作用。

3.调味方法

由于原料不同，烹调方法各异，调味时主要采取下列三种方法：

烹调前调味

在烹调前，给原料加入调味品调味，可达到原料在加热以前就具有一定的味道，并初步解除一些原料的腥膻气味的目的。

例如，在烹制某些动物性原料之前，就先把原料用盐、酱油、料酒或糖等调味品喂制，可使菜肴的味道更好。

烹调中调味

这是决定菜肴滋味的调味。通过这一阶段的调味，菜肴的口味基本确定。

在原料下锅以后，在适宜的时机，按照菜肴的要求和食者的口味，加入各种调味品，给菜肴定味。因为在加热过程中温度较高，调味品扩散速度快，很容易渗透到原料内部，参与原料中正发生的各种物理与化学变化，形成菜肴特有的味道。因此，加热过程中的调味是决菜肴味道的关键。

烹调后调味

有些菜肴必须是在出勺时调味或出勺后调味，这两种调味方法均属烹调后的调味。

目的是增加或调整菜肴的滋味。如采用炸和蒸两种制作方法的菜肴，在加热前已经调好味，但不可在加热中调味。为弥补在加热前调味不足，常在加热后加入如花椒盐、辣酱油、甜面酱、葱白等辅助调味品，以增加菜肴滋味。

如“熟拌菜”和“炸菜”等。